Il termine stagionatura deriva da stagione, nel senso di durata di tempo e il vero stagionare significa “condurre a perfezione col tempo”.

In realtà, storicamente la stagionatura, o maturazione, nasce per la necessità di conservare gli alimenti prodotti per poi poterli consumare nell’arco dell’anno; si è poi capito che alcune particolari caratteristiche estetiche e organolettiche di formaggi e salumi si intensificavano con il passare di un determinato periodo di tempo e solo in particolari condizioni di conservazione, ed è per questo motivo che la stagionatura è diventato un passaggio fondamentale nella produzione, che ha proprio lo scopo di perfezionare il prodotto finale. Per i salumi, la stagionatura è detta anche invecchiatura e viene eseguita in un luogo dalle caratteristiche fisiche ben precise, dato che le budella di cui è ricoperto l’insaccato possono assorbire gli odori dell’ambiente che lo ospita. Periodicamente, sui salumi, viene praticata la cosiddetta spazzolatura per eliminare le muffe depositate, in modo da favorire la naturale traspirazione del prodotto. Per i formaggi, la stagionatura segue regole leggermente diverse ma resta fondamentale affinché venga completata la trasformazione dei vari componenti, quali enzimi, proteine e lattosio. Il processo, che si svolge all’interno delle camere di stagionatura, ha una durata variabile che può andare da pochi giorni fino a due anni o, per formaggio a pasta dura come il Parmigiano Reggiano, addirittura anche oltre il 60 mesi.

Le condizioni di temperatura, umidità relativa (UR), ventilazione e durata della stagionatura contribuiscono alla formazione delle peculiarità di ogni tipologia di formaggio. I formaggi con una stagionatura lunga oltre 9 mesi, come i formaggi di tipo grana, sono stagionati a temperature comprese tra i 12 e i 20°C, in ambienti con UR inferiore al 90% e si caratterizzano per una crosta compatta e resistente; invece quelli a pasta molle, che non maturano più di 60 giorni, sono stagionati a temperature di 2-8°C in ambienti con UR superiore al 90% per impedire la formazione di una crosta troppo spessa. Prima dell’avvento della tecnica della refrigerazione, la stagionatura di alcuni formaggi poteva essere effettuata solo in grotte naturali o artificiali, in alcuni casi ancora a oggi utilizzate (ad esempio, le grotte per il formaggio Taleggio, in Valsassina).

Durante la stagionatura, le forme vengono periodicamente capovolte al fine di distribuire uniformemente l’umidità del formaggio e contribuire alla creazione di una crosta compatta. Per impedire la proliferazione eccessiva di muffe o l’attacco da parte di parassiti come gli acari, i formaggi a crosta morbida vengono di tanto in tanto lavati con una soluzione di acqua e sale, mentre per prevenire fessure e crepe, i formaggi a crosta dura vengono unti con sostanze oleose, che variano da olio di semi a olio d’oliva, a seconda del tipo di formaggio e dalla zona di produzione.

Nel periodo in cui i formaggi vengono sottoposti a maturazione, essi perdono gran parte del loro contenuto in acqua, la pasta si compatta e si verificano tre eventi fondamentali, ovvero:

  • Fermentazione lattica;
  • Proteolisi;
  • Lipolisi.

Durante la caseificazione, il lattosio si trasforma per lo più in acido lattico e l’acidificazione, iniziata in caldaia o durante la formatura, si completa durante la permanenza in camera calda. Il 90% dei carboidrati del latte vengono rilasciati nel siero sotto forma di lattosio, ma la cagliata messa nello stampo può contenere fino all’1,5% di zucchero: il lattosio residuo viene solitamente metabolizzato dai microrganismi dello starter, ma se quest’ultimo è costituito da batteri lattici che non utilizzano il galattosio, esso potrà rimanere nel formaggio maturo contribuendo alla fermentazione propionica (quella che, per capirci, provoca l’aspetto lucido dell’Emmental) o alla fermentazione butirrica (che causa un gonfiore tardivo nei formaggi a lunga stagionatura).

La proteolisi indica un insieme di trasformazioni della caseina per azione di complessi enzimatici che concorrono alla formazione della struttura del formaggio, al rilascio di componenti sapide durante la masticazione e alla modificazione della consistenza e del PH della pasta (a causa della produzione di ammoniaca e anidride carbonica).

La lipolisi, invece, è il processo metabolico di scissione dei trigliceridi con conseguente liberazione di acidi grassi liberi e ha un ruolo molto importante nella formazione del gusto e dell’aroma del formaggio: nella maggior parte dei casi viene vista come un fenomeno negativo che conferisce al prodotto un profumo particolarmente forte e intenso, ma nella cultura casearia italiana è considerato un evento gradito, se ben controllato, come nel caso dei formaggi duri a base di latte di pecora e di alcuni erborinati come il gorgonzola.

Non di rado, può anche verificarsi la formazione di gas, che potrebbe dare origine ad un’occhiatura di dimensioni variabili e che, a seconda del formaggio, potrebbe essere considerata un pregio o un difetto. Queste trasformazioni tendono ad essere più evidenti nei prodotti a latte crudo. Il formaggio stagionato, inoltre, cambia anche colore, passando da quello biancastro a quello giallo-paglierino, più o meno intenso. Ribadendo il concetto che grazie alla stagionatura il formaggio “si completa”, risulta quindi comprensibile che un periodo eccessivamente breve, ambienti poco adatti o trascuratezza nell’eseguire le operazioni necessarie, posso dare luogo a cattivi risultati anche se la materia prima e la lavorazione sono di eccellente qualità. È pertanto della massima importanza imparare al meglio le tecniche di stagionatura; in alternativa ci si può rivolgere al cosiddetto “affinatore” professionista, persona esperta che acquista il formaggio dal produttore, lo seleziona e ne cura l’evoluzione, provvedendo quindi alla messa in vendita delle forme quando queste hanno raggiunto la maturazione ideale.

Gli scaffali su cui le forme vengono sistemate per essere stagionate possono essere in acciaio inox oppure in legno, che non deve essere mai trattato con sostanze chimiche. Queste condizioni sono fondamentali per fare in modo che il formaggio possa maturare anche grazie alla flora microbica trasmessagli in parte dall’ambiente in cui si trova, la quale richiede molti anni per assestarsi in maniera ottimale tanto che un locale di stagionatura non si improvvisa in poco tempo: anzi, quanto più il locale è antico, tanto più contribuirà a migliorare la qualità del prodotto. Ovviamente oggi la tecnologia contribuisce in modo fondamentale alla creazione di quelle condizioni ideali che, un tempo, si sarebbero verificate in tempi molto più lunghi e, probabilmente, incerti.

Avendo auspicabilmente chiarito il concetto di stagionatura, non resta che associare questo termine al nome di alcuni formaggi famosi che vengono normalmente sottoposti a una media o lunga stagionatura e che, normalmente, sono perfetti da degustare con un buon bicchiere di vino pregiato. Si definiscono formaggi a stagionatura media quelli che vengono sottoposti ad un periodo di stagionatura superiore ad un mese, ma inferiore ai sei mesi. Rientrano in questa categoria la Fontina, l’Asiago e il Gorgonzola. Invece, i formaggi a stagionatura lunga vengono stagionati per un periodo di tempo superiore ai sei mesi, fino anche un intero anno e oltre. Tra i più famosi appartenenti a questa categoria ritroviamo il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e l’Emmentalher.

Un formaggio che merita di essere citato, in quanto riconosciuto come uno dei migliori prodotti caseari dell’Emilia-Romagna, è il formaggio di Fossa di Sogliano. Questo formaggio ha origine a Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì-Cesena ma viene prodotto anche in altre località come Sant’Agata Feltria e Talamello, in provincia di Rimini. La principale peculiarità del formaggio di Fossa è la sua stagionata, che viene effettuata in “fosse” tipiche di forma ovale scavate nella roccia e dura circa tre mesi.

Per concludere, non possiamo non parlare del Parmigiano Reggiano che, tra i formaggi a pasta dura, è quello che quasi certamente è il più amato, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Tant’è che spesso il suo nome ha conosciuto modifiche non ufficiali, vedi Parmesan, che causano non poca confusione nei consumatori stranieri. Il Parmigiano Reggiano DOP ha un periodo di stagionatura minimo che è di 12 mesi, e che corrisponde al momento dell’espertizzazione e della marchiatura della forma, fino a 24, 36 mesi per arrivare poi anche a stagionature di 60 mesi e oltre. In effetti, la domanda che spesso molti si pongono, ovvero: “Qual è la stagionatura massima per un Parmigiano Reggiano?” non corrisponde a una risposta ben precisa, ma rimanda più spesso ad un’ulteriore quesito: “Dipende, tu quanto vorresti farlo stagionare?”

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