lunedì 24 novembre 2014

Torta di tofu al microonde


Sono stata a lungo indecisa se pubblicare o meno questa torta.
Da quando ho modificato la mia alimentazione, ho sperimentato parecchie ricette che mi dessero soddisfazione, ma che, sopratutto, risultassero buone e con un basso indice glicemico.

Tra i tanti tentativi fatti, questa torta al tofu mi soddisfa molto, mi tiene sazia per tutta la mattina e, strano ma vero, piace molto anche ai mie figli.

Per mantenere un basso IG non uso farina, ma solo crusca di avena. Ha alte proprietà sazianti, è una ottima fonte di fibre, limita l'assorbimento di grassi e zuccheri, prevenendo così i rischi legati al diabete e all'ipercolesterolemia.

Non uso zucchero, bensì fruttosio. Non uso l'uovo intero, ma solo l'albume, proteina pura e priva di grassi. E uso il tofu, una proteina di origine vegetale, molto versatile e dal sapore neutro, che si presta bene ad essere usata anche nei dolci.
Nota non di poco conto, si cuoce in microonde per soli 3 minuti. Cosa volere di più?

Considerando tutto ciò, ho messo da parte le mie titubanze e ho deciso di condividere con voi questo mio piccolo esperimento. Magari qualcuno dei miei lettori può essere interessato ad una colazione diversa dal solito.


Torta di tofu al microonde
per 1 porzione

2 cucchiai di crusca di avena
1 cucchiaio di crusca di grano
1 cucchiaio di latte in polvere
1/2 cucchiaio di fruttosio
1 panetto di tofu da 180 gr
1 uovo intero ( oppure 2 albumi)
1/2 bicchiere di latte scremato
1/3 bustina di lievito per dolci
Scorza di limone o arancia o vaniglia o cacao

Frullare il tofu insieme al latte e all'uovo con il minipimer. Aggiungere tutti gli ingredienti secchi con gli aromi scelti e frullare ancora. Ottenuta una pastella piuttosto morbida, versarla in stampi adatti alla cottura al microonde (io uso delle piccole monoporzioni di ceramica, oppure una teglia in silicone). Cuocere nel microonde funzione crisp per 3 minuti. Verificare la cottura toccando con un dito la parte centrale del dolce. Eventulamente prolungare la cottura per altri 30 secondi. Lasciare intiepidire e gustare con una tazza di tea o un bicchiere di latte scremato.

Buon Appetito!
Stefania




venerdì 21 novembre 2014

Ricotta e pere di Sal De Riso


«Era il 1998 – racconta Sal De Riso - e, da tempo volevo creare un dolce nuovo, semplice, esclusivamente con prodotti locali. Un giorno, mentre lavoravo, gettai uno sguardo a delle pere pennate di Agerola, alla ricotta ed alle nocciole di Giffoni, lì sul tavolo, ed ebbi l’idea di utilizzarle per creare qualcosa di diverso. Una torta che simboleggiasse l’anima di noi gente della costa d’Amalfi: essenziale come la ricotta; umile come le pennate, dolci e pastose, poco conosciute ed usate in pasticceria; forti come le nocciole. Nei primi tempi – continua divertito – pieno di fervore volevo che assomigliasse alla ricotta che i pastori stagionavano e la glassavo con lo zucchero e la caramelizzavo».

E' nata così uno dei capavolari della pasticceria italiana, uno dei dolci più imitati e replicati in tutto il mondo.

Chiaramente io non avevo le pere pennate di Agerola, e nemmeno le nocciole di Giffoni o la ricotta di Tremonti Mi sono arrangiata con i prodotti del mio territori. Io l'ho quindi personalizzata, utilizzando prodotti locali e aggiungendo una leggera nota croccante. Il risultato mi ha soddisfatta molto. 

A giudizio dei miei ospiti, è la torta più buona del mondo. E hanno ragione. E' fresca, armoniosa, cremosa in bocca e leggera. La trovo elegante e perfetta per un compleanno o un evento importante. Ma anche semplicemente per un dopocena in compagnia.

Provatela, non ve ne pentirete.


Ricotta e pere (con mie modifiche)
da "I dolci del sole" di Sal de Riso
Per uno stampo da 24 cm

Per il pandispagna:
65 gr zucchero
3 uova
90 gr nocciole di Giffoni
30 gr farina 00 (io amido di mais)
50 gr burro fuso

Per la farcia:
400 gr ricotta di Tremonti (io 200 di latte vaccino e 200 di pecora)
150 gr panna montata
150 gr zucchero
1 baccello di vaniglia
2 fogli di colla di pesce (mia aggiunta)

Per la bagna
100 gr acqua
70 gr zucchero
50 gr distillato di pere (io limoncello)

Per la farcitura alle pere:
175 gr pere di Agerola (io ne ho usate di più, circa 250 grammi)
50 gr zucchero
10 gr distillato di per (io limoncello)
3 gr amido di mais
scorza di 1/2 limone
1 cucchiaino di olio 

Per le nocciole caramellate (mia aggiunta)
40 gr nocciole di Giffoni intere tostate
40 gr zucchero

Per la decorazione:
1 pera di Agerola
zucchero
nocciole di Giffoni


Preparare la farcitura di ricotta: mescolare i due tipi di ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Lasciare riposare almeno 2 ore in frigorifero, poi passare tutto al setaccio. Prelevare una parte di ricotta, scaldare e scioglierci la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Unire questa ricotta alla rimanente, aggiungendo la parte fredda a quella calda poco alla volta. Inserire infine la panna semimontata e versare tutto in una sacca da pasticceria. 

Preparare il pandispagna: montare le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero fino a quadruplicarne il volume. Intanto frullare finemente le nocciole insieme alla farina. sciogliere il burro. Unire con una spatola a mano le farine alla montata di uova, inserire poi il burro fuso ma non caldo. Dividere il composto in due teglie da 24 cm  rivestite da carta forno e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Lasciare freddare completamente. 

Preparare la farcitura di pere: tagliare le pere a cubetti e passarle in padella con l'olio, lo zucchero e l'amido. Non dovranno essere troppo cotte, ma rimanere croccanti.

Preparare le nocciole caramellate: in un padellino sciogliere lo zucchero, aggiungere poi le nocciole tostate e mescolare fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto e di un color caramello chiaro. Versare le nocciole su un foglio di carta forno, distanziandole tutte fra loro, e fare freddare. Prelevarne qualcuna per la decorazione finale, e tagliare le rimanenti al coltello. Nello stesso padellino, aggiungere un altro cucchiaio di zucchero, fare caramellare e formare delle gocce di caramello su un foglio di carta forno.

Preparare la decorazione di pere: tagliare una pera a fettine e ripassare le due fette centrali in una padella insieme ad un cucchiaio di zucchero, fino a renderla morbida e traslucida. fare freddare, poi asciugare l'eccesso di umidità con un foglio di carta assorbente. Far 

Assemblare il dolce: utilizzando un cerchio da pasticceria da 24 cm e rivestito con una striscia di acetato, adagiare sul fondo un primo disco di pandispagna. Bagnare con la bagna. Disporre le nocciole caramellate sulla base, poi le pere e poi ricoprire il tutto con la crema di ricotta. Terminare con il secondo strato di pandispagna e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore (meglio tutta la notte. Prima di servire, sfilare il cerchio di acciaio, eliminare l'acetato e procedere alla decorazione


I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Note: la torta può essere congelata e poi riportata a temperatura ambiente qualche ora prima di essere servita. Ovviamente, le decorazioni andranno fatte dopo il decongelamento


Buon Appetito!
Stefania

martedì 18 novembre 2014

A Terrasini è nata una stella: intervista allo chef stellato Giuseppe Costa


Ci sono momenti in cui vorrei di più. Vorrei essere più alta, più bella, più intraprendente. Vorrei avere il vestito giusto, la scarpa giusta, la borsa giusta. Vorrei sapermi truccare bene ed essere più affascinate, vorrei sapermi esprimere meglio ed esternare tutto ciò che ho da dire.
Queste sono, in genere, le sensazioni che provo prima di qualche momento importante per me.

Mi sentivo così mercoledi mattina, quando a casa mi truccavo e sceglievo cosa indossare prima di andare a Terrasini. Di lì a poco avrei incontrato Giuseppe Costa, Giovanissimo Chef del luogo, classe 1982, Giuseppe Costa è balzato alle cronache negli ultimi giorni per essere stato insignito il 4 novembre scorso della sua prima stella Michelin. Chef Costa ha accettato di rilasciare una intervista alla redazione di Terrasini Oggi, la rivista con cui collaboro da pochissime settimane. Neanche un mese di tempo e già io, piccola blogger del capoluogo, avrei avuto l'onore di condurre una intervista con uno chef stellato.

Sentivo l'emozione di chi si appresta a vivere un momento importante, mi aspettavo di trovarmi di fronte ad un grande personaggio della gastronomia italiana. Nella mia mente immaginavo di incontrare uno Chef giustamente pieno di se e forse anche un pò altezzoso.

Capirete bene quindi il mio senso di inadeguatezza e di inferiorità. Capirete il perchè quel giorno io volessi sembrare qualcosa di più.

Invece mi sono trovata di fronte ad un ragazzo giovane, passionale e appassionato, dagli occhi sinceri e schietti. Uno Chef umile, animato dall'amore per il suo lavoro, profondamente legato alla sua famiglia e al territorio in cui ha scelto di lavorare.

Più che una intervista, è stata una gradevole chiacchierata. Dovevamo parlare solo un quarto d'ora. Invece ci siamo intrattenuti piacevolmente per un'ora e mezza.

Ci ha mostrato il suo locale, piccolo, piccolissimo. 8 tavoli appena. Ci ha portato nella sua cucina, 16 mq di ordine e pulizia quasi maniacale. Ci ha mostrato la sua terrazza con vista sul porticciolo e ci ha parlato del suo progetto di ampliare il locale. Ci ha raccontato di quanto siano importanti l'appoggio e il sostegno della sua famiglia, fin dalle più piccole attenzioni, e di quanto questo lo aiuti nel portare avanti con passione il suo ristorante, "Il Bavaglino".

Abbiamo iniziato l'intervista lì, nella sua terrazza, sotto un cielo minaccioso e un vento carico d'acqua. Giuseppe Costa ci ha raccontato la sua storia professionale, dall'istituto alberghiero di Trapani a Carlo Cracco, passando attraverso il Trentino, Bruxelles e la costiera Amalfitana da Pino Lavarra.

Chef Costa, io e Fabio Palacino della redazione di Terrasini Oggi

Ogni sua parola esprime la passione e la genuinità di un ragazzo giovane e caparbio, di un professionista che ha lavorato sodo e ha fatto molti sacrifici in cucina per arrivare a  diventare ciò che è adesso.

Ci racconta con la voce ancora carica di emozione il suo viaggio a Milano e la premiazione con la stella Michelin. Mi emoziono anche io a vedere la luce nei suoi occhi. Occhi verdi e sinceri, di chi ha progetti e idee per il futuro, di chi non si è montato la testa e di chi vive questo mestiere con determinazione, entusiasmo ed onestà.

Ecco. Ci sono momenti in cui vorrei sembrare di più. In quegli stessi momenti, però, mi rendo conto che essere conta più che apparire. E non importa come mi vesto o se ho la scarpa giusta. Quello che conta è la sinergia, l'emozione e l'energia che riesco a vivere e respirare.

Ecco, spero oggi di riuscire a trasmettere un pò di tutto questo anche a voi.

Per ascoltare l'intervista (ebbene si, non l'avevate capito? video e audio!), andate su Terrasini Oggi.
Servizio di Stefania Conti e Fabio Palacino
Riprese e montaggio Giuseppe Ruffino

Giuseppe Costa
Ristorante Il Bavaglino
via B. Saputo, 20Terrasini (PA)
091 8682285
ristorante.ilbavaglino@gmail.com


A presto!
Stefania

lunedì 17 novembre 2014

50 sfumature di Muffin



Ad ogni MTC la sfida si fa più complicata. Questo mese ci viene richiesta non solo una ricetta, ma adesso anche l'abbinamento con un libro. 

Se Francesca ci mette alla prova con un classico dolce da colazione, il muffin. Alessandra  di contro ci chiede di dare carattere ai nostri muffin ispirandoci ad un testo letterario "che sia un romanzo, un testo teatrale, una poesia, una preghiera, una favola, una canzone, un libretto d'opera e via dicendo."

Non è stato facile individuare il testo giusto, poi l'idea è arrivata mentre sistemavo la bacheca delle spezie. Spezie - piccante - letteratura erotica. E quale testo più conosciuto e discusso della trilogia "Cinquanta sfumature"?

Ho deciso di creare un muffin semplice nella struttura, senza elementi in più oltre a quelli richiesti. Ho voluto caratterizzare i miei dolcetti con le spezie che più mi piacciono: cannella, anice stellato e pepe rosa; ma c'era bisogno di piccante, quindi ho aggiunto anche del peperoncino in polvere. Per interpretare le 50 sfumature, infine, ho aggiunto dell'alchermes addizionato con poco colorante alimentare rosso.



Muffin speziati all'alchermes
Per 12 muffin

100 g farina segale integrale
200 g farina 00
150 g zucchero di canna
2 uova medie
100 ml di latte
130 g di burro 
50 ml alchermes
1/2 cucchiaino di bicarbonato
8 g di lievito in polvere per dolci
un pizzico di sale
colorante alimentare rosso in polvere
cannella, pepe rosa macinato al mulinello, peperoncino

Sistemate i pirottini di carta nella teglia per i muffins oppure ungete e infarinate bene gli incavi, fondo e bordi. Portate il forno a 190°C modalità statica.
In una ciotola media mescolare le uova con una frusta, aggiungete il latte, il burro fuso e l' alchermes. Dividete il composto liquido in tre parti e addizionate ognuna delle tre parti con del colorante rosso in quantità crescente, in modo che ci sia una parte rosa, una rosso chiara, una rosso intenso.
In una ciotola grande setacciate tutti gli ingredienti secchi (le farine con lo zucchero, il lievito, il sale, il bicarbonato) e aggiungere le spezie in polvere. Dividere le polveri in tre ciotole diverse. Formate una fontana e versate dentro ogni ciotola separatamente una delle parti liquide della ricetta.
Con un cucchiaio amalgamate i composti mescolando brevemente, con non più di 10-11 giri di cucchiaio. Il composto dovrà risultare grumoso. Riempite ogni pirottino per 1/3 con il composto rosa, 1/3 con quello rosso chiaro, 1/3 con quello rosso scuro, ed infornate subito. Abbassate la temperatura a 180°C modalità statica e cuocete per 20-25 minuti, controllate la cottura inserendo uno stecchino nel centro dei muffins, se esce pulito sono pronti. Dovranno risultare leggermente dorati in superficie. Sfornateli, lasciateli riposare 5 minuti poi toglieteli dalla teglia e fateli raffreddare su una gratella.

Note:
- la necessità di dividere il composto in 3 è stata data dalla mia volontà di donare le sfumature di rosso al muffin. Ovviamente, chi non volesse dare questo effetto, ma si volesse accontentare solo del muffin senza colorante, non avrà bisogno di complicarsi la vita e potrà fare un unico passaggio.


Buon Appetito!
Stefania

venerdì 14 novembre 2014

Vellutata di zucca e cozze

Amo l'autunno per le sue temperature, i colori, e i prodotti dell'orto. La zucca ha un sapore dolciastro che si sposa bene con diverse preparazioni, dai risotti ai dolci.
In questa versione ho deciso di abbinarla al sapore intenso e persistente delle cozze. La dolcezza della zucca contrasta bene con la sapidità dei molluschi. Ho donato una nota croccante utilizzando anche i semi della zucca. Una valida alternativa per chi è celiaco o per chi desidera evitare i classici crostini di pane.

Per la buona riuscita di questa vellutata, sarà opportuno utlizzare una zucca dalla polpa asciutta e compatta, poco acquosa. la zucca mantovana, quella con la buccia verde scuro, è perfetta.


Vellutata di zucca e cozze
per 2 persone


500 gr zucca gialla
1 piccola cipolla
Brodo vegetale
Noce moscata, sale, pepe
1 cucchiaio di maizena
250 gr cozze
aglio
olio
semi di zucca

Sbucciare e tagliare la zucca a tocchetti. Sbucciare e tagliare la cipolla a fettine. Appassire la cipolla e la zucca in un tegame con poco olio, fare insaporire, poi aggiungere la maizena e mescolare bene. Versare il brodo vegetale bollente e portare a cottura, facendo sobbollire dolcemente per circa 20 minuti. 
Nel frattempo pulire le cozze, eliminando il filo e sfregandole con una spugnetta abrasiva sotto acqua corrente.
In una ampia pentola, fare soffriggere uno spicchio di aglio, poi aggiungere le cozze e chiudere con il coperchio. Dopo 1 minuto eliminare la prima acqua rilasciata dalle cozze, che contiene impurità, e continuare la cottura finche le cozze non saranno tutte aperte (circa 5 minuti)
Versare il liquido delle cozze, filtrandolo, all'interno della zucca e frullare il tutto. Servire la crema in un piatto fondo, decorando con le cozze aperte (potete decidere se lasciare o meno le valve) e terminando con una spolverata di semi di zucca.
A piacere, si possono aggiungere crostini di pane all'aglio (non nella versione gluten free, però!)

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Buon Appetito!
Stefania