torta san valentino al cioccolato bianco caramello e cioccolato fondente

Torta San Valentino al cioccolato bianco, caramello e cioccolato fondente

Torta San Valentino 01Non c’è niente che mi piaccia di più del pasticciare in cucina. Niente.

Se una amica mi chiama e mi chiede di trascorrere insieme una mattinata, il mio pensiero non va allo shopping, al ricamo, ai pettegolezzi … no! Va alla cucina

Ho realizzato questa torta insieme alla mia amica Stefania, un lunedi mattina in cui lei era libera da impegni. L’ho invitata a casa mia e l’ho travolta con mousse, cremosi, glasse, cioccolato, ciotole e spatole. La cucina è gioia. La cucina in compagnia è vita.

Abbiamo realizzato un dolce per i nostri mariti, in previsione di San Valentino. Ho fatto un collage di ricette di Maurizio Santin e abbiamo preparato tutto insieme. Risultato perfetto. Vi consiglio di andare da lei per vedere la sua versione.

Torta San Valentino 03

Torta San Valentino al cioccolato bianco, caramello e cioccolato fondente

Basi tratte da “Pasticceria: le mie ricette di base” di Maurizio Santin

Per due stampi da 16 cm, oppure uno da 26

Base brownie:

130 gr burro morbido

75 gr cioccolato fuso

130 gr uova

125 gr zucchero

65 gr mix per dolci di farina senza glutine

75 gr frutta secca mista (noci, nocciole, mandorle)

Per il cremoso al caramello:

150 gr panna

150 gr latte

40 gr zucchero

30 gr tuorlo

2,5 gr colla di pesce

12 gr acqua

Per la glassa:

45 gr acqua

90 gr zucchero

90 gr glucosio

60 gr latte condensato

7,5 gr colla di pesce

37,5 gr acqua

80 gr cioccolato fondente

Per la mousse al cioccolato bianco:

250 gr panna montata

230 cioccolato bianco

180 gr latte

5,6 gr colla di pesce

28 gr acqua

un cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparare la glassa: idratare la gelatina con i 37,5 gr di acqua. Versare in un pentolino i 45 grammi di acqua, lo zucchero e il glucosio e portare a 103°. Versare questo sciroppo in un bicchiere alto e aggiungere il latte condensato e il cioccolato spezzettato. Mescolare dapprima con un cucchiaio, poi emulsionare con il minipimer, cercando di non incorporare aria. Aggiungere infine la colla di pesce idratata, emulsionare ancora. Coprire con pellicola a contatto e riporre in figofifero per 24 ore.

Preparare il cremoso al caramello: Preparare un anello di acciaio di 1 cm più piccolo rispetto a quello che useremo per la torta. Bagnare leggermente i bordi e foderarlo con la pellicola solo da un lato, in modo da creare un contenitore in cui andare a versare la crema. Idratare la gelatina con l’acqua, lasciandola in una ciotolina. In un pentolino preparare un caramello a secco con lo zucchero, fino a farlo diventare color scuro. Decuocere con la panna e il latte bollenti, facendo attenzione agli schizzi. Mescolare e filtrare. Versare sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°: la crema dovrà velare il cucchiaio, ma non bollire. Filtrare nuovamente in una ciotola, attendere 10 minuti che la temperatura si abbassi e poi aggiungere la gelatina con tutta la sua acqua. Versare nell’anello di acciaio e riporre in freezer.

Preparare la base brownie: mescolare il burro morbido con una spatola, senza montarlo. Aggiungere il cioccolato fuso e amalgamare il tutto. Inserire poi le uova, una alla volta, la frutta secca e infine la farina setacciata. Versare in una teglia foderata di carta forno, e spatola il composto, stendendolo ad uno spessore di mezzo centimetro. cuocere in forno per 12-15 minuti a 180°. Fare freddare completamente, poi coppare con un cerchio di 1 cm più piccolo rispetto allo stampo che useremo per la torta.

Per la mousse al cioccolato bianco: Idratare la gelatina nell’acqua. Tritare il cioccolato bianco. Scaldare il latte e versarlo sul cioccolato. Attendere qualche minuto, poi mescolare. Emulsionare con un minipimer cercando di non incorporare aria. Aggiungere la gelatina idratata e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per mezz’ora. Quando avrà raggiunto la temperatura di 20° circa, aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto

Assemblare il dolce: bagnare leggermente i bordi dell’anello in cui montare la torta, e foderarlo con la pellicola solo da un lato, in modo da creare un contenitore in cui andare ad assemblare il dolce. Disporre sul fondo la base di biscotto brownie. Versare metà mousse al cioccolato bianco. Adagiare al centro l’inserto congelato di cremoso al caramello. terminare con la rimanente mousse. Livellare bene la superficie con una spatola, poi riporre in freezer per almeno 6 ore. Quando la torta sarà ben congelata, riscaldare il bordo con un cannello ed estrarre la torta dal cerchio. Poggiarla su una gratella, avendo cura di mettere una teglia sotto di essa, in modo da raccogliere agevolmente la glassa in eccesso. Scaldare la glassa fino a 38°, mescolandola con una spatola per non incorporare aria. Versarla sulla torta ben congelata e farla colare dai bordi. Con una spatola, eliminare l’eccesso di glassa e le code e trasferirla su un piatto da portata. Lasciare scongelare in frigo per 6 ore prima di servirla.

Note:

  • in mancanza di anelli più piccoli di diverse misure, si può usare lo stesso stampo che si userà per l’assemblaggio, ritagliando leggermente la base brownie e il cremoso al caramello prima di inserirli nel dolce

 

Oggi è il 100% Gluten Free (fri)Day

 

Buon Appetito!
Stefania

Comments

  1. Meravigliosa molto elaborata ma non difficile preso nota un po zuccherosa per me ma dividendo per 5 non sarà grave il pezzettino per me ? grazie buon we

    • Ti assicuro che, nell’insieme, non è per nulla dolce, la glassa al fondente è stata studiata apposta per stemperare la dolcezza. Un bacio!

  2. Senza parole ! Bella e con tutte quelle diverse consistenze …..è ovvio dirlo ma credi mi viene l’acquolina in bocca!!! La tua non è solo passione sei proprio brava è una torta di ALTA pasticceria. Ciao Antonella

  3. L’avevo vista su fb ed è stato subito amore, bella, buona,esteticamente superba, concordo cucinare insieme è bello, divertente, confortevole, complimenti, sempre tante ricette belle e buone!

Trackbacks

  1. […] glassa e il cremoso li ho presi da Stefania, una vera maga della pasticceria, ma li ho modificati in base alle esigenze […]

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