setteveli

Setteveli 4.0 – ricetta perfetta

Credo che questo sia uno dei miei dolci più riusciti, di cui vado molto fiera: l’ho realizzato assemblando diverse basi di pasticceri più o meno famosi. E’ stata una delle torte più buone e più apprezzate.

Per chiarezza, credo sia opportuno precisare che non è una copia della famosa setteveli di Biasetto, ma solo una mia interpretazione dettata dal mio gusto personale. La dose che vi propongo è per due torte da 26 cm di diametro. Non dimezzate. fatele entrambe e conservatene una in freezer. Non ve ne pentirete

Setteveli

Per 2 stampi da 26 cm

Per la base croccante:
120 gr burro
120 gr zucchero di canna
120 gr farina di nocciole
120 gr farina 00
80 gr granella di nocciole
140 gr cioccolato al latte
220 gr pralinato di nocciole 50% *

Per la bavarese alla nocciola:
400 ml latte
165 gr tuorlo
60 gr zucchero
400 gr cioccolato bianco
150 gr pasta nocciola
22 gr colla di pesce
110 gr acqua
855 gr panna

Per la mousse al cioccolato:
385 gr panna
70 gr zucchero
40 gr acqua
60 gr tuorlo
45 gr uovo intero
170 gr cioccolato fondente
4 gr gelatina
20 gr acqua

Per il biscotto al cacao
127 gr albume
120 gr cioccolato
56 gr burro
52 gr tuorlo
30 gr zucchero

Per la glassa:
350 gr acqua
300 gr panna
450 gr zucchero
18 gr colla di pesce
90 gr acqua
150 gr cacao

Preparare la glassa: idratare la gelatina nei 90 grammi di acqua. Portare a bollore la panna con i 350 grammi di acqua, il cacao e lo zucchero. Fare bollire 3 minuti, poi spegnere e travasare in un bicchiere alto e stretto. Emulsionare, cercando di non incorporare aria. Inserire la colla di pesce idratata, emulsionare ancora. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per 24 ore.

Preparare la mousse al cioccolato: Idratare la gelatina in 20 grammi di acqua. Inserire in planetaria i tuorli con l’uovo intero e iniziare a montare a media velocità. A parte preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portarlo a 121°. Versare lo sciroppo in planetaria, avendo l’accortezza di non versarlo direttamente sulle fruste. Fare montare fino a completo raffreddamento. A parte sciogliere il cioccolato fondente. Versarlo sulla base di uova e mescolare con una spatola mescolando dall’alto verso il basso. Aggiungere la panna semimontata e infine la gelatina idratata e sciolta al microonde. Versare in due anelli di acciaio da 24 cm rivestiti di pellicola alimentare e congelare.

Preparare il biscotto al cacao: sciogliere il cioccolato, aggiungere il burro fuso e mescolare con una spatola. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, e amalgamare. Montare a parte gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa lucida. Inserirli gradualmente alla massa di cioccolato. Stendere il composto su una teglia da forno rivestita di carta forno, ad uno spessore di 5 mm e cuocere a 170° per 5 minuti. Fare raffreddare e poi congelare. Coppare 2 dischi da 24 cm, eliminare la carta forno e tenere in freezer fino al momento dell’assemblaggio.

Preparare la base croccante: mescolare in planetaria il burro con tutte le farine, il sale e lo zucchero. Versarlo in una teglia, sbriciolandolo con le mani, e cuocere a 180° per 15 minuti. Versarlo, ancora caldo, nella planetraia, aggiungervi il cioccolato fuso, la granella e il pralinato di nocciola. Mescolare. Prelevarne una parte e distribuirlo sul fondo di un anello di acciaio da 26 cm, pressando bene in modo da compattare. Effettuare la stessa operazione anche con l’altra parte in un secondo anello da 26 cm. Fare riposare in frigorifero.

Preparare la bavarese alla nocciola: Idratare la gelatina nell’acqua. In un pentolino scaldare il latte. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte bollente sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco facendo cuocere finchè non arriva alla temperatura di 82°. Versare la crema in una ciotola, unire la pasta di nocciola e il cioccolato bianco e mescolare. Emulsionare con un minipimer, aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare ancora. Coprire con pellicola a contatto e fare freddare a temperatura ambiente per 1 ora. Aggiungere infine la panna semimontata.

Assemblare il dolce: versare uno strato di bavarese sul fondo croccante. Adagiare il disco congelato di mousse al cioccolato. Coprire con altra bavarese. Adagiare un disco di biscotto al cacao e terminare con la bavarese, livellando bene la superficie. Riporre in freezer per almeno 6 ore. Trascorso il tempo, scaldare la glassa fino a 35°. Smodellare la torta dal cerchio di acciaio e riporla su una gratella poggiata su una teglia. Ricoprire interamente la torta con la glassa, facendo sgocciolare l’eccesso sulola teglia. Ruotorla sulla gratella in modo da eliminare le sbavature di glassa, e riporla su un piatto da portata. Fare scongelare in frigorifero per 6 ore prima di servire. Recuperare la glassa dalla teglia ed effettuare il glassaggio della seconda torta. Decorare a piacere con placchette, gocce o riccioli di cioccolato, e qualche nocciola.

Note:

  • * il pralinato di nocciola al 50% è composto esclusivamente da nocciole e zucchero. Si fa caramellare lo zucchero a secco, poi si uniscono sul fuoco le nocciole scaldate in forno. Si versa su una teglia larga e si fa raffreddare. A questo punto si frulla tutto con un frullatore potente, finchè le nocciole e lo zucchero non si trasformano in una crema.
  • la torta appena glasssata (quindi ancora congelata) può essere posta in frigo a scongelare, oppure in freezer nel caso in cui non dovesse essere consumata
  • nell’assemblaggio della torta, è utile (ma non indispensabile) rivestire il cerchio di acciaio con una striscia di acetato. Esso aiuterà ad estrarre la torta dal cerchio e ad avere un bordo senza sbavature.

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Buon Appetito!
Stefania

Comments

  1. complimenti, hai fatto un capolavoro! la tua torta è degna di una pasticceria di alto livello, l’interno poi è meraviglioso con tutti quegli strati ben definiti… e posso solo immaginare quanto sia buona ????

  2. Stupenda! Appena mi riprendo dalla Torta mousse al Cioccolato del maestro Massari la faccio!!! Troppo bella!! Un bacio

  3. bedda, hai messo un asterisco al pralinato di nocciola ma manca il riferimento ????
    bacini
    sai che ti sto spudoratamente copiando vero? non tutto però ????

    • Ciao!!! Ma che onore!!! Davvero l’hai preparata come dolce pasquale? bellissimo, ti ringrazio, sono felice ti sia piaciuta

  4. Buon Giorno,
    Ho fatto la torta qualche giorno fa, oggi la mangiamo. ma purtroppo sui lati la glassa si è crepata tutta e non riesco a capire il motivo. sopra è perfetta.
    Come mai?

    • Ciao daniela, scusami per il ritardo nella risposta. Riusciresti a mandarmi una foto per email? così cerco di capire cosa può essere successo

    • Ciao, è una pasta che si ottiene frullando le nocciole tostate e calde. La trovi nei negozi che vendono prodotti specializzati per pasticceria, oppure, se hai un buon frullatore, la puoi fare in casa: scaldi nel forno le nocciole e le frulli alla massima velocità fino ad ottenere una crema densa e liscia, senza aggiungere nè zuccheri nè olio. Se la acquisti, fà che sia di buona qualità, controllando in etichetta che contenga solo nocciole al 100%

  5. Ciao per il biscotto al cacao non è specificato quale cioccolato, fondente? Può essere un biscotto al cacao senza polveri?
    Spero in una risposta
    Grazie in anticipo

    • Ciao marianna, È una base Senza polveri. Viene chiamata biscotto al cacao, ma è più propriamente una sorta di mousse cotta al forno. È molto delicata e devi fare attenzione a non maneggiarla finché è calda. Quando esce dal forno, fallo raffreddare completamente e poi mettilo in freezer in modo da stabilizzarlo

  6. Ciao Stefania,
    Complimenti per la torta, è davvero sublime! Sto provando a replicarla, e mi ritrovo ad avere tante domande. Avresti dei riferimenti da darci in merito ai vari pasticceri dai quali hai preso le diverse preparazioni?
    Un saluto!
    Elisa

    • Ciao elisa, Che tipo di riferimenti cerchi? questa torta è il risultato di varie tecniche apprese nel corso del tempo, anche durante alcuni corsi fatti con alcuni pasticceri. Chiedi pure a me, Cercherò di risponderti per quanto mi è possibile

      • Ciao Stefania, grazie sei gentilissima
        Io ne approfitto e parto con le domande a raffica ????
        a) Nella glassa: il cacao indicato fa riferimento al cacao amaro in polvere?
        b) Nella mousse al cioccolato: nel momento in cui va versato lo sciroppo in planetaria lo si aggiunge già alla massa montata di uova o lo si fa a parte? (non so nemmeno se sia possibile..ma chiedo)
        c) Sempre nella mousse al cioccolato fai riferimento all’idratazione della gelatina, e non colla di pesce: intendi due prodotti diversi? (io, leggendo gli ingredienti prima della ricetta completa, ho comprato i fogli di colla di pesce e la gelatina in polvere..)
        d) Nel biscuit al cioccolato: nel montare gli albumi con lo zucchero, si montano prima gli albumi e si aggiunge lo zucchero ad aria già inglobata o si parte unendo i due prodotti insieme? Non ho mai fatto questo tipo di preparazione.. quindi non so nemmeno il risultato che si va cercando di ottenere.
        e) domanda generale, forse banale e me ne scuso: la gelatina/colla di pesce fa fatta idratare nell’acqua. ok. successivamente per emulsionarla, bisogna scioglierla al microonde? oppure va frullata con il minipimer? oppure c’è qualche altro arcano trucco che non ho colto?

        Ti ringrazio tanto!
        Eli

        • 1. Si, cacao amaro in polvere
          2. Mentre prepari lo sciroppo di zucchero, in planetaria fai montare i tuorli. Quando lo sciroppo è pronto, lo versi sui tuorli già semi montati, e continui a montare fino a raffreddamento della massa
          3. Colla di pesce e gelatina in polvere sono la stessa cosa. Si presentano in forma diversa, ma si utilizzano nello stesso modo e con le stesse dosi
          4. Questa è una regola che vale sempre. Gli albumi si iniziano a montare da soli, e poi lo zucchero va aggiunto a pioggia poco alla volta. Se inserisci lo zucchero subito insieme all’albume, la massa farà molta fatica a montare
          5. Sia la colla di pesce in fogli che in polvere va fatta idratare in acqua fredda, 5 volte il suo peso. Un grammo di gelatina, 5 grammi di acqua. Una volta che è idratata, va aggiunta ad un liquido caldo e in questo modo si scioglie completamente punto Se invece la devi aggiungere ad una massa fredda, per esempio una crema cheesecake, va sciolta leggermente al microonde e unità poco alla volta alla crema fredda

          Spero di aver risposto esaurientemente a tutto. Eventualmente fammi sapere

          • Ciao Stefania, ti ringrazio per la tua gentile risposta.
            La torta è già in freezer che riposa prima della glassatura ????
            Ho avuto qualche piccolo problema, che riporto per chi vorrà ripetere questa tua magnifica torta in futuro. Prima di tutto, non ho trovato la pasta di nocciole nel paese dove vivo e mi sono messa a farla da sola. Sinceramente, trovo eccessivamente difficile preparare una pasta di nocciole senza zuccheri aggiunti e con macchinari semi-professionali.. quindi direi che per questa ricetta, la pasta di nocciole, è un must have. Essendo una torta ‘nuova’ ed essendo piuttosto dispendiosa, ho dimezzato gli ingredienti. Lo sconsiglio per il semplice fatto che ritrovarsi a montare 50 grammi di uovo è piuttosto complicato in planetaria.
            Per il resto tutto bene, ho solo avuto un piccolo problema con la gelatina nella mousse al cioccolato.. devo ancora imparare a maneggiare mousse e bavaresi, ma sono felice di avere imparato con te.

            Grazie per il supporto a distanza,
            Elisa

  7. Ciao Stefania, sto preparando la torta setteveli per il 30° compleanno del mio ragazzo. Ho seguito alla lettera il procedimento della mousse al cioccolato. Non appena ho versato sul composto la colla di pesce, si sono formati grumi e filamenti. Come mai? Il danno ormai è fatto, non credo che la rifarò nuovamente, anche perché sto facendo la dose da te indicata per 2 torte. Una seconda domanda: ho suddiviso il composto in 2 stampi da 24 cm di diametro, tuttavia lo strato risulta piuttosto sottile. In poche parole non rispecchia lo spessore della mousse come appare dalla tua foto. Non è strano?
    Grazie
    Anita

    • Ciao Anita, Per quanto riguarda la colla di pesce, non va mai versata direttamente su un composto freddo, Ma va sempre stemperata in modo da evitarle shock termico. lo spessore della torta invece può dipendere semplicemente dal fatto che in fase di preparazione hai smontato leggermente il composto facendole perdere volume
      Stefania

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