La cucina pugliese è un trionfo della semplicità, un’arte che esalta le materie prime della terra e del mare.
Conosciuta come “cucina povera” per l’uso intelligente di ingredienti umili, oggi è celebrata come una delle più ricche e sane d’Italia, amata per i suoi sapori decisi e autentici e che non riguarda più la tradizione casalinga o le trattorie locali, ma che è entrata in pianta stabile nelle creazioni dei grandi chef, con i visitatori che non vedono l’ora di assaggiare piatti unici, con i migliori ristoranti pugliesi che propongono versioni moderne e innovative, ma sempre ancorate alle ricette antiche tramandate da generazione in generazione.
Orecchiette con le cime di rapa: il simbolo della Regione
Non esiste piatto che identifichi la Puglia quanto le orecchiette con le cime di rapa. Le orecchiette, la cui forma ricorda una piccola orecchia, sono la pasta fresca regina della regione, realizzate con farina di semola e acqua. Tradizionalmente, la loro preparazione avviene ancora oggi a mano, soprattutto dalle donne nei vicoli di Bari Vecchia.
Il condimento è un esempio perfetto di equilibrio: le cime di rapa (broccoli di rapa) vengono saltate in padella con aglio e, immancabilmente, abbondante olio extra vergine d’oliva pugliese e una nota piccante data dal peperoncino. In alcune varianti si aggiungono anche le acciughe salate, che si sciolgono nell’olio dando un tocco sapido e umami.
L’arte dei lievitati: focaccia barese e pane di Altamura
L’eccellenza pugliese si esprime in modo sublime nei prodotti da forno, grazie alla qualità delle farine di grano duro locali. La focaccia barese è un vero e proprio rito. Alta, soffice all’interno e croccante all’esterno, si distingue per il suo condimento essenziale: pomodorini freschi, olive (spesso leccine) e tanto olio EVO versato prima e dopo la cottura, ed è consumata a tutte le ore del giorno, spesso come street food.
Altrettanto celebre è il pane di Altamura DOP, forse il pane più famoso d’Italia, con la Denominazione di Origine Protetta che ne garantisce l’origine e la lavorazione con semola rimacinata di grano duro e lievito madre. Riconoscibile per la sua crosta spessa e la mollica gialla e alveolata, è noto per la sua lunghissima conservazione.
Piatto unico e sapore di mare: riso, patate e cozze
La tiella barese, o riso, patate e cozze, è un piatto che racchiude in sé l’anima del territorio, unendo la terra e il mare. Il nome deriva dal contenitore di terracotta in cui viene preparato e cotto (tiella).
È un piatto unico a strati, arricchito da pomodoro, cipolla e prezzemolo, e l’acqua salmastra rilasciata dalle cozze durante la cottura a forno conferisce al riso un sapore inimitabile e intenso.
Gusto e croccantezza quotidiana: friselle e taralli
Questi due prodotti da forno a secco sono la base della merenda o dell’aperitivo pugliese. Le friselle sono ciambelle di grano duro cotte due volte (bis-cotto); vengono servite bagnate velocemente in acqua per ammorbidire la base e poi condite con pomodorini freschi a pezzetti, sale, basilico e tantissimo olio EVO.
I taralli, piccoli anelli salati, cotti prima bolliti e poi infornati, sono noti per la loro croccantezza e la vasta gamma di sapori (finocchio, peperoncino) e sono lo snack più diffuso e amato, perfetti da sgranocchiare durante l’aperitivo.
L’arte casearia: burrata e stracciatella
Infine, la Puglia è rinomata per l’arte casearia. La vera delizia fresca è rappresentata da burrata e stracciatella. La stracciatella non è ovviamente un gelato, ma il ripieno della burrata: un mix cremoso di panna fresca e sfilacci di pasta filata (mozzarella), da gustare al cucchiaio.
La burrata, originaria di Andria, è una sacca di pasta filata che, una volta aperta, rivela al suo interno il cuore cremoso di stracciatella, un prodotto che incarna la freschezza e la ricchezza del latte pugliese.
Tutte queste pietanze rendono la cucina pugliese un inno alla dieta mediterranea, dove ogni piatto racconta la storia di un popolo che ha saputo trasformare la semplicità in eccellenza gastronomica.
