mousse al limone con inserto al lampone

Mousse al limone con inserto al lampone

Mousse al limone e amarena

A volte mi piace creare dolci nuovi, facendo un collage di ricette e assemblandole tra loro. E’ quello che ho fatto con queste deliziose monoporzioni, in cui ho unito diverse basi. Ne è nato un dolce bello, pulito, fresco, che secondo me potrebbe essere adatto come fine di un pasto importante come quello natalizio. E’ tutto rosso e dentro nasconde un cuore cremoso alla frutta. La nota aspra del limone viene smorzata e addolcita dalla glassa al cioccolato bianco, tinta di rosso. La base croccante e friabile allo stesso tempo lo rendono piacevole al palato.

Glassa, inserto e sablè breton vengono dal ricettario di Giovanni Cappello, pasticcere molto noto nella mia città, ma che ormai forse conoscerete anche voi. Qualche settimana fa ho seguito un corso nella sua pasticceria e lui ci ha donato le sue ricette, i suoi consigli e la sua esperienza.

Mi raccomando, seguitemi sulla mia pagina Facebook. Oltre alle mie ricette, troverete nuove idee, le mie videoricette e tanto altro.Mousse limone e amarena 02

Mousse al limone con inserto al lampone

Per 10 monoporzioni

Per la mousse al limone

125 gr succo di limone

15 gr zucchero

8 gr colla di pesce

40 gr acqua

200 gr meringa italiana

200 gr panna

Per l’inserto al lampone (ricetta di Giovanni Cappello):

50 gr polpa di lampone

125 gr gelatina neutra a freddo

2 gr colla di pesce

Per la glassa (Ricetta di Giovanni Cappello):

125 gr acqua

150 gr zucchero

125 gr latte condensato

65 gr cioccolato bianco

65 gr burro di cacao

9 gr colla di pesce

colorante rosso q.b.

Per il biscotto (Ricetta riadattata da una dose di Giovanni Cappello):

47 gr tuorlo (sono circa 2 tuorli da uova XXL , oppure 3 piccoli)

92 gr zucchero

65 gr farina di riso

65 gr farina di mandorle

1/2 bustina di lievito per dolci

un pizzico di sale

92 gr burro

Per decorare:

granella di pistacchio

limoni confit

 

Preparare il biscotto: con le fruste elettriche montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere poi il tuorlo a filo continuando a montare. Inserire infine a mano la farina di riso setacciata con il lievito e la farina di mandorle. Inserire il composto in una sacca da pasticceria. Disegnare dei dischi da 6 cm di diametro su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocere in forno a 160° per 15-20 minuti.

Preparare l’inserto al lampone: frullare 100 grammi di lamponi e poi passarli al chinois, eliminando i semini. Pesare la quantità indicata in ricetta. Portare a bollore la gelatina neutra, aggiungere la polpa di frutta ed emulsionare. Inserire la colla di pesce idratata ed emulsionare ancora. Colare in semisfere da 3 cm di diametro e congelare.

Preparare la glassa: portare a bollore in un pentolino l’acqua con lo zucchero fino a 105°. In una ciotola inserire il latte condensato, il burro di cacao e il cioccolato bianco. Versare lo sciroppo di zucchero nella ciotola e mescolare fino a completo sciogliemento. Emulsionare, aggiungendo anche il colorante. Fare intiepidire, poi aggiungere la colla di pesce idratata ed emulsionare nuovamente. Coprire con pellicola a contatto e fare riposare 12 ore.

Preparare la mousse: Spremere e filtrare il succo del limone. Scaldarne una parte e sciogliervi dentro la colla di pesce idratata. Unire a poco a poco il restante succo freddo. Inserirlo nella alla meringa italiana mescolando gradualmente dall’alto verso il basso. Unire infine la panna semimontata.

Composizione del dolce: utilizzare degli stampi in silicone a semisfera da 10 cm di diametro. Colare poca mousse nello stampo. Inserire la semisfera di lampone congelata e chiudere con la rimanente mousse fino a quasi il bordo. Adagiare un dischetto di frolla premendolo in modo da affondarlo nella mousse e pareggiarlo con la base. Congelare tutto per almeno 6 ore. Una volta congelate le semisfere, sarà possibile glassarle: estrarle dal silicone, adagiarle su una gratella poggiata su una teglia, e glassare ogni porzione con la glassa, scaldata fino a 35°. Raccogliere dalla teglia la glassa in eccesso, e riutilizzarla per glassare ancora le altre forme. Pulire il bordo con una spatolina e adagiarli in un piattino. Decorare con granella di pistacchi e qualche fettina di limone confit

Oggi è il 100% Gluten Free (fri)Day

Buon Appetito!
Stefania

Comments

  1. meraviglioso! una goduria per gli occhi e il palato…. a quando la tua di pasticceria? braverrima come sempre! buon we carissima!

  2. no dico a volte mi domando… ma tu stefania hai una seconda vita? nella vita uno fai quello che fanno tutti, e la vita due la passi a fare questi dolci meravigliosi. non può che essere così.
    sono estasiata, ogni volta che passo di qui è un sogno.

    • Ahahahahah … più o meno è così. La mia seconda viya inizia la notte, quando i bambini vanno a letto e io creo nel silenzio! Grazie cara, un bacione!

  3. è molto appariscente il rosso della glassa. Il dolce mi piace proprio tutto.
    se te lo copiassi per la cena del 31?
    si si si..telocopio si si si…:)

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