giovedì 30 ottobre 2014

Colesterolo cattivo? No grazie! ... Chips di sedano rapa


Se volessi descrivere il mio blog con un unico aggettivo, lo definirei BIPOLARE.
E' facile trovare qui ricette ipercaloriche, sontuose, grasse e peccaminose, così come ricette "senza", tutte votate al mantenimento della linea e, più in generale, di un buono stato di salute.

La cucina "senza", a mio avviso non è una moda o uno status. E' una attenzione verso chi presenta particolari intolleranze, prima di tutto. Ma sopratutto è un momento di attenzione verso noi stessi. 

Credo fermamente nel detto "Amati, perchè è con te che dovrai passare tutta la vita". Un atto di amore verso se stessi prevede il desiderio e la necessità di prendersi cura della propria salute e del proprio corpo, cercando di eliminare quanto più possibile gli alimenti raffinati, ma anche determinate categorie di alimenti che a lungo andare contribuiscono ad aumentare malesseri e gonfiori insiegabili nel nostro corpo.

Il glutine fa male a tutti. I celiaci lo devono evitare come la peste, i non celiaci farebbero bene ogni tanto a limitarlo.
Le uova possono diventare molto pericolose per chi ne è intollerante, ma è bene che un pò tutti ne limitassimo il consumo settimanale.
Il lattosio fa male a tutti. Gli intolleranti ne devono stare alla larga, i non intolleranti potrebbero considerare l'ipotesi di alternare i prodotti derivati dal latte vaccino ad altri di origine vegetale.
La Sindrome da Allergia Sistemica al nichel è sempre più diffusa, così come la celiachia e l'intolleranza al lattosio o alle uova. C'è de chiedersi il perchè. Forse perchè ingeriamo così tante quantità di questi alimenti che alla fine il nostro corpo si ribella?
Non lo so, non ho una risposta a questa domanda, so solo che, per mia esperienza personale, concedersi ogni tanto qualche ricetta "senza" fa bene a noi stessi e al nostro benessere generale. 

Non voglio addentrarmi nei meandri dei discorsi legati alla pessima qualità dei prodotti industriali, al bio o agli OGM, poichè non è questo che mi interessa oggi.

Il post di oggi è stato pensato e dedicato ad una iniziativa che coinvolge l'AIFB e l'Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli,  rivolta alla diffusione e alla conoscenza di temi legati al cibo e alla salute, alla promozione di una cucina “sana per i sani” e un’alimentazione “sana specifica per patologie”.

Ho pensato a lungo a cosa cucinare per questa occasione. Innanzi tutto ho deciso di scegliere una ricetta che fosse adatta ai bambini, prima di tutto perchè loro sono i principali bersagli delle pubblicità sul cibo spazzatura e in secondo luogo perchè i bambini rappresentano il nostro futuro. Io credo che una buona educazione (alimentare) contribuisca a far crescere i nostri figli sani e consapevoli e li accompagni verso il futuro in autonomia e nel rispetto di se e degli altri
.
Mi sono chiesta quale fosse il cibo più buono ma anche più dannoso per la nostra salute e quella dei nostri bambini. Ho cercato di pensare ad un cibo abitualmente grasso, iperglicemico e ipercalorico. Un dannoso comfort food da sgranocchiare nei momenti di relax o di corsa tra una pausa pranzo e l'altra.
La risposta è arrivata presto: le patatine fritte.
Tipico cibo da fast food, ci viene proposto in ogni versione (chips, stick, gusti vari, in tubo...). Sono buone, certo che sono buone. Ma sono unte, grasse, pesanti, hanno un indice glicemico altissimo e una elevata quantità di sale.

Ho così cercato una valida alternativa, un pò più salutare, alle solite chips in busta. Ho usato una verdura con un basso indice glicemico, ho ridotto drasticamente la presenza di olio e di sale, abbondato invece con spezie dalle proprietà benefiche. Una piccola coccola per il nostro benessere da sgranocchiare senza sensi di colpa.
Le chips di sedano rapa possono essere insaporite con le spezie che più ci aggradano. Io ho scelto curcuma, paprica e rosmarino perchè:
La paprica è l'alimento più ricco di carotenoidi: vitamina A, carotene alfa e beta, criptoxantina, luteina con zeaxantina.
La curcuma ha delle eccezionali qualità antiossidanti, e proprietà antitumorali
Al rosmarino sono inoltre riconosciute notevoli proprietà antiossidanti e antimutagene, dovute in particolare alla presenza dell'acido rosmarinico.
Con questa ricetta partecipo al contest "Colesterolo cattivo? non grazie" per la Special Kids


Chips di sedano rapa
per 2 persone

1 sedano rapa
1 cucchiaio di olio e.v.o.
paprika
curcuma
rosmarino
poco sale

Tagliare il sedano rapa in 4 parti ed eliminare poi la buccia. Lavarlo sotto acqua corrente e affettare sottilmente con l'aiuto di una mandolina. Condire le fettine con le spezie scelte e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Disporre le chips su una teglia rivestita di carta forno, avendo cura di non accavallarle tra di loro. Cuocere in forno a 200° ventilato per 15 minuti. Trascorso il tempo, girarle delicatamente e terminare la cottura altri 10 minuti. Dovranno risultare dorate e croccanti.
Fare freddare e condire con pochissimo sale.



Buon Appetito!
Stefania

lunedì 27 ottobre 2014

Crostata frangipane alle mele e cioccolato bianco





Crostata frangipane alle mele e cioccolato bianco
Per uno stampo da 18 cm


Per la frolla:
190 gr farina di segale integrale
50 gr farina di mandorle
125 gr zucchero di canna
125 gr burro
un pizzico di salebuccia di 1 limone
qualche goccia di estratto di vaniglia

Per il composto frangipane leggero:
250 gr mascarpone
75 gr zucchero di canna
120 gr farina di mandorle
1 uovo
scorza di 1 limone
50 gr uvetta

Per la crema al cioccolato bianco
50 gr cioccolato bianco
70 gr latte condensato

Per le mele:
2 mele renette
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di grand marnier


Preparare la frolla: Miscelare le due farine con lo zucchero e gli aromi. Aggiungere il burro freddo e sabbiarlo, strofinandolo tra le dita finchè non avrà assorbito le farine. Non esagerare con questa operazione, altrimenti il burro si brucia e otterrete una frolla untuosa. Inserire infine l'uovo e impastare velocemente con la punta delle dita. Formare un panetto, avvolgere in pellicola e fare riposare in frigorifero per un'ora. Estrarre l'impasto dal frigo, modellarlo con le mani in modo da renderlo plastico, poi stenderlo tra due fogli di carta forno allo spessore di mezzo centimetro. Rivestire una tortiera con cerchio apribile e bucherella re il fondo. Coprire la frolla con un foglio di carta forno e riempire con del riso e dei fagioli, in modo da creare un peso. Procedere alla cottura in bianco per 15 minuti a 180°


Nel frattempo preparare il composto frangipane leggero: montare con le fruste elettriche il mascarpone con lo zucchero di canna e la scorza del limone. Aggiungere l'uovo sbattuto in due tempi, alternandolo con la farina di mandorle. Inserire infine l'uvetta ammorbidita e miscelare il tutto.
Estrarre il guscio di frolla dal forno, eliminare la carta forno con il riso e riempire con il composto frangipane. Terminare la cottura per altri 20 minuti
Sciogliere a bagnomaria (o nel microonde) il cioccolato bianco con il latte condensato. tenere da parte.


Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi. Farle rosolare in padella con il burro e lo zucchero, spadellandole per qualche minuto. Dovranno risultare morbide ma ancora croccanti. Sfumare con il liquore e fare evaporare.
Terminare il dolce, distribuendo la crema al cioccolato bianco sulla superficie del dolce e decorando infine con le fettine di mela. Gustare a temperatura ambiente.


Note:
- la dose di frolla è eccessiva per questo stampo, ve ne avanzerà un pò, con cui potrete realizzare deliziosi biscotti



Buon Appetito!
Stefania

lunedì 20 ottobre 2014

Lasagna nera di tumminìa con crema e semi di zucca


Dietro ogni mia partecipazione all'MTC c'è un pensiero, a volte espresso, altre volte più celato.
Ogni mia creazione trae ispirazione dalle mie radici, dalla mia tradizione familiare, dalla mia creatività,  e, non ultimo, da ciò che il terzo giudice mi trasmette con il suo post di lancio della sfida e ciò che io credo di aver capito del suo blog.
Questo mese Sabrina ci porta nella sua Romagna, in un mondo fatto di matterelli, sughi veraci e tradizioni del cuore, sfidandoci a colpi di lasagna

Per la mia lasagna ho voluto riprendere in mano le sensazioni che Sabrina mi ha lasciato con il suo post, trasportandole nella mia cucina e nel mio piatto.

Ho letto il post di una donna sensibile, solare, legata alla sua famiglia, alla sua mamma e alla sua terra, e ho associato questa sensazione al gusto dolce e delicato della zucca.
Ho letto il post di una donna i cui gusti si intrecciano con le tradizioni di una cucina corposa e passionale, saporita e vigorosa, e ho associato questa mia sensazione al sapore unico, intenso e caratteristico del grano di tumminia.

Con questi due ingredienti principali, di stagione, bio e a Km zero (o quasi) ho creato la mia lasagna per l'MTC di questo mese. 

Vorrei spendere due parole sul grano di tumminìa: è una varietà di grano duro locale, coltivato nella zona del trapanese, macinato a pietra, che viene utilizzato principalmente per il pane nero di Castelvetrano. Questo grano ha un colore scuro e un sapore particolare,  a tratti dolce, che ricorda vagamente la mandorla e il malto. Il pane di tumminìa è un prodotto di antica tradizione, così raro e pregiato che è diventato da poco presidio slow food, è molto compatto ed estremamente saporito. La farina di tumminìa è utilizzabile anche per la pastificazione. 
Il sapore intenso dal retrogusto amaro della tumminìa si sposa bene con quello dolce della zucca, e insieme legano benissimo alle note intense dei formaggi scelti, tutti siciliani. Un tripudio di sapori che si fondono l'un l'altro. Ho scelto di unire la salsa legante, prevista dal regolamento della sfida, al condimento, in un tutt'uno di rotondità e sapore. I semi di zucca completano il piatto conferendo una leggera nota croccante molto piacevole e inaspettata.


Lasagna nera di tumminìa con crema e semi di zucca
Per 3 persone

Per la lasagna nera:
100 gr farina di tumminia
1 uovo
1 vescica di nero di seppia*
acqua a.b. se necessario

Per la crema di zucca:
600 Kg di zucca pulita
400 ml gr brodo vegetale
60 gr di burro
60 gr di farina 00
50 gr pecorino ragusano
1 piccola cipolla
noce moscata
pepe
1 piccola foglia di alloro

Inoltre:
70 gr scamorza affumicata
70 gr scamorza bianca
70 gr caciocavallo
una manciata di semi di zucca



Preparare la pasta nera: Mettere sul tagliere la farina a fontana con al centro l'uovo e la vescica di nero di seppia aperta. Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto con le mani (usate i guanti in lattice, perchè il nero macchia) fino ad amalgamare completamente le uova e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina. Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora. Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello. Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare.

Mettere a bollire abbondante acqua salata. Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli. Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta. Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.

Pulire la zucca, tagliarla a dadini e insaporirla in padella con un filo di olio. Fare rosolare per qualche minuto, poi coprire con brodo vegetale e fare cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. La zucca dovrà risultare molto tenera e il liquido dovrà essere stato quasi del tutto assorbito. Frullare il tutto e prelevarne 600 ml. 

Fare sciogliere a fuoco dolce in un'altra casseruola il burro, aggiungere la farina e mescolare. fare cuocere il roux ottenuto per qualche secondo. Versarvi gradualmente la purea di zucca, mescolando energicamente con la frusta per evitare grumi. Portare a bollore la salsa ottenuta, poi abbassare la fiamma al minimo e fare cuocere per 10 minuti. Aggiungere altro brodo vegetale se la crema dovesse sembrare troppo densa. Quando pronta, spegnere il fuoco, aggiungere il pecorino ragusano grattugiato e mescolare per farlo sciogliere. Regolare alla fine di pepe e noce moscata.




Comporre la lasagna: alternare in una teglia gli strati di pasta nera con la crema di zucca, farcendo con la scamorza a cubetti e il caciocavallo grattugiato. Cuocere in forno a 200° per 15 minuti. Estrarre la teglia dal forno e spolverare la superficie con i semi di zucca. Fare intiepidire prima di servire.


Note:
- NON aggiungere sale durante la preparazione della crema di zucca: tra il gorgonzola e i vari formaggi, la crema acquisterà comunque una buona sapidità
- * il nero di seppia non è indispensabile per la riuscita e il sapore di questa lasagna: l'ho usato per intensificare il colore nero della tumminìa, ma non apporta alcun gusto al piatto
- eliminando il nero di seppia, la lasagna è adatta per i vegetariani


Buon Appetito!
Stefania

venerdì 17 ottobre 2014

Tronchetto russo




Vederlo e innamorarsene è stato un tutt'uno.
Ho però dovuto aspettare parecchio tempo prima di poterlo replicare. Ci voleva l'occasione giusta!

Dopo aver però provato altre ricette tratte dal libro "Le mie torte salate" e aver capito che le basi salate contenenti inulina e maltitolo non sono di mio gradimento, ho deciso di apportare una modifica alla ricetta presente nel libro, e di fare di testa mia.


Tronchetto russo
da un'idea di Luca Montersino

Per il rotolo (mia versione)
110 gr albume
250 gr formaggio quark
60 gr farina di mandorle
1 tuorlo
40 gr parmigiano
pepe nero

Per l'insalata russa:
2 carote
2 patate
50 gr pisellini surgelati

Inoltre:
250 gr mortadella
pistacchi


Preparare il rotolo: montare gli albumi. Nel frattempo miscelare il quark con la farina di mandorle, il tuorlo, il parmigiano e il pepe. Aggiungere gli albumi montati a neve, poi stendere il composto su una teglia da forno 30X50 rivestita di carta forno. Cuocere a 180° per 15 minuti. Sfornare, poi arrotolare il biscotto ottenuto su se stesso mentre è ancora caldo, avvolgerlo in un tovagliolo e farlo freddare.

Preparare l'insalata russa: portare a bollore dell'acqua in una pentola capiente. Nel frattempo, sbucciare e tagliare, tenendole separate, le carote e le patate. Bollirle separatamente (prima le patate, poi i pisellini, infine le carote) per pochi minuti, scolandole quando saranno ancora sode. 

Stendere un foglio di pellicola, adagiarvi sopra le fette di mortadella, poi il rotolo, spalrmarvi l'insalata russa e terminare con altre fette di mortadella. Chiudere il rotolo aiutandosi con la pellicola, avvolgere bene, riporre in frigorifero per una intera notte.
Decorare infine con delle rose di mortadella, del pistacchio intero ed eliminare le due estremità. Conservare in frigorifero, avendo cura di portarlo a temperatura ambiente mezz'ora prima di servirlo.

Note:
- non congelare
- si conserva in frigo un paio di giorni, non di più


Buon Appetito!
Stefania

lunedì 13 ottobre 2014

Plum cake salato alle olive

Plum cake alle olive taggiasche
da "Le mie torte salate" di Luca Montersino

Per uno stampo da plum cake
75 gr acqua
5 gr sale
225 gr burro
275 gr semola di grano duro
25 gr fecola di patate
75 gr maltitolo (io non l'hop messo)
40 gr inulina (io non l'ho messa)
30 gr latte intero
115 gr parmigiano
5 uova
10 gr lievito istantaneo per torte salate
150 gr olive taggiasche (peso snocciolate)
50 gr pinoli
maggiorana (io origano)
50 gr pomodorino secco (mia aggiunta)



Portare a bollore l'acqua con il sale e il burro. Unire la semola in un colpo solo e cuocere finchè il composto si stacca dalle pareti. Traferire il tutto in planetaria con la foglia, fare girare la macchina in modo da far freddare un pò l'impasto. aggiungere poi il latte freddo e le uova, una alla volta. Inserire infine la fecola, il lievito, il parmigiano. Amalgamare tutto. Aggiungere le olive sminuzzate, i pinoli e la maggiorana, mescolando quel tanto che basta per distribuire il condimento. Versare il composto in uno stampo per plum cake imburrato e infarinato e cuocere in forno a 220° per i primi 8 minuti, poi abbassare a 160° per altri 25 minuti 8io circa 40).
Fare freddare. Servire a temperatura ambiente

Buon appetito!
Stefania