venerdì 27 febbraio 2015

Mousse caramello e pere

Doveva essere una torta. La mia torta di compleanno. L'avevo studiata per giorni: la dacquoise, la mousse al caramello, l'inserto di gelè alle perè, le decorazioni con namelaka.

Invece poi un errore dietro l'altro, in un giorno in cui tutto è andto storto. Non è stata una torta, ma un dolce nel bicchiere.

Un ottimo dolce nel bicchere. Niente candelina sulla torta. Solo tante belle fiammelle di nocciole caramellate.


Mousse caramello e pere
Per 10 porzioni

Per la dacquoise alle nocciole e cacao:
35 gr farina di nocciole
15 gr cacao
115 gr farina di mandorle
150 gr albume
140 gr zucchero

Per la mousse al caramello:
270 g di zucchero semolato 
250 g di panna da montare 
80 g di tuorli 
8 g di colla di pesce in fogli 
40 gr acqua
350 di panna montata

Per le pere caramellate:
6 pere williams
6 cucchiai di zucchero
poche gocce di succo di limone

Per decorare:
10 nocciole
4 cucchiai di zucchero
panna montata 



Per la dacquoise: Preparare la dacquoise: tritare finemente le farine di mandorle e nocciole con una parte di zucchero preso dal totale e il cacao. Nel frattempo montare gli albumi. A metà montata iniziare ad inserire gradualmente lo zucchero rimanente. Quando si sarà ottenuta una soffice meringa, incorporare a mano le polveri, mescolando con una spatola di silicone. Versare il composto in una sacca da pasticceria senza buccuccio. Distribuire il composto sulla carta forno creando 20 dischi di circa 5cm di diametro. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Fare freddare. Per staccare la dacquoise dal foglio di carta forno sarà sufficiente capovolgere il foglio e strapparlo via con delicatezza.

Caramellare le pere: sbucciare e tagliare le pere a cubetti. Ripassarle in padella a fiamma viva con lo zucchero, cuocendole fino a quando acquisteranno un bel colore ambrato. Fare freddare.

Per la mousse al caramello: Scaldare la panna e tenerla al caldo. Ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda. Caramellare a secco 250 grammi zucchero. Quando avrà raggiunto un colore ambrato, aggiungere la panna calda a filo (attenzione agli schizzi) e mescolare con attenzione. Fare intiepidire e poi aggiungere i tuorli, lo zucchero rimanente e la gelatina. Montare tutto fino a raffreddamento completo. Inserire nella crema 3/4 di pere caramellate, lasciando le altre per la decorazione finale. Aggiungere poi la panna semimontata e versare tutto in una sacca da pasticceria senza beccuccio.  

Preparare la decorazione. Caramellare a secco lo zucchero. Infilzare ogni nocciola con uno stuzzicadente e intingerlo nel caramello. Sollevando la nocciola, si formerà una "coda". Fare indurire il caramello per qualche secondo e proseguire con le altre nocciole.

Assemblare il bicchiere: adagiare sul fondo un biscotto dacquoise. Distribuire uno strato di mousse e proseguire con altra dacquoise e altra mousse. Terminare con le pere caramellate. Conservare in frigorifero. Decorare i bicchieri subito prima di servirli, con un ciuffo di panna montata e una nocciola caramellata.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Buon Appetito!
Stefania

martedì 24 febbraio 2015

Bacio croccante al caramello salato



Il primo bacio non si scorda mai. Così almeno dicono.

Io invece l'ho dimenticato, o meglio, ne ho perso memoria.

Ricordo bene il "lui" in questione: il ragazzo più bello del mondo, alto, biondo e occhi azzurri. Bello, bellissimo!
Ricordo bene il momento: al mare, al riparo da occhi indiscreti, durante una passeggiata tra gli scogli.
Ricordo bene il dopo: stupore e meraviglia, incredulità ed euforia. Ma sopratutto emozione.

Ciò di cui non ho memoria è stato il "durante". L'emozione di quel bacio, così desiderato e così atteso, è stata talmente forte che mi ha fatto andare in tilt. Non ricordo nulla di ciò che è successo in quell'istante e per i 10 secondi successivi.
So che "prima" passeggiavo sugli scogli e so che "dopo" ero in acqua a nuotare verso la riva. Cosa sia successo in quel breve momento di passaggio non lo so. Non l'ho mai saputo. E credo che mai lo saprò, visto che di quel bell'Adone ho perso traccia ormai da anni.

Il mio primo bacio è stato memorabile? Indubbiamente si, nonostante la mia amnesia. Anche se ho perso di vista qualche secondo di quell'istante, ho ben chiara l'emozione, la trepidazione, l'invaghimento che provavo per quel ragazzo.

Quando ho letto della sfida di questo mese dell'MTC lanciata da Annarita, ho pensato a quel mio primo bacio, a quel bacio talmente intenso da farmi perdere i sensi e la memoria. Ho voluto quindi trasferire in questa piccola pralina tutto ciò che c'era in quel bacio:

il sapore dolce, come il sentimento ingenuo che solo un'adolescente può provare;
il sapore salato, come la salsedine del mare, testimone di quel momento magico;
la consistenza morbida come le nostre labbra che si sono unite per pochi secondi;
la consistenza croccante, per ricordare quel fatidico smack.
bianco e nero, con un gioco ipnotico di colori tale da stordire momentaneamente la vista.

Tutto per un Bacio, una esplosione di sapori, colori e consistenze tale da far perdere (momentaneamente) la ragione.


Bacio croccante al caramello salato
Per circa 20 baci

Per il caramello salato:
50 gr acqua
160 gr zucchero
100 gr panna fresca
1 gr sale

Per la base:
crackers integrali salati in superficie

Per il ripieno:
150 gr cioccolato al latte
60 gr panna fresca
30 gr nocciole
15 gr gocce di cioccolato

Per la copertura:
200 gr cioccolato fondente 65%
50 gr cioccolato bianco


Preparare il caramello salato: in un pentolino unire l'acqua, il sale e lo zucchero. Fare caramellare fino ad ottenere un colore ambrato. Spegnere il fuoco, aggiungere a filo la panna bollente (attenzione agli schizzi) e mescolare con attenzione. Versare la salsa ottenuta in un contenitore e fare freddare. 

Preparare il ripieno: tritare il cioccolato al latte e unirlo alla panna. Scaldare tutto e mescolare accuratamente fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Coprire con pellicola a contatto e fare freddare. Quando sarà a temperatura ambiente, unire le gocce di cioccolato fondente leggermente tritate, e le nocciole tritate al coltello. Mescolare e riporre in una sacca da pasticceria. 

Adagiare i crackers su un tagliere e coppare 20 dischetti di 1 cm di diametro.

Composizione del bacio: Formare una noce di ripieno su ogni dischetto di cracker, cercando di dare quanto più possibile la forma del bacio. A temperatura ambiente, il ripieno sarà malleabile, quindi, eventualmente, ci si può aiutare con le dita inumidite. Riporre tutto in freezer per mezz'ora. Scaldare leggermente il caramello salato. Riporre i baci su una gratella e colare il caramello morbido su ogni bacio, la sciando sgocciolare l'eccesso. Riporre in freezer per un'ora.

Nel frattempo dedicarsi al temperaggio del cioccolato: scegliete la tecnica che preferite, marmo o inseminazione, entrambi descritti magistralmente da Annarita. Io ho deciso di usare la tecnica del bagnomaria a freddo: tritare il cioccolato e riporlo in un recipiente di vetro. Scioglierlo (a bagnomaria o nel microonde) mescolandolo delicatamente con una spatola di silicone per non incorporare aria. Il cioccolato fondente dovrà arrivare ad una temperatura di 50°, quello al latte fino a 45°, quello bianco fino a 40° (1 grado di differenza è tollerato). Una volta raggiunta la temperatura, trasferire il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, e mescolare velocemente con la spatola fino a quando non si sarà raggiunta la temperatura di 31° per il fondente, 29° per quello al latte, 27° per quello bianco. Se non si possiede un termometro, sarà facile valutare la temperatura del cioccolato, osservando la consistenza: sarà meno fluido e più pastoso. Se lo assaggiamo portandone un pò sul labbro inferiore, lo dovremo percepire freddo. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, l'ideale sarebbe mantenere la ciotola in un bagnomaria di acqua calda, ma non bollente, in modo che il cioccolato mantenga la temperatura.
A questo punto il cioccolato è pronto per ricoprire i nostri Baci: tuffarli uno ad uno nel cioccolato, scolandoli con una forchettina. Sbattere il manico della forchetta sul bordo della ciotola, in modo da far sgocciolare il cioccolato in eccesso e deporre i baci su una gratella. Asciugheranno in pochi minuti. Se il cioccolato dovesse iniziare a cristallizzare, rendendo difficile questa operazione, sarà sufficiente scaldarlo leggermente, in modo da innalzare la temperatura di un paio di gradi. teniamo presente che i nostri baci escono dal freezer, per cui faranno freddare il cioccolato molto rapidamente.
Riporre i Baci in un pirottino di carta e procedere con il decoro di cioccolato bianco: temperare il cioccolato bianco con la stessa tecnica descritta poco sopra, e versarlo in un conetto di carta. Formare dei ghirigori su ogni pralina. I Baci ottenuti si conservano a temperatura ambiente per 4-5 giorni.

Buon Appetito!
Stefania


venerdì 20 febbraio 2015

Torta Sacher di Luca Montersino (versione gluten free)




La ricetta della originale Sacher Torte è conservata gelosamente dall'Hotel Sacher di Vienna. Pur essendo la Sachertorte un marchio di fabbrica protetto, esistono migliaia di imitazioni in tutto il mondo.

Come tutte le Dive che si rispettano, due pretendenti si contendono la sua mano: ci sono infatti due ricette ufficiali. Perciò per due volte è sorta una causa legale tra i negozi viennesi di paste Sacher e Demel per stabilire a chi dei due è permesso vendere la Sachertorte "originale".

Qualunque sia la vera ricetta della torta Sacher, essa consiste in due strati di biscotto al cioccolato leggero con al centro un sottile strato di confettura di albicocche o ciliegie. Il tutto è ricoperto da una glassa al cioccolato fondente.

L'amaro del cioccolato fondente contrasta bene con l'acidità delle albicocche e trovano insieme il loro equilibrio. Viene servita a una temperatura ambiente e tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè.

Ho scelto per voi la versione di Luca Montersino, modificandola leggermente in modo da renderla senza glutine,

Torta sacher
di Luca Montersino
con mia piccola modifica per realizzare una versione senza glutine
Per uno stampo da 26 cm

Per il biscotto sacher:
200 gr burro
200 gr cioccolato fondente
50 gr massa di cacao
300 gr tuorlo
125 gr uova 
75 gr zucchero semolato
25 gr zucchero invertito
225 gr albume
100 gr zucchero semolato
40 gr amido di mais
40 gr fecola di patate
200 gr mandorle in polvere 

Per la glassa:
300 gr cioccolato fondente
250 gr panna
50 gr glucosio 

Per la bagna alla vaniglia:
100 gr acqua
100 gr zucchero liquido
10 gr liquore alla vaniglia 

Per la finitura:
150 gr confettura di albicocche 


Preparare la torta: montare il burro ammorbidito con metà dello zucchero semolato e lo zucchero invertito, aggiungere la farina di mandorle miscelata agli amidi, alternandola ai tuorli a filo. Amalgamare bene e unire al composto il cioccolato fuso insieme alla massa di cacao. A parte montare lo zucchero rimanente con gli albumi fino a formare una meringa. Incorporare la meringa alla massa al cioccolato. Versare il composto in una teglia imburrata e infornare per 45 minuti a 180°(fare comunque la prova stecchino)

Nel frattempo preparare la glassa: scaldare la panna, unire lo sciroppo di glucosio e il cioccolato fondente. Mescolare fino al completo scioglimento. Fare intiepidire.

Fate raffreddare il dolce in frigorifero per una notte, o in freezer per qualche ora, senza farlo congelare completamente. Tagliarlo a metà con un coltello a sega, inzupparlo leggermente con la bagna alla vaniglia e farcirlo con la confettura di albicocche. Ricomporre il dolce e posizionarlo su una gratella poggiata su un foglio di carta forno. Versare la glassa sulla torta (se dovesse essere troppo dura, scaldarla leggermente per renderla fluida) facendola colare da tutti i lati. Con una spatola eliminare la glassa in eccesso dal bordo e adagiare la torta su un piatto da portata. recuperare la glassa colata e versarla in un cornetto di carta forno. Scrivere la parola Sacher sulla torta e servire a temperatura ambiente.
Buon appetito!
Stefania

martedì 17 febbraio 2015

Cupcake colorati per carnevale



Che fracasso!
Che sconquasso!
Che schiamazzo!
E’ arrivato carnevale
buffo e pazzo,
con le belle mascherine,
che con fischi, frizzi e lazzi,
con schiamazzi,
con sollazzi,
con svolazzi di sottane
e di vecchie palandrane,
fanno tutti divertire.
Viva viva carnevale,
che fischiando,
saltellando,
tintinnando,
viene innanzi e non fa male,
con i sacchi pieni zeppi
di coriandoli e confetti,
di burlette e di sberleffi,
di dispetti,
di vestiti a fogge strane,
di lucenti durlindane,
di suonate,
di ballate,
di graziose cavatine,
di trovate birichine!
Viva viva carnevale,
con le belle mascherine!


Cupacake colorati
per 24 cupcake

Per i cupcake:
240 gr farina 00
150 gr zucchero
80 gr burro
100 gr mascarpone
1 bustina di lievito istantaneo per dolci
3 uova
estratto di vaniglia
scorza di 1 limone bio grattugiata

Per il frosting:
125 gr mascarpone
125 gr panna da montare
50 gr zucchero a velo
estratto di vaniglia
coloranti alimentari
confettini di cioccolato colorati

Preparare i cupcake: utilizzando le fruste elettriche, sbattere il burro morbido con lo zucchero e il mascarpone fino ad ottenere un composto spumoso e aerato. Aggiungere la scorza del limone grattugiata e l'estratto di vaniglia. Unire a questo composto le uova, uno alla volta, alternandole alla farina setacciata con il lievito, continuando sempre a montare con le fruste. Distribuire l'impasto in pirottini di carta all'interno di una teglia da muffin, dosando con il cucchiaio 35 grammi per ogni pirottino. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Estrarre la teglia dal forno e fare freddare.
Nel frattempo preparare il frosting. Montare insieme il mascarpone con la panna e lo zucchero a velo, unendo la vaniglia. Dividere la crema in ciotole diverse e colorare ogni porzione con del colorante alimentare, dosandolo gradualmente fino ad ottenere la giusta gradazione di colore desiderata. Versare le varie creme in sacche da pasticceria munite di bocchetta rigata e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Una volta freddi i cupcake, decorarli con il frosting e terminare con confettini di cioccolato colorati.
Si conservano a temperatura ambiente. Consumare entro 24 ore, altrimenti conservare in frigorifero, portandoli però a temperatura ambiente prima di servirli.

Buon Appetito!
Stefania

venerdì 13 febbraio 2015

Sacher cake pops


Oggi ho pensato per voi ad un dolcino veloce veloce, una irresistibile pralina con cui tentare il vostro amato al termine della vostra cena di San Valentino (a proposito, avete già pensato al Menu?)

Uno sfizioso bocconcino, goloso e peccaminoso, da preparare in pochi minuti con qualche briciola di pandispagna, un pò di torta al cioccolato avanzata o dei biscotti al cacao?


Sacher cake pops

Avanzi di torta/pandispagna al cacao
Confettura di albicocche

Per la glassa:
200 gr cioccolato fondente
150 gr panna

Impastare la torta con la confettura di albicocche e formare delle palline. Riporre in freezer. Infilzare le palline con uno stuzzicadenti e intingerle nella glassa. farla scolare e riporre ogni cake pop in un pirottino di carta. Raccogliere la glassa avanzata in un cornetto di carta e creare dei decori su ogni cake pop. Fare rapprendere completamente la glassa e servire a temperatura ambiente.

Note: per questi miei cake pops ho utilizzato dei ritagli di sacher torte senza glutine, ed è per questo che dono questa mia "ricetta non ricetta" alle amiche del 100% GFFD.
Chiaramente, non è indispensabile una torta senza glutine per realizzare questi dolcetti. Ma se lo fate, farete in modo che anche i vostri amici celiaci possano gustarli.

Buon appetito!
Stefania