tronchetto al cioccolato caffe cardamomo e arancia

Tronchetto al cioccolato, caffè, cardamomo e arancia

Ormai l’avete capito: le torte moderne sono la mia passione. Mi piace idearle, assemblarle e gustarle. Ogni volta è un gioco nuovo, in cui spesso mi ritrovo ad apportare delle modifiche in corso d’opera. E’ stato così con questo tronchetto: avevo in mente un classico abbinamento cioccolato-arancia, e alla fine ne è uscito questo. Delizioso!

Tronchetto al cioccolato, caffè, cardamomo e arancia

Per la mousse al cioccolato metodo ganache:
200 gr cioccolato fondente
200 gr panna liquida
180 gr panna semimontata
4 gr colla di pesce
20 gr acqua

Per la bavarese al caffè e cardamomo:
300 gr latte intero
150 gr zucchero
4 tuorli
200 gr panna semimontata
8 bacche di cardamomo
1 cucchiaio di caffè solubile
8 gr colla di pesce
40 gr acqua

Per il pandispagna:
2 uova
50 gr zucchero
40 gr amido di mais

Inoltre:
4 cucchiai di sciroppo di canditura delle arance*
4 scorzette di arancia candita
1 cucchiaio di pasta di arance

 

Preparare la mousse al cioccolato: idratare la gelatina nell’acqua. Scaldare la panna, senza farla bollire.Vversarla in una ciotola sul cioccolato fondente spezzettato. Unire la gelatina idratata. Attendere 1 minuto, poi mescolare con una spatola fino a completo scioglimento. Coprire con pellicola a contatto e portare a temperatura ambiente. Quando sarà appena tiepida, aggiungervi la panna semimontata. Versare la mousse sul tappetino di silicone (o comunque all’interno di uno stampo per tronchetto) e congelare. Quando ben congelato, adagiare il tappetino nello stampo rigido e riporre nuovamente in freezer.

Preparare la bavarese: schiacciare i semi del cardamomo e lasciarli in infusione nel latte caldo per 6 ore. Idratare la gelatina nell’acqua. Filtrare il latte e portare a bollore. Nel frattempo, a parte, mescolare i tuorli con lo zucchero e il caffè solubile. Versare il latte bollente sulla crema di tuorli e poi portare tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°. Versare immediatamente in una ciotola pulita, filtrando di nuovo, e mescolare. quando la temperatura sarà scesa sotto i 40°, aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. coprire con pellicola a contatto e fare freddare a temperatura ambiente. Quando fredda, aggiungere la panna semimontata. Versare nell’inserto di silicone e congelare completamente.

Preparare la bagna: prelevare due cucchiai di sciroppo di canditura delle arance e diluirli con 4 cucchiai di acqua.

Preparare il pandispagna: montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda. Aggiungere, mescolando a mano, i tuorli e poi l’amido. Versare nel tappetino di silicone e livellare con una spatola (in mancanza dello stampo ali di fata, versare su una teglia rivestita di carta forno e livellare, formando un rettangolo di circa 25 x 20 cm). Cuocere a 180° per 10 minuti. Fare freddare. Bagnare con la bagna all’arancia, spalmare un velo di pasta di arance sulla superficie e ritagliare un rettangolo che servirà come chiusura. Adagiare il pandispagna nello stampo, a contatto con la mousse, ma in modo che la pasta di arance vada a contatto con l’inserto successivo. Inserire l’inserto di bavarese al caffè, coprire con il ritaglio di pandispagna e congelare.

Smodellare il tronchetto dallo stampo e fare scongelare in frigorifero per 6 ore prima di servire.

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Note:

  • * nel caso in cui non aveste sciroppo di canditura delle arance, preparare uno sciroppo con 1 cucchiaio di zucchero, 6 cucchiai di acqua e le scorze di 1 arancia. Scaldare e lasciare in infusione per 4 ore.
  • io ho usato lo stampo ali di fata, che, ovviamente, ha agevolato l’assemblaggio di questo dolce. Ma non è indispensabile, lo si può assemblare anche a strati, in un normale stampo da tronchetto o in uno da plumcake rivestito di pellicola alimentare. In questo caso, io procederei alternando gli strati di mousse e bavarese, avendo l’accortezza di fare freddare bene uno strato prima di aggiungere il successivo, in modo da avere una stratificazione perfetta.

Oggi è il 100% Gluten Free (fri)Day

Buon Appetito!
Stefania

Comments

  1. wow,complimenti,capolavoro di golosità,così bella che è davvero un peccato tagliarla nonostante la sua sicura bontà,buon fine settimana

  2. senza parole, è da veri professionisti! secondo me dovresti lavorare in laboratorio da pasticceria perché ormai sei al loro livello!

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