panettone pignataro

Panettone con lievito madre di Raffaele Pignataro

La scorsa settimana vi ho proposto il panettone basso con lievito di birra, una preparazione meno laboriosa e che dà comunque buoni risultati. Non potevo però esimermi da pubblicare anche la ricetta di un panettone tradizionale, realizzato con lievito madre, Se, quindi, avete un lievito madre arzillo e pronto, provate la ricetta di Raffaele Pignataro. Io l’ho trovata di facile esecuzione, e molto buona. Mi dispiace non potervi mostrare la fetta, visto che entrambi i panettoni sono stati regalati.

Panettone con lievito madre

Ricetta di Raffaele Pignataro
Per 1 stampo da 1 Kg

Primo Impasto
Lievito Naturale: 90g
Acqua: 100g
Yogurt bianco intero: 20g
Zucchero Semolato: 80g
Tuorli: 100g
Farina 00 380W: 220g
Sale: 1g
Burro a pomata: 70g

Secondo Impasto
 Primo Impasto lievitato
Farina 00 380W: 70g
Acqua: 30g
Malto: 3g
Zucchero di canna: 15g
Zucchero semolato: 50g
Tuorli: 80g
Burro di cacao micronizzato: 4g
Latte in polvere: 7g
Mix aromatico panettone: 25g
Burro a pomata: 60g
Sale: 2g
Burro fuso: 25g
Arancia Candita: 60g
Cedro Candito: 25g
Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone
Acqua: 25g
Zucchero semolato: 25g
Sale: 1g
Miele di acacia: 50g
Arancia candita: 100g
Cedro candito: 50g
Rum: 15g
Burro: 15g
Vaniglia Bourbon: 2 bacche

Per il procedimento, vi rimando direttamente a Raffaele, non potrei mai essere più precisa e dettagliata di lui. Noi ci rivediamo il 27 Dicembre, con una idea sfiziosa per Capodanno. Vi auguro quindi Buon Natale!!!

Stefania

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