torta tenerella con namelaka al cioccolato bianco di maurizio santin

Torta tenerella con namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Questa è una torta che non ha bisogno di presentazioni. La torta tenerina (o tenerella) è una torta tradizionale ferrarese al cioccolato, senza lievito, che si mantiene molto morbida e umida.

La leggenda narra che la principessa Elena Petrovich del Montenegro (poi regina Elena di Savoia) incontrò per la prima volta il principe Vittorio Emanuele III al teatro “La Fenice” di Venezia in occasione della esposizione internazionale di arte, e che fu amore a prima vista. La principessa aveva un animo nobile e delicato, e divenne nota come la sposa dolce dal cuore tenero. La torta tenerina, dolce e tenera come lei,  le fu dedicata dal marito in occasione del loro matrimonio.

Originariamente, pare che fosse un dolce senza farina, per cui, anche dopo la cottura, rimaneva morbida e fondente. In alcune versioni, invece, è presente una minima parte di farina, che la rende meno “fondente”, ma non meno buona.

Torta tenerella con namelaka al cioccolato bianco

da “Pasticceria, le mie ricette di base” di Maurizio Santin

Per la torta tenerella:
200 gr cioccolato fondente al 55%
100 gr burro
100 gr zucchero
60 gr farina setacciata
4 uova

Per la namelaka al cioccolato bianco
100 gr cioccolato bianco
60 gr latte
3 gr glucosio
1 gr colla di pesce
115 gr panna

Preparare prima di tutto la namelaka: idratare la gelatina con 5 grammi di acqua. Scaldare il latte con il glucosio e versarlo in una ciotola sul cioccolato bianco tritato. Mescolare con cura finchè sarà completamente sciolto. Aggiungere la gelatina idratata con tutta la sua acqua e mescolare. Aggiungere infine la panna ed emulsionare con un minipimer senza formare bolle. Coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero per 12 ore

Preparare la torta: Sciogliere il cioccolato con il burro. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, mescolando con una spatola. Inserire per ultimo la farina setacciata. A parte montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soffice (senza fare fioccare gli albumi). Unire la meringa al composto al cioccolato e versare in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere a 180° per 20-25 minuti (prova stecchino)

Trascorse le 12 ore di riposo, e quando la torta sarà ben fredda, montare la namelaka con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza soffice e stabile. Inserire in una sacca da pasticceria con beccuccio rigato e decorare la torta

 

Note:

  • la dose di namelaka indicata qui è una riduzione della ricetta originale presente del libro. Ho arrotondato in eccesso tutti gli ingredienti
  • per la torta, ho usato uno stampo da 24 cm

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Buon Appetito!
Stefania

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