lunedì 20 ottobre 2014

Lasagna nera di tumminìa con crema e semi di zucca


Dietro ogni mia partecipazione all'MTC c'è un pensiero, a volte espresso, altre volte più celato.
Ogni mia creazione trae ispirazione dalle mie radici, dalla mia tradizione familiare, dalla mia creatività,  e, non ultimo, da ciò che il terzo giudice mi trasmette con il suo post di lancio della sfida e ciò che io credo di aver capito del suo blog.
Questo mese Sabrina ci porta nella sua Romagna, in un mondo fatto di matterelli, sughi veraci e tradizioni del cuore, sfidandoci a colpi di lasagna

Per la mia lasagna ho voluto riprendere in mano le sensazioni che Sabrina mi ha lasciato con il suo post, trasportandole nella mia cucina e nel mio piatto.

Ho letto il post di una donna sensibile, solare, legata alla sua famiglia, alla sua mamma e alla sua terra, e ho associato questa sensazione al gusto dolce e delicato della zucca.
Ho letto il post di una donna i cui gusti si intrecciano con le tradizioni di una cucina corposa e passionale, saporita e vigorosa, e ho associato questa mia sensazione al sapore unico, intenso e caratteristico del grano di tumminia.

Con questi due ingredienti principali, di stagione, bio e a Km zero (o quasi) ho creato la mia lasagna per l'MTC di questo mese. 

Vorrei spendere due parole sul grano di tumminìa: è una varietà di grano duro locale, coltivato nella zona del trapanese, macinato a pietra, che viene utilizzato principalmente per il pane nero di Castelvetrano. Questo grano ha un colore scuro e un sapore particolare,  a tratti dolce, che ricorda vagamente la mandorla e il malto. Il pane di tumminìa è un prodotto di antica tradizione, così raro e pregiato che è diventato da poco presidio slow food, è molto compatto ed estremamente saporito. La farina di tumminìa è utilizzabile anche per la pastificazione. 
Il sapore intenso dal retrogusto amaro della tumminìa si sposa bene con quello dolce della zucca, e insieme legano benissimo alle note intense dei formaggi scelti, tutti siciliani. Un tripudio di sapori che si fondono l'un l'altro. Ho scelto di unire la salsa legante, prevista dal regolamento della sfida, al condimento, in un tutt'uno di rotondità e sapore. I semi di zucca completano il piatto conferendo una leggera nota croccante molto piacevole e inaspettata.


Lasagna nera di tumminìa con crema e semi di zucca
Per 3 persone

Per la lasagna nera:
100 gr farina di tumminia
1 uovo
1 vescica di nero di seppia*
acqua a.b. se necessario

Per la crema di zucca:
600 Kg di zucca pulita
400 ml gr brodo vegetale
60 gr di burro
60 gr di farina 00
50 gr pecorino ragusano
1 piccola cipolla
noce moscata
pepe
1 piccola foglia di alloro

Inoltre:
70 gr scamorza affumicata
70 gr scamorza bianca
70 gr caciocavallo
una manciata di semi di zucca



Preparare la pasta nera: Mettere sul tagliere la farina a fontana con al centro l'uovo e la vescica di nero di seppia aperta. Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto con le mani (usate i guanti in lattice, perchè il nero macchia) fino ad amalgamare completamente le uova e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina. Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora. Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello. Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare.

Mettere a bollire abbondante acqua salata. Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli. Buttarne un paio per volta nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta. Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.

Pulire la zucca, tagliarla a dadini e insaporirla in padella con un filo di olio. Fare rosolare per qualche minuto, poi coprire con brodo vegetale e fare cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. La zucca dovrà risultare molto tenera e il liquido dovrà essere stato quasi del tutto assorbito. Frullare il tutto e prelevarne 600 ml. 

Fare sciogliere a fuoco dolce in un'altra casseruola il burro, aggiungere la farina e mescolare. fare cuocere il roux ottenuto per qualche secondo. Versarvi gradualmente la purea di zucca, mescolando energicamente con la frusta per evitare grumi. Portare a bollore la salsa ottenuta, poi abbassare la fiamma al minimo e fare cuocere per 10 minuti. Aggiungere altro brodo vegetale se la crema dovesse sembrare troppo densa. Quando pronta, spegnere il fuoco, aggiungere il pecorino ragusano grattugiato e mescolare per farlo sciogliere. Regolare alla fine di pepe e noce moscata.




Comporre la lasagna: alternare in una teglia gli strati di pasta nera con la crema di zucca, farcendo con la scamorza a cubetti e il caciocavallo grattugiato. Cuocere in forno a 200° per 15 minuti. Estrarre la teglia dal forno e spolverare la superficie con i semi di zucca. Fare intiepidire prima di servire.


Note:
- NON aggiungere sale durante la preparazione della crema di zucca: tra il gorgonzola e i vari formaggi, la crema acquisterà comunque una buona sapidità
- * il nero di seppia non è indispensabile per la riuscita e il sapore di questa lasagna: l'ho usato per intensificare il colore nero della tumminìa, ma non apporta alcun gusto al piatto
- eliminando il nero di seppia, la lasagna è adatta per i vegetariani


Buon Appetito!
Stefania

venerdì 17 ottobre 2014

Tronchetto russo




Vederlo e innamorarsene è stato un tutt'uno.
Ho però dovuto aspettare parecchio tempo prima di poterlo replicare. Ci voleva l'occasione giusta!

Dopo aver però provato altre ricette tratte dal libro "Le mie torte salate" e aver capito che le basi salate contenenti inulina e maltitolo non sono di mio gradimento, ho deciso di apportare una modifica alla ricetta presente nel libro, e di fare di testa mia.


Tronchetto russo
da un'idea di Luca Montersino

Per il rotolo (mia versione)
110 gr albume
250 gr formaggio quark
60 gr farina di mandorle
1 tuorlo
40 gr parmigiano
pepe nero

Per l'insalata russa:
2 carote
2 patate
50 gr pisellini surgelati

Inoltre:
250 gr mortadella
pistacchi


Preparare il rotolo: montare gli albumi. Nel frattempo miscelare il quark con la farina di mandorle, il tuorlo, il parmigiano e il pepe. Aggiungere gli albumi montati a neve, poi stendere il composto su una teglia da forno 30X50 rivestita di carta forno. Cuocere a 180° per 15 minuti. Sfornare, poi arrotolare il biscotto ottenuto su se stesso mentre è ancora caldo, avvolgerlo in un tovagliolo e farlo freddare.

Preparare l'insalata russa: portare a bollore dell'acqua in una pentola capiente. Nel frattempo, sbucciare e tagliare, tenendole separate, le carote e le patate. Bollirle separatamente (prima le patate, poi i pisellini, infine le carote) per pochi minuti, scolandole quando saranno ancora sode. 

Stendere un foglio di pellicola, adagiarvi sopra le fette di mortadella, poi il rotolo, spalrmarvi l'insalata russa e terminare con altre fette di mortadella. Chiudere il rotolo aiutandosi con la pellicola, avvolgere bene, riporre in frigorifero per una intera notte.
Decorare infine con delle rose di mortadella, del pistacchio intero ed eliminare le due estremità. Conservare in frigorifero, avendo cura di portarlo a temperatura ambiente mezz'ora prima di servirlo.

Note:
- non congelare
- si conserva in frigo un paio di giorni, non di più


Buon Appetito!
Stefania

lunedì 13 ottobre 2014

Plum cake salato alle olive

Plum cake alle olive taggiasche
da "Le mie torte salate" di Luca Montersino

Per uno stampo da plum cake
75 gr acqua
5 gr sale
225 gr burro
275 gr semola di grano duro
25 gr fecola di patate
75 gr maltitolo (io non l'hop messo)
40 gr inulina (io non l'ho messa)
30 gr latte intero
115 gr parmigiano
5 uova
10 gr lievito istantaneo per torte salate
150 gr olive taggiasche (peso snocciolate)
50 gr pinoli
maggiorana (io origano)
50 gr pomodorino secco (mia aggiunta)



Portare a bollore l'acqua con il sale e il burro. Unire la semola in un colpo solo e cuocere finchè il composto si stacca dalle pareti. Traferire il tutto in planetaria con la foglia, fare girare la macchina in modo da far freddare un pò l'impasto. aggiungere poi il latte freddo e le uova, una alla volta. Inserire infine la fecola, il lievito, il parmigiano. Amalgamare tutto. Aggiungere le olive sminuzzate, i pinoli e la maggiorana, mescolando quel tanto che basta per distribuire il condimento. Versare il composto in uno stampo per plum cake imburrato e infarinato e cuocere in forno a 220° per i primi 8 minuti, poi abbassare a 160° per altri 25 minuti 8io circa 40).
Fare freddare. Servire a temperatura ambiente

Buon appetito!
Stefania


venerdì 10 ottobre 2014

Torta caraibi


Stare lontana dai fornelli mi fa stare male. Ho bisogno di cucinare e di pasticciare più dell'aria che respiro. E non mi è sufficiente dedicarmi alle "normali" pietanze del quotidiano, ho bisogno di più!

Ecco allora che ogni occasione di festa diventa per me motivo di ulteriore gioia. Potermi dedicare anima e corpo alla realizzazione di una grande torta, ricca di passaggi e di tecnica, mi fa stare bene, mi rilassa e mi riappacifica con il mondo.

In occasione del primo compleanno della mia piccola, ho scelto questa torta di Luca Montersino, delicata nel gusto, molto scenografica e d'effetto. Il rosso del lampone, inoltre, si abbinava benissimo alla candelina bianca e rosa con il numero 1


Torta caraibi
da "Peccati di gola" di Luca Montersino
Per uno stampo da 24 cm

Per la dacquoise al cocco:
160  gr albume
160 gr zucchero
65 gr cocco rapè
65 gr zucchero a velo
65 gr farina di pistacchio

Per il cremoso al cioccolato:
65 gr tuorli
30 gr zucchero
160 gr latte
3 gr colla di pesce
80 gr cioccolato fondente

Per la chibouste al cocco:
125 gr tuorlo
40 gr zucchero
25 gr amido di mais
200 gr latte di cocco
9 gr colla di pesce
175 gr albume
150 gr zucchero
40 gr burro di cacao

Per la gelè ai lamponi:
180 gr lamponi freschi
20 gr zucchero
16,5 gr destrosio
3,5 gr colla di pesce
5 gr succo di limone

Inoltre:
100 gr lamponi freschi
q.b. granella di pistacchio
q.b. gelatina neutra
q.b. cocco rapè


Preparare la dacquoise al cocco: Raffinate fino a ridurre in polvere il coco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. Montate a neve l'albume con lo zucchero semolato, quindi unite le polveri miscelando dal basso verso l'alto. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia formate sulla carta da forno delle gocce 1 cm più piccole rispetto alla torta che si andrà poi a confezionare. Cuocete in forno a 180° C per 10-12 minuti. Fate freddare, poi eliminate la carta forno e conservate al riapro dall'umidità. 

Preparare il cremoso al cioccolato: Portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85° C. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungete il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer a immersione. Colate in uno stampo da 22 cm e fate raffreddare in freezer.

Preparare la chibouste al cocco: Miscelate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais; portate a bollore la polpa di cocco, quindi versatevi dentro i tuorli montati e mettete a cuocere, continuando a mescolare come una normale crema pasticcera. Togliete dal fuoco e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Scaldate a circa 70° C gli albumi con lo zucchero, quindi montate fino a ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta e aggiungete il burro di cacao in polvere. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa, formando un composto ben amalgamato.

Preparare la gelè di lamponi: frullare i lamponi e poi passarli al setaccio per eliminare tutti i semini. Raccogliere 125 gr di polpa, scaldarne una parte insieme allo zucchero e al destrosio e scioglierci la gelatina ammorbidita in acqua. Unire al resto della polpa di lamponi.



Assemblare il dolce: Utilizzate un anello d'acciaio da 24 cm con all'interno una striscia di acetato. Disponete sul fondo della tortiera la dacquoise al cocco. Formate sopra la dacquoise uno strato di chibouste al cocco. Inserite il cremoso al cioccolato ancora congelato. Coprite con un altro disco di dacquoise al cocco. Completate con un altro strato di chibouste al cocco. Prtare tutto in congelatore, lasciando riposare per almeno 4 ore. Una volta congelata, estraete la torta dal freezer, eliminate l'anello di acciaio e l'acetato. Ricoprite i bordi della torta con il rape’ al cocco e decoratela con ciuffi di meringa italiana. Versate sulla superficie la gelatina di lamponi e lucidare infine con la gelatina neutra. Fiammeggiate la meringa italiana e decorate il dolce con i lamponi freschi e la granella di pistacchi. Riponete in frigo per 2 ore prima di servire.



Note:
- per far meglio aderire il cocco rapè, io ho spalmato un pò di meringa italiana sui bordi
- ho assemblato la torta in modo diverso, colando cioè la gelè ai lamponi e la gelatina neutra prima di procedere alla decorazione con meringa italiana
- rispetto al procedimento indicato nel libro, qui ho aggiunto qualche dettaglio nella spiegazione del procedimento, in modo da spiegare meglio i vari passaggi
- la torta è stata concepita per essere anche senza lattosio, oltre che senza glutine. chi non ha necessità di ciò, può utilizzare tranquillamente il latte normale in sostituzione di quello di riso
- il destrosio utilizzato per la gelè ha potere anticongelante. In caso non lo si avesse, si può tranquillamente sostituire la quantità indicata con pari quantità di zucchero


I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Buon Appetito!
Stefania

lunedì 6 ottobre 2014

Girelle di mozzarella


Queste girelle sono semplicissime e buonissime. Il vero colpo di genio, qui, sta nell'uso del concentrato di pomodoro, invece che la semplice salsa. In questo modo non c'è pericolo che il pomodoro rilasci acqua e vada a bruciare l'impasto.
La mozzarella nell'impasto lo rende particolarmente soffice. Da provare.

Girelle di mozzarella all’origano
da "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino

Per circa 24 girelle:
200 gr farina 00
80 gr latte intero
80 gr mozzarella fiordilatte tritata finemente
3 gr lievito di birra
20 gr burro in pomata
4 gr zucchero
3 gr sale

Inoltre:
80 gr concentrato di pomodoro
Origano secco q.b.
Parmigiano q.b.
Olio q.b.



Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero, unirlo alla farina e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere la mozzarella tritata, continuando ad impastare, e infine il burro morbido a pezzetti. Impastare energicamente, poi formare una palla e fare riposare al coperto per 20 minuti. Trascorso il tempo, stendere l’impasto con il mattarello su un foglio di carta forno, formando un rettangolo spesso circa 3 mm. Spalmarvi sopra il concentrato di pomodoro, spolverare con origano e parmigiano e arrotolare la sfoglia su se stessa per il lato lungo, aiutandosi con la carta forno. Riporre il rotolo in freezer per 15 minuti, poi tagliare dei trancetti con un coltello affilato. Disporre le girelle ottenute su una teglia rivestita di carta forno e fare lievitare fino al raddoppio. Cuocere in forno a 230° per 5 minuti. Servirle a temperatura ambiente.

Note:
- le girelle possono essere preparate in anticipo e congelate una volta effettuato il taglio. Si conservano in freezer fino a tre mesi. Quando si vorranno cucinare, le si lascia scongelare e lievitare in teglia e le si cuoce poi secondo ricetta.

Buon Appetito!
Stefania