martedì 23 giugno 2015

Gelo di limone e menta



Anche d'estate non si rinuncia mai al dolce. A differenza dei periodi invernali, in estate però si cerca sempre qualcosa di fresco e dissetante, che appaghi il palato ma senza appesantire.

Trovo che il gelo di limone si presti benissimo come dolcino rinfrescante dopo pasto, o spezzafame. In questo caso l'ho abbinato alla menta, che conferisce ancora più freschezza.

La dose indicata è per la realizzazione di un gelo morbido, al bicchiere. Nel caso in cui voleste utilizzare il gelo come ripieno di una crostata, o come guarnizione di un mignon, sarà necessario aumentare di 20 grammi la quantità di amido prevista.


Gelo di limone e menta
Per 8-10 porzioni

50 gr succo di limone
100 gr zucchero
575 gr acqua
30 gr amido di mais
15 gr scorza di limone
15 foglie di menta

Prelevare la scorza dei limoni (solo la parte gialla) e metterla in infusione nell'acqua calda insieme a 10 foglie di menta, coprendo con un coperchio, per 12 ore. Filtrare il liquido ottenuto. Mescolare lo zucchero con l'amido e aggiungere poco alla volta l'infuso al limone, mescolando per non formare grumi. Aggiungere poi tutto il succo del limone e portare a bollore. Il gelo inizierà a rapprendersi. Travasare il gelo ottenuto in una terrina, coprendo con pellicola a contatto, e fare intiepidire. Aggiungere poi le 5 foglie di menta rimaste, mixare tutto con il minipimer e distribuire nei bicchierini monoporzione. Servire decorando con una foglia di menta fresca



Buon Appetito!
Stefania

venerdì 19 giugno 2015

Glassa per gelati su stecco


E' arrivato il gran caldo, e con esso il desiderio di gelati di ogni tipo.
Oltre al classico gelato in coppa, facile e veloce da presentare, potremmo dedicarci alla preparazione del gelato su stecco.

La preparazione del gelato su stecco è semplicissima. Sarà necessario uno stampo in silicone e gli appositi stecchi. Possiamo scegliere qualunque gusto a noi gradito. Una volta mantecato in gelatiera, il gelato andrà riposto negli appositi stampi e portato in freezer. Quando ben congelato, si estrae il gelato dallo stampo e lo si intinge nel cioccolato per glassarlo.

Si, ma che cioccolato? Come si prepara la glassa per i gelati su stecco?  



Glassa per gelati su stecco

Dose per la glassatura di circa 15 ministecchi
500 gr gelato
200 gr cioccolato*
50 gr burro di cacao**

Una volta formati gli stecchi con il gelato che si preferisce, preparare la glassatura: sciogliere il cioccolato fino a 40° e mescolare bene. A parte sciogliere il burro di cacao. Unire il burro di cacao, poco alla volta, al cioccolato, mescolando bene. Versare la glassa in un bicchiere alto e stretto. Intingere i gelati, facendo sgocciolare la glassa in eccesso e riporli su un foglio di carta forno. Nel caso in cui li si volesse guarnire con granella di frutta secca, sarà necessario farlo velocemente, poichè la glassa, per schock termico, indurirà molto velocemente.
Nel caso in cui la glassa dovesse cominciare a rapprendersi, scaldarla ancora un pò prima di procedere con la glassatura dei rimanenti stecchi.


Note:
- **la quantità di burro di cacao indicata è adatta per ottenere una glassatura medio spessa. Più burro di cacao si inserisce, più si avrà una glassatura sottile. In alternativa al burro di cacao, si può usare dell'olio di semi di mais
- *si può scegliere qualunque tipo di cioccolato si preferisca (fondente, al latte, bianco).





Buon Appetito!
Stefania

martedì 16 giugno 2015

Muscolo di grano alla pizzaiola




Il muscolo di grano, noto come "carne vegetale" è un alimento vegetale che deriva dalla lavorazione del glutine di frumento con una qualsiasi farina di legume. La farina di legume ammorbidisce l’impasto e rende il prodotto finale più morbido e per nulla gommoso. Per rendere il muscolo di grano più saporito vengono aggiunti aromi e spezie direttamente nell’impasto. Il panetto ottenuto va poi intrappolato in una retina elastica (oppure in una garza sterile) e bollito in un brodo aromatizzato.

A differenza del seitan, che è puro glutine di frumento, dal punto di vista nutrizionale risulta più completo, proprio per la presenza dei legumi. infatti, gli aminoacidi carenti nella farina di cereale (glutine) vengono forniti da quella di legume e viceversa. In altri termini, le carenze delle differenti farine vengono colmate reciprocamente e rendono il rpdottto ricco di proteine ad alto valore biologico.

Per questa ricetta, ho utilizzato un muscolo di grano già pronto, trovato al banco del supermercato. Se vi interessa sapere come si realizza, vi rimando a questo video

Muscolo di Grano Fatto in Casa – Carne per Vegetariani da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/muscolo-grano-fatto-in-casa.html

Muscolo di Grano Fatto in Casa – Carne per Vegetariani da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/muscolo-grano-fatto-in-casa.html

Muscolo di Grano Fatto in Casa – Carne per Vegetariani da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/muscolo-grano-fatto-in-casa.html


Straccetti di muscolo di grano alla piazzaiola

Per 2 persone:
500 gr muscolo di grano
2 cipolle
olio, sale, pepe, peperoncino
1/2 peperone
origano
2 cucchiai di passata di pomodoro

Fare rosolare in padella la cipolla tagliata finemente. Aggiungere poi il peperone tagliato a fettine e fare insaporire, aggiungendo sale e pepe. Fare cuocere a fiamma media per 5 minuti, aggiungendo 2 cucchiai di acqua se necessario. Aggiungere poi gli straccetti di muscolo di grano, la passata di pomodoro e poca acqua, e fare cuocere a fiamma moderata per 5 minuti, facendo saltare spesso in padella. A cottura ultimata, aggiungere origano, peperoncino se piace, e servire tiepido.

Buon Appetito!
Stefania 


venerdì 12 giugno 2015

Spumiglie al cacao di Luca Montersino


Spesso capita di preparare dolci e creme in cui è prevista una discreta quantità di tuorli. In quei casi, l'albume non va mai buttato, in quanto prezioso alleato in ricette povere di grassi.

L'albume, infatti, è composto al 905 di acqua. Il rimanente 10% è proteina pura, assolutamente priva di grassi. Può diventare la base per polpette leggere, per ripieni gustosi, per morbidi pancake o per dolci tentazioni.

In pasticceria, l'albume puro viene prevalentemente utilizzato per realizzare meringhe, oppure per dolci poveri di grassi (ma non di zuccheri) come l'angel cake.

Devo ammettere di non essere una grande fan delle meringhe. Benchè siano semplici da realizzare, senza glutine e senza lattosio (quindi adatte anche a tutte quelle persone che hanno intolleranze a questi alimenti) e benchè si conservino a lungo, le trovo stucchevoli.

L'abbinamento con il cioccolato fondente, invece, smorza un pò l'eccessiva nota dolce, e conferisce a queste meringhe la giusta gradevolezza.


Spumiglie al cacao
da "Croissant e biscotti" di Luca Montersino

Per circa 50 pezzi
125 gr albumi
250 gr di zucchero semolato
120 gr di gocce di cioccolato fredde
poco cacao per spolverare

In planeteria montare l'albume con metà zucchero. Unire poi lo zucchero rimanente a più riprese e poi infine le gocce di cioccolato ben fredde di freezer. Versare la meringa in una sacca da pasticceria (in origine è prevista una bocchetta tonda liscia, io ne ho scelta una a stella) e formare tante piccole meringhe su una teglia rivestita di carta forno. Spolverare con poco cacao e cuocere a 100° ventilato per 2-4 ore (il tempo dipenderà dalla grandezza delle vostre spumiglie)





Buon Appetito!
Stefania

martedì 9 giugno 2015

Crostata integrale di tumminia con crema cotta e ciliegie





Tra tutti i mesi dell'anno, maggio e giugno sono quelli che preferisco: non c'è più freddo, non fa ancora troppo caldo. Ma, sopratutto, i mercati si riempiono di succosa e colorata frutta: nespole, fragole, albicocche, , pesche, prugne. E poi loro, le mie preferite, le ciliegie.

Le ciliegie sono composte per l'80% circa da acqua, zuccheri, proteine (piccola percentuale), vitamine A e C, potassio, fosforo, calcio, ferro, sodio e magnesio. Da evidenziare la presenza del levulosio, uno zucchero che non ha controindicazioni per i diabetici che quindi possono approfittare dell'occasione per mangiare qualcosa di dolce e salutare. In ultimo sottolineiamo la presenza di flavonoidi che, come sappiamo, sono sostanze molto utili nella lotta ai "pericolosi" radicali liberi e soprattutto svolgono un ruolo primario nel processo che rallenta l'invecchiamento delle cellule del nostro organismo. La ciliegia fresca ha proprietà depurative e disintossicanti, oltre a quelle diuretiche e lassative che fanno della ciliegia un frutto molto utile in caso di gonfiore a livello addominale. Grazie alla presenza dei flavonoidi, in combinazione con le vitamine A e C, l'assunzione di ciliegie stimola la produzione di collagene, apportando così innumerevoli benefici alla nostra pelle. Da sottolineare la presenza di acido malico, che, con le sue proprietà, è in grado di favorire la digestione degli zuccheri e l'attività epatica. (fonte qui)

Per questo dolce, ho utilizzato un guscio di pasta frolla integrale, croccante e aromatico, che racchiude un ripieno morbido e cremoso. La nota fresca e gradevole è data dalla confettura di amarene, che "sgrassa" la frolla e trasferisce al palato un mix aromatico fresco e profumato.

Crostata con crema cotta e ciliegie
Per uno stampo da 18 cm

Per la frolla integrale di tumminia:
250 gr farina integrale di tumminia
125 gr burro
125 gr zucchero di canna
scorza di 1 limone grattugiata
1 uovo

Per la crema cotta:
250 ml latte intero
75 gr tuorli
75 gr zucchero
20 gr fecola di patate
scorza grattugiata di 1 limone

Inoltre
ciliegie 
granella di pistacchio
gelatina neutra


Preparare la frolla: unire in una terrina la farina con lo zucchero. Spezzettare il burro freddo di frigorifero e grattugiarvi sopra la scorza del limone. Sbriciolare il burro insieme alla farina con la punta delle dita, molto velocemente e senza impastare. Quando si saranno formate tante grosse briciole, inserire anche l’uovo e con una forchetta sbatterlo, amalgamando la farina gradualmente. Compattatela con la punta delle dita. Quando avrete formato una palla, avvolgerla nella pellicola alimentare e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora. Prima di stenderla, è opportuno batterla un po’ con il matterello, in modo da rendere il burro più malleabile, senza però farlo ammorbidire troppo. Stenderla con il matterello su un foglio di carta forno, e foderare poi uno stampo da crostata. Bucherellare il fondo con una forchetta e riporre nuovamente in frigorifero.

Preparare la crema: portare il latte a bollore in un  pentolino. Nel frattempo in una ciotola unire i tuorli con lo zucchero, la scorza del limone e la fecola e mescolare bene. Quando il latte sarà bollente, versarlo sulla crema di tuorli, mescolare e poi riportare tutto sul fuoco, facendo rapprendere la crema. Questa è una crema adatta per la cottura in forno, quindi non spaventatevi se in questo momento vi sembrerà collosa: deve essere così. Acquisterà la giusta consistenza con la seconda cottura.

Versare la crema sulla base di frolla e cuocere in forno a 180° per 35-40 minuti. Quando cotta, estrarre la teglia dal forno e fare freddare. Quando la torta sarà a temperatura ambiente, trasferirla su un piatto da portata e procedere con la decorazione: lucidarla con un velo di gelatina neutra, disporre sui bordi le ciliegie ben lavate e asciugate e terminare con della granella di pistacchio

Buon Appetito!
Stefania