panettone basso glassato con lievito di birra

Panettone basso glassato con lievito di birra

Il panettone è indubbiamente il re delle nostre tavole natalizie. E’ un dolce che ha origini antichissime, e che è molto laborioso da preparare in casa. Ma non impossibile. Io stessa, nonostante la mia scarsa affinità con il lievito, in passato ne ho pubblicato diversi, e con buoni risultati. Richiede conoscenze base, manualità e, non per ultimo, una ricetta valida.

Iniziamo con il dire che, per essere chiamato “Panettone tradizionale”, deve attenersi ad un severo disciplinare, secondo cui, tra le altre cose, “non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di: lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti”.

La ricetta tradizionale, quindi, prevede il lievito madre. In casa, però, spesso può capitare di non avere a disposizione un lievito madre maturo e arzillo, o di non avere voglia di curarlo. E’ possibile quindi realizzare un panettone casalingo usando il lievito di birra, facendo però attenzione a non spacciarlo per “panettone tradizionale”.

A differenza del prodotto ottenuto con lievito naturale, il panettone con lievito di birra ha una alveolatura più fitta, è meno aromatico e ha una conservabilità minore. Se quindi lo vogliamo offrire ai nostri amici, sarà opportuno organizzarsi in modo da consumarlo entro 48 ore.

Quest’anno ho provato a preparare il panettone basso glassato, preparando una ricetta di panettone trovata su blog di Teresa, e aggiungendo la glassa alle mandorle in superficie.

Panettone basso glassato con lievito di birra

Ricetta di Iginio Massari
Per 2 stampi da 750 grammi

Per il primo impasto:
30 gr farina W400
3 gr lievito di birra
1 gr zucchero
18 gr acqua

Per il secondo impasto:
55 gr farina W400
10 gr tuorli
25 gr acqua
3 gr zucchero

Per il terzo impasto:
100 gr farina W400
3 gr lievito di birra
5 gr zucchero
50 gr acqua

Per il quarto impasto:
500 g di farina
50 g di tuorli
270 g di uova
170 g di zucchero
150 g di burro
3.5 g di aroma o fialette
vaniglia
7 g di sale
250 g uvetta
100 g di arance candite
50 g di cedro candito

Per la glassa (di Raffaele Pignataro):
55 gr di mandorle pelate
25 gr di nocciole pelate
200 gr di zucchero semolato
20 gr di farina di mais o farina per polenta
20 gr di farina 00
20 gr di fecola di patate
80 gr di albumi

Preparare la glassa: Inserire in un frullatore tutti gli ingredienti, tranne l’albume. Frullare fino ad ottenere una polvere grezza, non troppo sottile. Aggiungere l’albume mescolando con una spatola. La giusta consistenza dovrà essere quella di una salsa densa tipo crema pasticciera

Per il primo impasto: unire tutti gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Riporre in un contenitore e fare riposare a 26° finchè triplica di volume
Per il secondo impasto: aggiungere al primo impasto tutti gli ingredienti. Impastare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Riporre in un contenitore e fare riposare a 26° finchè triplica di volume.
Per il terzo impasto: aggiungere al secondo impasto tutti gli ingredienti. Impastare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Riporre in un contenitore e fare riposare a 26° finchè triplica di volume. Lasciare l’uvetta in ammollo per farla idratare bene.
Per il quarto impasto: Versare in planetaria metà dose di uova e tuorli, aggiungere la farina e lo zucchero. Impastare per 10 minuti a velocità media, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Aggiungere gli aromi e le uova e i tuorli rimasti poco alla volta, lasciando che l’impasto le assorba del tutto prima di procedere i successivi. Impastare fino ad incordare. Inserire adesso il burro morbido, poco alla volta. Aggiungere il sale e amalgamare. A questo punto sarà possibile aggiungere, a bassissima velocità, l’uvetta ammorbidita e strizzata, e la frutta candita, ben asciutti (eventualmente, è possibile infarinare leggermente l’uvetta). Fare girare la macchina il tempo minimo indispensabile a distribuire la frutta nell’impasto. Versare sul ripiano di lavoro imburrato, e spezzare due porzioni. Fare puntare all’aria per 40/60 minuti, poi procedere con la pirlatura. Riporre nei pirottini, coprire con pellicola e fare lievitare a 28°-32° fino a quando l’impasto avrà raggiunto il bordo del pirottino. Eliminare la pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Glassare la superficie, aiutandosi con una sacca da pasticceria, distribuire qualche mandorla e della granella di zucchero, e cuocere in forno a 175° per 40 minuti. Usando una sonda, la temperatura al cuore dovrà essere di 96°. Una volta cotti, estrarre dal forno, infilzare immediatamente con gli appositi spiedi ( o dei ferri da calza) e fare raffreddare a testa in giù per 12 ore. Imbustare quando ben freddi
Buon Appetito!
Stefania

Comments

  1. Ecco, con la glassa lo devo provare pure io. Certo il risultato è diverso, ma in tanti non hanno il lievito naturale. Per cui, una ricetta come questa torna utile di sicuro. Firmata Massari, oltretutto.
    Io però, sto rinfrescando il naturale. ????
    Buon panettone!

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