mandorla arancia e cioccolato

Mandorla, arancia e cioccolato

Mandorla arancia cioccolato 03

Eccola, vi era mancata?
Come cosa? La ricetta lunga, complicata e piena di tranelli!

Era da tempo che non pubblicavo una torta moderna, con tanto di tecniche difficili e passaggi critici. Questa torta è sorella di “Es-senza di mandorla“: è molto simile nella composizione, ma l’aspetto è del tutto diverso. Stavolta ho usato una glassa fondente, lucida e sensuale. Avrei potuto fare qualche ritocco con photoshop alla foto, per eliminare le bollicine che si intravedono sulla glassa, ma le ho lasciate, per farvi vedere che, nonostante tutte le accortezze, non avendo strumenti professionali è inevitabile avere delle imperfezioni. Nello specifico, per eliminare completamente le bolle d’aria nella glassa, è opportuno usare un emulsionatore a lame antiorarie, oppure una macchina per il sottovuoto. A livello casalingo, aspettiamoci sempre qualche inestetismo. Buon lavoro!

Mandorla arancia cioccolato

Mandorla, arancia e cioccolato

Per due stampi da 18 cm

Per la dacquoise:
112 gr albume
37 gr zucchero
100 gr zucchero a velo
87 gr farina di mandorle
20 gr granella di mandorle
20 gr cioccolato fondente a scaglie

Per il biscotto alle mandorle:
60 gr burro
75 gr farina di mandorle
50 gr tuorlo
10 gr pasta di arance (arance candite e frullate)
10 gr succo di arancia
scorza di 1 arancia grattugiata
75 gr albume
75 gr zucchero
85 gr farina
3,5 gr lievito per dolci

Per la namelaka all’arancia:
100 gr cioccolato bianco
50 gr cioccolato fondente
100 gr latte intero
200 gr panna
5 gr glucosio
3 gr gelatina
15 gr acqua
scorza di 1 arancia

Per la bavarese alle mandorle:
100 gr di latte intero
40 gr di tuorlo
15 gr di zucchero
95 gr di cioccolato bianco
40 gr di pasta di mandorle per gelato (mandorle frullate fino a diventare crema)
4 gr di colla di pesce
250 gr di panna fresca

Per la glassa Barry:
150 gr acqua
125 gr zucchero
175 gr sciroppo di glucosio
100 gr latte condensato
13 gr colla di pesce
150 gr cioccolato fondente

Inoltre:
granella di mandorle
scorze di arancia

Mandorla arancia e cioccolato 01

Preparare la glassa: portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere il latte condensato ed emulsionare. Quando raggiungerà la temperatura di 65°, aggiungere la gelatina idratata e il cioccolato, emulsionando ancora. Filtrare, coprire con pellicola a contatto e fare riposare 24 ore in frigorifero.

Preparare la namelaka: scaldare il latte con il glucosio. Versarlo sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere la gelatina idratata, la scorza di arancia grattugiata e la panna, ed emulsionare ancora. Colare in due stampi di 2 cm più piccoli rispetto ai cerchi usati per le torte. Riporre in frigorifero per 12 ore, poi congelare.

Preparare la dacquoise: miscelare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a pioggia. Unire alla meringa la miscela di polveri, mescolando a mano. Formare due cerchi su un foglio di carta forno e cuocere a 180° per 15 minuti..

Preparare il biscotto alla mandorla: montare il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova, alternandoli alla miscela di polveri e infine gli aromi. Versare in due stampi 2 cm più piccoli rispetto al cerchio che si userà per il montaggio (la dose è abbondante, vi avanzerà qualcosa con cui potrete fare dei muffin)

Preparare la bavarese alla mandorla: scaldare il latte. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero. versare il latte bollente sulla crema di tuorli, portare sul fuoco e raggiungere la temperatura di 82°. Versare la crema inglese sul cioccolato e sulla pasta di mandorle, mescolare bene e poi emulsionare. Aggiungere la gelatina idratata. fare freddare fino a 20°. ggiungere la panna semimontata

Mandorla arancie e cioccolato 02

Montaggio del dolce: rivestire la base di due anelli di acciaio con della pelicola alimentare. Inserire due strisce di acetato sui bordi. Alla base adagiare la dacquoise, poi proseguire con poca bavarese alla mandorla, il biscotto, poi altra bavarese, poi l’inserimento di namelaka congelato e terminare con la rimanente bavarese. Livellare la superficie e congelare.

Glassaggio: scaldare la glassa fino a raggiungere la temperatura di 25° (io ho esagerato con la temperatura e infatti il risultato non è perfetto). Estrarre la torta dal freezer, eliminare l’anello e l’acetato, poggiarlo su una gratella e glassare, facendo sgocciolare l’eccesso. Pulire i bordi, decorare con granella di mandorle e riporre su un piatto da portata. fare scongelare in frigorifero per almeno 6 ore. decorare a piacere.

Buon Appetito!
Stefania

Comments

  1. che meraviglia Stefania… io da molto non mi cimento in dolci “complicati”, mi mancano concentrazione e tempo. Ma che voglia mi viene quando vedo questi capolavori!
    una domanda, per capire come regolarmi se volessi farla (cioè, a chi offrire o no una torta così): nel complesso, risulta molto dolce?
    grazie, ciao!

    • Ci sono periodi molto lunghi in cui mi capita di poter preparare dolci. mi sento in crisi di astinenza. POi arriva l’occasione e allora … è magia!
      A mio avviso questa torta non risulta eccessivamente dolce. Nonostante ci sia parecchio cioccolato bianco, la glassa scura e la nota leggermente amara dell’arancia candita bilanciano bene la nota dolce. Ovviamente questo è il mio gusto soggettivo.

  2. Ciao, sono passata di qua per caso e ho visto questa meraviglia. Una sola domanda: non ci sono indicazioni per la cottura del biscotto alla mandorla. Come si procede? Grazie e ancora complimenti. Ciao!

    • Ciao Chiara, ti ringrazio! Il biscotto alla mandorla va cotto per circa 20 minuti a 180°. Il tempo è indicativo, dipenderà dalla grandezza dello stampo che usi e dallo spessore. E, non ultimo, dal forno. Sempre bene affidarsi alla prova stecchino.
      A presto!

  3. Buongiorno Stefania.
    Ho letto che il dolce va glassato da scongelato, mentre io pensavo che fosse d’obbligo farlo da congelato.
    Grazie

    • E’ chiaramente un errore di scrittura. Infatti, nel verso successivo, dico di farla scongelare in frigo dopo la glassatura. Grazie per la segnalazione, ho provveduto alla correzione

  4. Ciao, ho conosciuto il tuo Blogger da poco ma lo trovo veramente interessante. Una domanda su questa torta: nell’elenco degli ingredienti della namelaka non compare il latte mentre durante la preparazione si, una svista sicuramente ma quanto ne devo aggiungere? Ti ringrazio già in anticipo

    • Ciao Samantha, benvenuta nel mio piccolo spazio! Hai ragione, ho dimenticato di scrivere la dose di latte. Correggo subito. Grazie mille!

  5. Bra vis si mis si ma!!!! Ho letto che sono dosi x due torte diam 18 Se volessi farne e una grande che diametro consigli? Grazie

  6. Queste bellissime e non nutro dubbi anche buonissime torte possono essere preparate comprese di glassa e congelate??

    • Ciao! Puoi assolutamente congelarle, anzi, devi! Il passaggio in freezer è necessario per un corretto montaggio. La torta può rimanere in freezer per 30-40 giorni, anche già glassata (ma, in questo caso, presta attenzione a non rovinare la glassa). Quando ti serve, la lasci scongelare in frigo per 6-8 ore

    • Ciao Angela, la dose è corretta. Essendoci molto cioccolato bianco, è giusto che la crema inglese sia poco dolce. fammi sapere

  7. Ciao, guardando nel tuo blog ho trovato questa bellissima ricetta! Non essendo però molto esperta avrei bisogno di un chiarimento…non ho ben capito le misure dei vari stampi usati nelle preparazioni: potresti indicarmele? Grazie mille!!

    • Ciao Maria, con la dose indicata ottieni due torte dal diametro finale di 18 cm. Per gli inserti ho utilizzato due cerchi da 16cm

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