venerdì 29 maggio 2015

Caprese al limone di Sal de Riso


Avevo un debito con Sal de Riso e con la sua caprese. L'avevo provata tanti anni fa, molto prima del blog, con un pessimo risultato. Era rimasta cruda al centro, collosa e decisamente troppo dolce al palato. Stesso risultato con quella al cioccolato, con l'aggravante che lì il cioccolato si era pure bruciato e la torta aveva la consistenza di un chewingum.
Avevo archiviato la ricetta, convinta che l'insuccesso fosse da attribuire alla ricetta più che alla mia inesperienza. Presuntuosa già allora, non c'è che dire!

Quando, qualche settimana fa, è stato il momento di pensare a quale torta al limone, (perchè limone doveva essere) preparare per il compleanno di mio marito, ho chiesto consiglio su facebook, e subito mi è stato indicato questo dolce. 

Così non ci ho pensato due volte e l'ho preparata immediatamente. Stavolta, forse complice un pò di esperienza in più maturata negli anni, il risultato è stato perfetto.

Grazie ad Eleonora, Mario e Monica per il consiglio


Caprese al limone
da "Dolci del sole" di Sal de Riso

Ingredienti per uno stampo da 22cm:
200 gr di mandorle pelate 
120 gr di zucchero a velo 
1/2 baccello di vaniglia 
30 gr di scorzette di limone candite 
1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata 
180 gr di cioccolato bianco 
50 gr di fecola di patate 
5 gr di lievito per dolci 
5 uova 
60 gr di zucchero semolato 
100 ml di olio extravergine di oliva
zucchero a velo

Fate candire le scorzette di limone cuocendole in un pentolino una decina di minuti insieme a 2 cucchiai di acqua e a 3 cucchiai di zucchero
In una capiente terrina montate e le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume. Frullare le mandorle insieme allo zucchero a velo e ai semini della bacca di vaniglia nel mixer. Alla miscela di mandorle, aggiungere il cioccolato bianco grattugiato finemente, le scorzette di limone, la scorza grattugiata del limone fresco e la fecola setacciata con il lievito. Mescolare, versare l’olio a filo, e poi il composto di uova. Mescolare il composto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto fluido. Verasre il composto in una tortiera 22 cm imburrata e spolverizzata con la fecola di patate. Cuocere a 200° per i primi 5 minuti, poi abbassare a 160° per altri 45 minuti o più se necessario (è d'obbligo la prova stecchino). Lasciare riposare il dolce un paio d’ore prima di toglierlo dallo stampo. Sformate la caprese bianca, poggiatela su un piatto da portata e spolverizzatela con lo zucchero a velo.





Buon Appetito!
Stefania

martedì 26 maggio 2015

Bignè senza glutine con spuma di ricotta, basilico e olive taggiasche


Mi sono innamorata dei bignè senza glutine proposti dalla scuola di cucina del GFTL. Dopo averli provati in versione cracquelin dolce, li ho voluti sperimentare in versione salata, realizzando una farcitura suggeritami da Cinzia. Il risultato? Giudicate voi ...


Bignè senza glutine con spuma di ricotta, basilico e olive taggiasche

Per 30 bignè
120 gr acqua
60 gr burro
35 gr farina di riso finissima
20 gr fecola
20 gr maizena
3 uova

Per la farcitura:
200 gr ricotta vaccina
100 gr ricotta di pecora
100 gr robiola
6-8 foglie di basilico
100 gr olive taggiasche denocciolate
sale, pepe, paprika


Preparare i bignè: versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.
Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.
A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta. Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. L'ultimo uovo andrà aggiunto in piccole dosi, poco alla volta, fino ad ottenere la giusta consistenza. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.
Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua. Adagiate su ogni bignè un dischetto di pate cracquelin.
Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente. Ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere ad una temperatura di 180°.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti. A questo punto, estrarre la teglia dal forno e fare freddare completamente

Preparare la farcitura: frullare le olive taggiasche con il basilico, aggiungere ricotta e robiola e mescolare con una spatola a mano. Regolare di sale, pepe e paprika. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria e farcire i bignè. Servire immediatamente

Questi bignè sono per la Scuola di cucina del GFTL
Buon Appetito!
Stefania

venerdì 22 maggio 2015

Bignè cracquelin senza glutine con chantilly al limone


 "La pasta choux è una pasta base della pasticceria e della cucina più in generale. E' un contenitore sottile ma resistente, dal sapore delicato e neutro, che si presta perfettamente per essere farcito sia con ripieni salati che dolci.Mentre è incerta l'origine del nome (choux in francese significa cavolo, e una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti), sono invece ben chiare le modificazioni chimiche e fisiche che avvengono alla pasta chouf durante tutte le fasi di lavorazione..."

Per leggere il resto, e per vedere quali sono i principali dolci a base di pasta choux, vi rimando a Gluten Free Travel and Living, il sito sglutinato più figo del web, per il quale oggi pubblico proprio un articolo a base di bignè.

Oggi vi propongo dei bignè cracquelin senza glutine, farciti con una goduriosa crema chantilly al limone e fragole fresche


 Bignè cracquelin senza glutine con crema al limone
da GFTL

Per 30 bignè
120 gr acqua
60 gr burro
35 gr farina di riso finissima
20 gr fecola
20 gr maizena
3 uova

Per la pasta cracquelin:
40 gr di burro freddo
25 gr di zucchero di canna 
25 gr di farina di riso
1 gr di sale

Per la farcitura:
250 gr panna montata
25 gr zucchero a velo
scorza di 1 limone
fragole fresche

Nota: questi sono dei bignè senza glutine, realizzati con la stessa ricetta, ma senza pate cracquelin

Preparare la pate cracquelin: ammorbidire il burro maneggiandolo con una forchetta. Aggiungere lo zucchero di canna, il sale e la farina di riso, e mescolare bene fino ad ottenere una crema morbida. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e congelare. Una volta che il burro sarà ben freddo, coppare dei dischetti da 1,5 cm di diametro. Ammorbidire nuovamente i ritagli e procedere ulteriormente fino ad esaurimento.

Preparare i bignè: versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.
Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.
A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta. Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. L'ultimo uovo andrà aggiunto in piccole dosi, poco alla volta, fino ad ottenere la giusta consistenza. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.
Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua. Adagiate su ogni bignè un dischetto di pate cracquelin.
Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente. Ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere ad una temperatura di 180°.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti. A questo punto, estrarre la teglia dal forno e fare freddare completamente

Montare la panna con lo zucchero a velo, aggiungere poi la scorza del limone. Versare la panna montata in una sacca da pasticceria. Tagliare i bignè per il lungo, farcirli con panna e guarnire con delle fragole fresche ben lavate e asciugate.

Note:
- i bignè cracquelin sviluppano di più rispetto ai bignè normali, oltretutto sviluppano in larghezza piuttosto che in altezza, quindi, per evitare diper evitare di ritrovarsi con delle "piccole bombe", è meglio dressare sulla teglia dei bignè di piccole dimensioni



Questi bignè sono per la Scuola di cucina del GFTL

Buon Appetito!
Stefania

martedì 19 maggio 2015

Rotolo con pasta biscotto decorata



Non sapevo cosa preparare alla mia mamma per la sua festa. Sabato pomeriggio ero ancora indecisa e avevo ben pochi ingredienti a casa. Poi ad un tratto una folgorazione. Vedo su facebook una foto postata da Ginestra: il suo rotolo decorato con pasta biscotto. Pur senza le sue dosi, mi sono immediatamente lanciata nell'impresa. Ho seguito il suo disegno, ma non le sue dosi. E mia mamma ha avuto il suo bel "regalo" per la sua festa, con tanto di espressione meravigliata e sorpresa!

La pasta sigaretta, quella usata per creare il decoro, è semplicissima da realizzare e si presta benissimo per creare decori di ogni forma o dimensione. Su youtube trovate tanti tutorial che spiegano come utilizzarla, io stessa avevo pubblicato un dolce (di Montersino) con decori in pasta sigaretta.


Rotolo con pasta biscotto decorata

Per la pasta biscotto:
100 gr albume
65 gr tuorlo
65 gr farina
15 gr fecola
85 gr zucchero

Per la pasta sigaretta:
30 gr albume
30 gr zucchero a velo
30 gr farina 00
30 gr burro
coloranti alimentari

Per farcire
crema a piacere (io crema pasticcera e fragole)


Preparare la pasta sigaretta: montare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere a più riprese l'albume, intervallandolo con la farina, e amalgamando bene tra una aggiunta e l'altra. Dividere il composto in due ciotole e colorare con i coloranti scelti. Versare un due sacche da pasticceria e creare un decoro a scelta sulla carta forno, tenendo presente che, una volta cotto il rotolo, il disegno sarà speculare a come l'abbiamo fato (attenzione quindi alle scritte, che dovranno essere fatte al contrario). Portare tutto in freezer e fare congelare.
Nel frattempo preparare la pasta biscotto: montare gli albumi con lo zucchero fino a dottenere una massa ben montata. Aggiungere a filo i tuorli e inserire poi, a mano, la farina setacciata con la fecola. Distribuire il composto sulla pasta sigaretta congelata, spatolandolo per distribuirlo uniformemente. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti circa. Estrarre la teglia dal forno, rifilare velocemente i bordi e avvolgere il biscotto nel senso della lunghezza. Fare freddare. Srotolare delicatamente lap asta biscotto, farcire poi a piacere (io ho usato crema pasticcera e fragole) e avvolgere nuovamente, chiedendo con pellicola. Fare riposare in frigorifero una notte, poi servire.

Buon Appetito!
Stefania


venerdì 15 maggio 2015

Crema pasticcera super cremosa adatta per farciture


La ricetta di oggi potrebbe sembrare banale è scontata. Io invece la trovo una delle migliori ricette mai pubblicate. Il motivo è molto semplice. Questa non è la solita crema pasticcera. Questa è una crema pasticcera molto cremosa e consistente, che trovo adatta da utilizzare come farcitura all'interno di bignè o torte, in purezza, senza l'aggiunta di altri ingredienti.
Non è quindi adatta per essere unita alla panna montata per creare una chantilly, e nemmeno come crema da inserire in una torta da forno, e nemmeno come base per una chibouste. Questa è la crema perfetta, a mio avviso, per farcire in purezza un pandispagna, per riempire dei golosi bignè, o come interno di una crostata decorata con frutta fresca. Chiaramente può essere aromatizzata e personalizzata secondo i propri gusti e le proprie esigenze. Provatela, non ve ne pentirete. Seguite il procedimento fino alla fine, senza paura di aver sbagliato se notate qualcosa che non vi convince.


Crema pasticcera super cremosa adatta per farciture

Per 800 grammi di crema
400 ml latte intero
100 ml panna liquida
120 gr tuorli (circa 8)
120 gr zucchero
50 gr amido di mais
50 gr burro
1 bacca di vaniglia
scorza di 1 limone

Scaldare il latte con la panna. Nel frattempo montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, unendo anche i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di un limone. Quando il latte arriverà a bollore, versarvi al centro la montata di tuorli e attendere qualche secondo. Mescolare poi energicamente con una frusta: vedrete che la crema si rapprenderà in pochi secondi. Travasare tutto in una terrina e aggiungere il burro, continuando a mescolare fino a completo sciogliemento. Coprire con pellicola a contatto e fare freddare. Una volta a temperatura ambiente, portare la ciotola in frigorifero per almeno 4 ore. Una volta fredda di frigo, la crema sarà molto compatta e se proverete ad ammorbidirla, creerà dei grumi: nessuna paura. Eliminare la pellicola e mixarla con il minipimer per un minuto. Diventerà liscia e setosa, molto soda e compatta, e si manterrà così anche se la riporterete in frigorifero.





Buon Appetito!
Stefania