C’è un momento preciso, nel cuore della primavera romana, in cui i banchi dei mercati rionali si accendono di un verde brillante quasi arrogante. È l’ora dei carciofi mammola o cimaroli, delle fave tenere ancora chiuse nel loro scrigno vellutato e dei piselli novelli. Questa triade perfetta è l’anima della vignarola, un contorno laziale nato nei campi attorno alla Capitale, dove i vignaioli (da cui il nome) raccoglievano le primizie dell’orto per consumarle in un unico, sontuoso stufato. Oggi compiamo un piccolo tradimento della tradizione: abbandoniamo la forchetta per avvolgere questa esplosione di sapori attorno a una generosa porzione di pasta. Il risultato è un primo piatto cremoso e confortante, che profuma di stagione e di casa.
Gli ingredienti per 4 persone (la spesa dell’orto)
Per realizzare questa ricetta servono materie prime freschissime, perché la semplicità qui non perdona approssimazioni. Procuratevi:
- 360 g di pasta corta (rigatoni o mezze maniche sono l’ideale per trattenere il condimento rustico);
- 4 carciofi romaneschi;
- 300 g di fave fresche già sgusciate (peso netto del bacello circa 1 kg);
- 300 g di piselli freschi sgranati;
- 1 cipollotto fresco;
- un ciuffo di mentuccia romana (o menta comune);
- guanciale a cubetti (circa 80 g, opzionale per la versione non vegetariana);
- brodo vegetale caldo;
- olio extravergine d’oliva;
- sale;
- pepe nero;
- succo di un limone per non far annerire i carciofi.
La preparazione del condimento e del piatto
Iniziate con una paziente arte della mondatura: pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, tagliate le punte spinose e riduceteli a spicchi sottili, tuffandoli subito in acqua acidulata con limone. Sgranate fave e piselli; se le fave sono grandi e la buccia esterna risulta spessa, sbollentatele un minuto e privatele della pellicina per ottenere solo il cuore tenero.
In una padella ampia fate rosolare dolcemente il cipollotto tritato con olio e, se gradito, il guanciale a cubetti fino a renderlo trasparente e croccante. Unite gli spicchi di carciofo ben scolati e fateli insaporire per qualche minuto a fuoco vivace, sfumando eventualmente con poca acqua. Aggiungete quindi le fave e i piselli. Bagnate con un mestolo di brodo vegetale caldo, abbassate la fiamma e coprite. La magia della vignarola sta nella cottura lenta: dopo circa 15-20 minuti, le verdure si saranno ammorbidite, rilasciando i loro amidi e creando un fondo di cottura cremoso quasi senza bisogno di panna. Regolate di sale e pepe.
Cuocete la pasta molto al dente, scolatela conservando una tazza di acqua di cottura. Versate la pasta direttamente nella padella con le verdure e terminate la mantecatura a fuoco vivo, aggiungendo acqua di cottura quanto basta per legare il tutto in una crema vellutata. Fuori dal fuoco, ultimate con una generosa manciata di mentuccia fresca spezzettata a mano e una macinata di pepe nero.
