C’è qualcosa di profondamente rassicurante nella lasagna. Sarà la sua struttura a strati, un abbraccio di pasta e crema che promette conforto ad ogni forchettata. Siamo abituati a pensarla nel suo classico abito emiliano, ricca di ragù e besciamella, ma il nostro Paese ha un’altra anima, fatta di scogli, salsedine e profumi iodati. Ed è lì che nasce la Lasagna di mare, un piatto che sa di innovazione ma affonda le radici nella tradizione delle tavole costiere, specialmente quelle campane e liguri.
Ingredienti
- 500g di pasta all’uovo fresca per lasagne
- 500g di pesce bianco da zuppa (merluzzo, gallinella o simili)
- 400g tra cozze e vongole già purgate
- 300g di gamberi
- 200g di seppioline pulite
- 50g di burro
- 50g di farina 00
- 500ml di latte intero
- 200g di pomodorini gialli e rossi
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo fresco q.b.
- Vino bianco per sfumare
- Scorza di limone grattugiata
- Pecorino o parmigiano grattugiato per la mantecatura
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e noce moscata q.b.
Preparazione
Questa ricetta è un piccolo rito. Non farti spaventare dai passaggi: il profumo ripagherà ogni minuto speso ai fornelli.
- Il fumetto, l’anima del piatto: in un tegame, fai appassire uno scalogno con un filo d’olio. Aggiungi teste e gusci dei gamberi e gli scarti del pesce bianco. Lascia tostare un paio di minuti, sfuma con un goccio di vino bianco e copri con acqua fredda. Lascia sobbollire per 30 minuti. Filtra e tieni da parte questo oro liquido.
- La besciamella al profumo di mare: prepara una besciamella fluida con burro, farina e latte. Quando è pronta, allungala con due o tre mestoli del fumetto di pesce, aggiusta di sale e profuma con scorza di limone grattugiata. Ti sembrerà leggera, ma nella lasagna farà magie.
- Il condimento di pesce: in una padella ampia, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio. Butta le cozze e le vongole e copri finché non si aprono. Sgusciale quasi tutte (tranne qualcuna per decorare) e filtra il loro prezioso liquido. Nella stessa padella, fai rosolare velocemente seppioline a listarelle, pesce bianco a tocchetti e infine i gamberi. Sfuma ancora con vino bianco, unisci i pomodorini tagliati a metà e cuoci solo 5 minuti. Spegni e aggiungi il prezzemolo tritato e i frutti di mare sgusciati. Lascia che il pesce rimanga sugoso, non deve asciugarsi.
- La stratificazione: non sbollentare la pasta fresca, è già umida. Stendi un velo di besciamella sul fondo. Crea il primo strato di pasta, poi copri con condimento di pesce, formaggio e besciamella. Continua così fino a esaurire gli ingredienti, terminando con besciamella, formaggio e fiocchetti di burro per una crosticina irresistibile.
- Il tocco finale: inforna a 180°C per circa 25-30 minuti. Gli ultimi 5 minuti aziona il grill per una doratura perfetta. Il profumo ti dirà quando è pronta. Lascia riposare 5 minuti prima di tagliarla, altrimenti rischi che scappi tutto.
