venerdì 30 gennaio 2015

Namelaka al cioccolato bianco


Le mie foto non rendono giustizia alla bontà e alla delicatezza di questa "crema cremosa".

E' questa la definizione di namelaka: una crema particolarmente cremosa e vellutata, che cristallizza lentamente in frigorifero.

Tra le tante ricette in circolazione, ho scelto (ovviamente) quella del mio amato Montersino.

Come si usa la namelaka? Come farcitura per dei bignè, come decorazione di torte cremose, come inserto in torte moderne, come accompagnamento ad una fetta di pane ... sempre che voi riusciate a trattenervi dal mangiarla tutta con il cucchiaino.

Ovviamente non esiste solo la versione al cioccolato bianco, ma anche quella al latte, fondente, al gianduia e via di seguito. Cambiano il tipo di cioccolato, ovviamente, andranno ricalibrate le dosi degli altri ingredienti

Assolutamente da provare.


Namelaka al cioccolato bianco
di Luca Montersino

340 gr cioccolato bianco
200 gr latte intero
400 gr panna
10 gr sciroppo di glucosio
4 gr gelatina in polvere
20 gr acqua
vaniglia

Scaldare il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata nell'acqua. Unire il cioccolato bianco fuso e frustare enerigcamente. Aggiungere infine la panna liquida e mixare. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore, coprendo con pellicola a contatto.

La namelaka può essere usata sia morbida, ad esempio per farcire i bignè, oppure può essere montata con le fruste, una volta fredda, e usata per creare dei decori con la sacca da pasticceria.





Buon appetito!
Stefania

martedì 27 gennaio 2015

Pandimozzarella


Pandimozzarella
da "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino

200 gr farina 00
80 gr latte intero
80 gr mozzarella fiordilatte tritata finemente
3 gr lievito di birra
20 gr burro in pomata
4 gr zucchero
3 gr sale

Inoltre:

Per le girelle:
80 gr concentrato di pomodoro
Origano secco q.b.
Parmigiano q.b.
Olio q.b.

Per i minirollò
3 confezioni di wurstel

Per i minipanini:
farcitura a piacere (io patè di funghi e prosciutto cotto)



Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero, unirlo alla farina e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere la mozzarella tritata, continuando ad impastare, e infine il burro morbido a pezzetti. Impastare energicamente, poi formare una palla e fare riposare al coperto per 20 minuti. Trascorso il tempo, procedere alla formatura dei pezzi:
Per le girelle: stendere l’impasto con il mattarello su un foglio di carta forno, formando un rettangolo spesso circa 3 mm. Spalmarvi sopra il concentrato di pomodoro, spolverare con origano e parmigiano e arrotolare la sfoglia su se stessa per il lato lungo, aiutandosi con la carta forno. Riporre il rotolo in freezer per 15 minuti, poi tagliare dei trancetti con un coltello affilato. Disporre le girelle ottenute su una teglia rivestita di carta forno e fare lievitare fino al raddoppio. Cuocere in forno a 230° per 5 minuti. Servirle a temperatura ambiente.
Per i minirollò: porzionare dei pezzi da 15 grammi l'uno. Tagliare ogni wurstel a metà. Formare dei filoncini con l'impasto e avvolgere i wurstel fino a ricoprirli. Fare lievitare 30 minuti in teglia, poi cuocere a 200° per 7 minuti. Quando cotti, infilzare ogni rollò con uno stuzzicadenti e servire.
Per i panini: porzionare dei pezzi da 15 grammi l'uno e formare delle palline, roteando l'impasto tra il palmo dell amano e il piano di lavoro. Riporre in teglia e fare ievitare per 30 minuti. Cuocere in forno a 200° per 7-8 minuti. Una volta freddi, tagliare a metà e farcire a piacere.

Note:

- tutti questi pezzi possono essere preparati in anticipo e congelati. Le girelle si congelano prima di effettuare il taglio, i panini e i wurstel dopo la formatura. All'occorrenza, sarà sufficienti farli scongelare e lievitare e poi cuocere come da ricetta. 








Buon Appetito!
Stefania




venerdì 23 gennaio 2015

Sformato di amaranto con verdure invernali


Non è un cereale, ma viene usato come se fosse un cereale.
Non è un legume, ma è ricco di proteine e sali minetali come i legumi.

L'amaranto è una piante coltivata in america centrale, priva di glutine e dal sapore leggermente dolciastro. Come prima volta, l'ho voluto provare accompagnandolo a verdure di stagione in un confortante sformato da gustare bollente. 

  
Sformato di amaranto con verdure invernali

Per 4 persone
200 gr amaranto
400 ml acqua
1 fetta di zucca
1 porro
6 cime di broccolo
30 gr amido di mais
250 ml latte
2 cucchiai di olio
50 gr parmigiano
sale, pepe, noce moscata

Lavare e tagliare le verdure a tocchetti. Saltarle in padella con poco olio, dapprima a fiamma vivace, poi a fiamma bassa. Dovranno essere croccanti. 
Nel frattempo cuocere l'amaranto in acqua per 30 minuti senza mescolare. Terminata la cottura, chiudere la pentola con coperchio per 10 minuti e lasciare riposare.
Preparare una bechamelle leggera, facendo scaldare in una pentola l'olio. Aggiungere l'amido e mescolare energicamente. Versare il latte nella pentola e portare a bollore mescolando spesso. Regolare di sale, pepe e noce moscata.
In una pirofila da forno, comporre lo sformato, alternando uno strato di amaranto, uno di verdure, bechamelle e parmigiano. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Gratinare in forno a 240° per 10 minuti.



Buon appetito!
Stefania

martedì 20 gennaio 2015

Canederli



Ed è di nuovo MTC. Stavolta la ricetta con cui dovremo cimentarci è quella dei canederli, propostaci da Monica.

I canederli stanno ad una siciliana come il dado sta alla caponata. 

Eppure sono qui. Siciliana più che mai, mi sono messa all'opera, trasferendo nei miei canederli un pò dei profumi e sapori di casa mia. Non ho avuto alcun dubbio sulla scelta del pane: grano duro siciliano varietà tumminia. È un antico grano povero di glutine (povero, non privo!) molto profumato e aromatico. Ha un colore scuro e un retrogusto di castagna. Il pane con farina tumminia (è famoso il pane nero di Castelvetrano) ha una alveolatura fitta, mollica compatta e crosta spessa.
Mi è sembrato perfetto per la preparazione dei canederli, visto che Monica indica proprio un pane con queste caratteristiche come base di partenza.

La scorsa settimana ho pubblicato un post con i diversi esperimenti fatti in questi mesi con la tumminia. Nonostante il mio preferito sia quello morbido tagliato con 00, per questi canederli ho scelto il tradizionale, con sola tumminia.


Per accentuare il sapore di questo grano, ho unito castagne crude, che conferiscono anche una leggera nota croccante. In abbinamento alle castagne, mi è sembrato perfetto il connubio con la pancetta. La nota aromatica, infine, è data dal brodo vegetale, con cui ho fatto un leggerissimo infuso al rosmarino.

Bene, eccomi qui con i canederli visti da una siciliana. Io i canederli li ho fatti. Voi però il dado nella caponata non mettetelo!!!

Canederli con pane di tumminia, pancetta, pecorino e castagne in brodo al rosmarino
Per 4 persone

Per i canederli:
300 g pane di tumminia raffermo
200 ml latte intero
2 uova
50 g pecorino semistagionato a cubetti
10 castagne crude
4 fette di pancetta coppata
1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato
1 cucchiaino raso sale fino
1 pizzico pepe nero macinato

Per il brodo:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
2 lt acqua
1 cucchiaino di sale


Preparare il brodo vegetale: pulire gli aromi, tuffarli nell'acqua fredda, aggiungere il sale e portare a bollore. Fare bollire per un'ora a fuoco medio. Spegnere la fiamma, aggiungere il rosmarino e chiudere la pentola con il coperchio, lasciando freddare. Assaggiare ed eventualmente regolare di sale. Filtrare e tenere da parte.

Preparate i canederli: Prendete un terrina capiente e versatevi il pane raffermo. In una ciotola unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.
Intanto pulite il formaggio e tagliatelo a pezzetti molto piccoli, nell'ordine dei 3-4 mm (più grandi sono, più renderanno disomogeneo l'impasto). Aggiungere le castagne pulite e sminuzzate grossolanamente con le mani, la pancetta tritata al coltello, e il rosmarino tritato. Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani. Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso. E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura. Aggiungete il sale, il pepe e il formaggio a cubetti. Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene. Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi. 

Scaldate il brodo. Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm. Fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti. Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge. Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test. Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline. Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo. Servite dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 4 a testa, con brodo che li copra per circa la metà.

Buon Appetito!
Stefania

venerdì 16 gennaio 2015

Risotto con zucca, salsiccia e pecorino


Amo il risotto, e mi piace variare spesso i condimenti usati, pur mantenendo intatta la tecnica di cottura: faccio tostare il riso in padella senza aggiungere grassi nè cipolla. La cipolla la faccio stufare a fuoco lento a parte, usandola come base per le verdure di condimento.

Quello di oggi è un risotto molto saporito, che piace sia ai grandi che ai piccini.


Risotto con zucca, salsiccia e pecorino
Per 4 persone:

340 gr riso roma
500 gr zucca 
200 gr sparacello (o cavolo)
200 gr salsiccia
brodo vegetale
70 gr pecorino romano
1 piccola cipolla
Olio, pepe

Preparare un soffritto di cipolla in un ampio tegame, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua e facendo cuocere a fuoco medio finchè la cipolla risulterà morbida e traslucida. Aggiungere la zucca tagliata a cubetti e le foglie di cavolo spezzettate. Salare, cuocere con il coperchio e fare cuocere a fiamma media girango spesso. La zucca butterà fuori la sua acqua, diventando morbida. Prelevarne una parte da usare per la guarnizione finale, mentre frullare la parte rimanente. 
Mentre la zucca cuoce, avviare il risotto: scaldare un tegame senza aggiungere grassi. Versare il riso e farlo tostare. Aggiungere  il brodo bollente poco alla volta, portandolo lentamente a cottura. 
Intanto in un padellino cuocere la salsiccia sgranandola bene un cucchiaio di legno, fino a farla abbrustolire. A pochi minuti dalla fine, aggiungere la zucca frullata e la salsiccia, e amalgamare. Spegnere il fuoco, aggiungere il pecorino, mantecare e fare riposare qualche minuto prima di servire. Guarnire il piatto con i cubetti di zucca tenuti fa parte e una spolverata di pecorino.
Buon appetito!
Stefania