venerdì 27 marzo 2015

Marmellata di arance con scorzette



Arancia. Il frutto dell'albero delle arance di chiama arancia. Con la A finale. 
L'albero che produce le arance si chiama arancio. Con la O finale.

Non si dice "scorza di arancio". E' scorretto, perchè l'arancio è l'albero. Si dice "scorze d'arancia".
Non si dice "succo d'arancio", per lo stesso motivo di cui sopra.

Eppure mi capita quotidianamente di sentire professionisti affermati pronunciare scorrettamente "scorze d'arancio", "profumo di arancio", "succo di arancio"...

Qui non è una questione di appartenenza territoriale come per le arancine, che a Palermo si declinano al femminile, e nel resto del mondo al maschile. Qui è questione di italiano.

Arancio=Albero
Arancia=Frutto

Oggi vi propongo la mia strabiliante marmellata di arance: strabiliante perchè, oltre ad avere i pezzettoni di frutta, ha all'interno anche le scorze sottilissime, prelevate con un rigalimoni, che conferiscono al prodotto finale un aroma unico, ancora più intenso. Provare per credere.


Marmellata di arance con scorzette
Per 4 barattolini

1 Kg di arance bio (peso pulito)
scorze di arance
450 gr zucchero

Lavare le arance sotto acqua corrente. Prelevare la scorza da tutte le arance con un rigalimoni e versarle in un ampio tegame. Pelare le arance eliminando tutta la buccia, pulirle dai filamenti interni e tagliarle a cubetti. Durante questa fase, raccogliere tutto il succo che si andrà creando, versandolo all'interno del tegame. Terminata questa operazione, pesare il prodotto ottenuto e aggiungere lo zucchero in proporzione del 45%. Lasciare macerare due ore. Portare la pentola sul fuoco e portare a bollore. Fare bollire fino a quando la mermellata inizierà a diventare più spessa. Fare la prova piattino e regolarsi. Tenere conto che, dopo il raffreddamento, la marmellata risulterà molto più densa di come è da calda.
Invasare immediatamente la marmellata bollente in vasetti sterili, chiudere con il coperchio e fare freddare capovolgendo i vasetti a testa in giù.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Buon appetito!
Stefania

martedì 24 marzo 2015

Tarte di grano tumminia con spuma di mortadella e chantilly al pistacchio



Ci ho messo un pò a capire il senso del nome del suo blog.

Uno scioglilingua.

Cuoci. Cuci. Dici.

Uno scioglilingua che rispecchia in pieno la sua persona: lei cuoce come una dea, lei cuce e lei parla. Parla parla parla. Ed è un piacere stare ad ascoltarla. Flavia è una donna con una positività ed una energia da invidiare, ti trasmette gioia di vivere ad ogni sua parola. La sua allegria è contagiosa e i bambini la adorano.

E finalmente, dopo ben 45 edizioni dell'MTC, è riuscita a vincere, dandoci la possibilità di cimentarci con una ricetta di tutto rispetto. 


Per anni ho acquistato la pasta brisè industriale, pensando ... boh, non lo so cosa pensavo. Quando ho capito che farla in casa è semplice, economico e che il risultato è nettamente superiore, mi si è aperto un mondo. Oggi, con la ricetta che ci propone Flavia, mi si è aperto un secondo mondo, quello della brisè con l'uovo.

Ecco la mia versione di torta salata, con la sua brisè, che in realtà è la brisè del suo Michel Roux, di cui riporto fedelmente dosi e procedimento.

Per Flavia ho pensato ad una tarte elegante, morbida e voluttuosa come lei. Il guscio croccante, profumato e burroso racchiude un ripieno i cui sapori rimandano alle sue origini bolognesi. Non poteva, però, mancare il pistacchio, simbolo di questa sua terra adottiva che lei amata tantissimo. E infine, un bel fiore a fare da decorazione. Non bello come i suoi eleganti fiori in pasta di zucchero, ma pur sempre un fiore.
E' la tarte "Elisa Baker". Solo per te, cara Flavia!


Tarte "Elisa Baker"
Per 7 monoporzioni come quelle in foto, oppure uno stampo da 24 cm

Per la pasta brisè:
250 g di farina di tumminia
150 g di burro
1 cucchiaino di sale
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo (io non ho avuto bisogno di inserirlo)

Per la spuma di mortadella:
90 gr ricotta di pecora
15 gr parmigiano
20 gr panna liquida
1 foglio di colla di epsce
5 gr farina di pistacchio
80 gr panna montata
80 gr mortadella
sale, pepe

Per la chantilly al pistacchio:
150 gr latte
40 gr panna
18 gr amido di mais
35 gr parmigiano
2 tuorli
15 gr burro
150 gr panna montata
45 gr pasta pistacchio
1 foglio di colla di pesce

Inoltre:
mortadella tagliata sottilissima
granella di pistacchio
farina di pistacchio
panna

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso. La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Rivestire la tortiera: infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.
Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura. Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria. 
Procedere con la cottura in bianco: rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi (dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme.
Cuocete “in bianco” nel forno a 180° per 15 minuti. Eliminare poi i pesi e la carta forno e terminare la cottura per altri 5 minuti. Il guscio dovrà risultare completamente cotto e dorato. Estrarre lo stampo dal forno e fare freddare completamente.



Preparare la chantilly al pistacchio: scaldare sul fuoco il latte. Nel frattempo mescolare energicamente la panna con l'amido, la pasta di pistacchio e il parmigiano. Versare il latte bollente sulla crema ottenuta e riportare sul fuoco, facendo addensare. Spegnere il fuoco, aggiungere i tuorli, il burro e amalgamare. Assaggiare e regolare di sale e pepe. Inserire infine la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e trasferire in un contenitore, coprendo con pellicola a contatto. Una volta a temperatura ambiente, incorporare la panna montata e versare in una sacca da pasticceria con beccuccio rigato

Preparare la spuma di mortadella: frullare la mortadella con la ricotta, il parmigiano, i pistacchi in farina e il parmigiano. Scaldare la panna liquida e scioglierci la gelatina ammorbidita in acqua fredda.. Incorporare a questa panna, poco alla volta, la ricotta, in modo da raffreddare gradualmente la gelatina e non farle formare grumi. Regolare di sale e pepe. Unire, infine, la panna montata e versare in una sacca da pasticceria senza beccuccio.

Assemblare la tarte: spennellare i bordi dei gusci di brisè con poca panna e poi passarli nella farina di pistacchio Formare uno strato di spuma di mortadella sulla base di brisè. Con la chantilly al pistacchio, formare degli spuntoni in circolo, lasciando libero il centro della tarte. Decorare con un fiore di mortadella e finire con poca granella di pistacchio. Conservare in frigorifero, avendo cura di riportare a temperatura ambiente le minitarte almeno 2 ore prima di servirle.

E infine, una piccola immagine del "dietrolequinte" ... la curiosità dei bambini è magica!


Buon Appetito!
Stefania

lunedì 23 marzo 2015

Benarrivato iFood!


200 blogger
40.000 ricette
79.900 foto pubblicate
infinito amore per il cibo.

E' questo il progetto di iFood: trasformare la passione in eccellenza. Un nuovo portale, online da pochi secondi, Correte ... a breve ci sarò anche io!


venerdì 20 marzo 2015

Il tiramisù più buono del mondo


Sono presuntuosa, lo so. Ma questo è, a mio giudizio, il tiramisù più buono del mondo.

Cosa lo rende così speciale?

Intanto è "classico", seppur presentato in chiave moderna. Non biscotti o pavesini, ma solo buon pandispagna fatto in casa.
In secondo luogo, le uova sono pastorizzate, con un metodo semplicissimo per giunta, e ciò lo rende più sicuro per tutti.
Inoltre, è semplice: pochi ingredienti, senza troppi virtuosisimi gastronomici, uniti con armonia
E poi è inzuppato quel tanto che basta, non troppo e non troppo poco (il caffè va dosato in base al proprio gusto, ciò che è giusto per me può non esserlo per gli altri. Potremmo scrivere discussioni chilometriche su questo argomento, ma mi fermo qui)
Ancora? ... ok, è leggero, nel senso che non è estremamente carico di tuorli e di zucchero.
Infine, e non infine, è senza glutine!

Il tiramisù più buono del mondo
Per 24 monoporzioni piccole come quelle in foto

Per il pandispagna:
6 uova
180 gr zucchero
150 gr amido di mais
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema:
3 tuorli
2 uova intere
30 gr acqua
250 gr zucchero
500 gr mascarpone
375 gr panna fresca
3 fogli di gelatina

Inoltre:
500 ml caffè
cacao amaro in polvere


Preparare il pandispagna: montare le uova intere con lo zucchero e i semi della vaniglia per circa 10 minuti fino ad ottenere una montata stabile. Unire a mano l'amido, mescolando delicatamente. Versare in una teglia da 26 cm imburrata e infarinata con farina di riso* e fare cuocere a 180° per 20 minuti. Effettuare la prova stecchino prima di estrarre la teglia dal forno. Fare freddare completamente, poi estrarre il pandispagna dallo stampo e tagliare a fettine nel senso dell'altezza.

Preparare il caffè amaro e farlo freddare. 

Preparare la crema: idratare la gelatina in acqua fredda. Versare in un pentolino le uova, i tuorli, l'acqua e lo zucchero. Mescolare tutto fino alla temperatura di 83°, poi versare in planetaria insieme alla gelatina strizzata e montare tutto fino ad ottenere un composto aerato e molto soffice. A parte montare la panna e il mascarpone insieme. Unire alla base pastorizzata la panna montata. con il mascarpone, mescolando delicatamente con una spatola a mano. Versare la crema ottenuta in una sacca da pasticceria.

A questo punto si può procedere a montare il dolce. Io ho scelto delle monoporzioni a semisfera, ma nulla toglie che si possa realizzare una torta rotonda, quadrata o delle monoporzioni al bicchiere (in quel caso, però, non serve la gelatina).

Comporre il tiramisù alternando uno strato di crema ad uno di pandispagna imbevuto di caffè. 
Nel caso in cui vogliate fare delle monoporzioni in stampo come le mie, dovrete fare riposare in frigorifero 24 ore e poi riporre in freezer. Smodellare le forme e fare scongelare in frigorifero per 4 ore, spolverando il cacao solo alla fine.
Nel caso in cui opterete per una torta in stampo, riporre il dolce in frigorifero e fare riposare 24 ore. Il giorno dopo, eliminare il cerchio o il quadro di acciaio in cui l'avevate montata, spolverare con cacao amaro e servire, magari decorando con delle placchette di cioccolato.
Nel caso in cui scegliate il bicchiere o la versione classica in pirofile, sarà sufficiente il riposo in frigo per 24 ore. Il cacao andrà spolverato sempre alla fine

Note:
- *usare la farina di riso per imburrare lo stampo, servirà a mantenere il dolce interamente senza glutine

Buon Appetito!
Stefania

mercoledì 18 marzo 2015

Bignè salati con crema ai funghi e parmigiano


Quella di oggi è una ricetta semplice, ma di sicuro effetto. Siamo abituati a gustare i bignè in veste dolce. Ritrovarseli ad un buffet in chiave salata può essere una sorpresa inaspettata.

Per prepararli occorrono poche accortezze e i giusti utensili. Se, come me, amate fare acquisti online, non potrete perdervi questa offerta sconto promozionale per l'acquisto di attrezzature da cucina. Inoltre su ePrice troverete un'ampia sezione dedicata alla casa e alla cucina. Dalla planetaria, che io uso praticamente tutti i giorni, alle pentole, alle padelle, ai coltelli, fino agli utensili più "strani" e inusuali.

La ricetta per i bignè è di Luca Montersino, mentre la crema pasticcera salata è un mio adattamento alla sua dose. L'aggiunta di funghi e parmigiano la rende ancora più golosa, ma è chiaro che ognuno può personalizzare i suoi bignè in base ai propri gusti e alla propria fantasia.


Bignè salati con crema ai funghi e parmigiano
Per circa 50 bignè

Per la pasta bignè:
185 gr acqua
165 gr burro
175 gr farina 00
25 gr latte intero
270 gr uova (circa 5)

Per la crema pasticcera salata:
500 gr latte intero
125 gr panna
45 gr amido di grano
125 gr parmigiano
50 gr burro
5 tuorli
sale, pepe, noce moscata

Per farcire:
250 gr funghi champignon
olio, sale, pepe, prezzemolo
1 spicchio di aglio
75 gr parmigiano


Preparare i bignè: in un pentolino dal fondo spesso, far bollire l'acqua con il latte e il burro. Versare la farina tutta in una volta e mescolare. Lasciare asciugare sul fuoco fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti. Far intiepidire e poi trasferire l'impasto in planetaria (io ho usato il comune frulolino elettrico) e aggiungere le uova a poco a poco. Con l'aiuto della sacca da pasticceria, formare tanti piccoli bignè direttamente sulla teglia imburrata, senza usare carta forno. Far cuocere a 220° sul ripiano intermedio del forno finchè saranno dorati (circa 15 minuti).

Preparare la crema pasticcera: in un pentolino scaldare il latte. A parte mescolare l'amido con il parmigiano, il sale e la noce moscata. Unirvi la panna. Quando il latte sta per bollire, versarvi dentro la crema di panna e parmigiano, e portare il tutto a bollore. Spegnere il fuoco. Aggiungere poi i tuorli, mescolando bene con una frusta. Inserire infine il burro. Una volta pronta, versare la crema in un contenitore e coprire con pellicola a contatto. Fare freddare.

Preparare i funghi: pulirli e tagliarli a fettine, facendoli saltare in padella con olio, aglio e sale. Farli cuocere a fiamma alta senza coperchio finchè cotti. Quando pronti, unire il prezzemolo. Fare intiepidire. Tritarli grossolanamente e unirli poi alla crema pasticcera e al parmigiano, amalgamando tutto. Versare la crema ottenuta in una sacca da pasticceria.
Tagliare i bignè a metà, farcirli con la crema e chiuderli.

Nota: 
- i bignè vanno farciti all'ultimo momento per evitare che diventino troppo morbidi.
- questa dose, comunque, presenta una buona quantità di burro, quindi il bignè si presenterà comunque soffice.

Buon Appetito!
Stefania