es senza di mandorla

Es-senza di mandorla

Sono stata davanti questo post vuoto per giorni, settimane, senza sapere bene cosa scrivere. Se parlarvi della soddisfazione che mi ha dato ideare questo dolce, o della delusione provata. Beh … vi racconto tutto

Ho ideato questa torta in occasione del Mandorla fest, svoltosi ad Agrigento i primi di marzo, a cui ho partecipato insieme alla mia amica Alessandra. Il concorso prevedeva la presentazione di una torta di cake design che fosse ispirata al tema del mandorlo in fiore, e un dolce da degustazione in cui almeno uno dei componenti fosse a base di mandorla.

Mentre Alessandra si è occupata del cake design, io mi sono concentrata sulla torta da degustazione. Avevo ben in mente cosa volevo ottenere: la torta alla mandorla più buona mai assaggiata. Appoggiata da Alessandra, ho deciso di accostare la mandorla ad altri sapori tipici della nostra regione: l’arancia e il cioccolato.

Da questa idea è nata Es-senza di mandorla, una torta moderna composta da una base dacquoise con mandorle e cioccolato, un biscotto alla mandorla e arance, una composta di arance, una bavarese alla mandorla, una namelaka al cioccolato e arancia, e una golosissima glassa al cioccolato bianco. La decorazione richiama la torta di Alessandra, che invece si è ispirata al mito di Fillide, alle spiagge di Agrigento e al mare cristallino.

Per arrivare a questa composizione ho effettuato diverse prove, e molti assaggi. Abbiamo partecipato all’evento con impegno ed emozione, sopratutto considerato che per me era la prima volta ad un concorso. Ovviamente non abbiamo vinto, io non sono una pasticcera professionista, come altre partecipanti, e questo si è notato nel corso dell’evento. Ciò non toglie, però, la passione che ho impiegato per realizzare questo dolce, e gli apprezzamenti ricevuti da chi l’ha assaggiata.

Non vi darò la ricetta completa: vi scrivo solo le dosi e le fasi. E’ un dolce complicato da realizzare per chi non ha dimestichezza con questa tipologia di torte, per cui dubito che gli inesperti si cimentino in questa impresa. Mentre, chi sa di cosa stiamo parlando, non avrà difficoltà a realizzare i vari passaggi.

Es-senza di mandorla

Per due stampi da 18 cm

Per la dacquoise:
112 gr albume
37 gr zucchero
100 gr zucchero a velo
87 gr farina di mandorle
20 gr granella di mandorle
20 gr cioccolato fondente a scaglie

Per il biscotto alle mandorle:
60 gr burro
75 gr farina di mandorle
50 gr tuorlo
15 gr zucchero
10 gr pasta di arance (arance candite e frullate)
10 gr succo di arancia
scorza di 1 arancia grattugiata
75 gr albume
60 gr zucchero
85 gr farina
3,5 gr lievito per dolci

Per la namelaka all’arancia:
100 gr cioccolato bianco
50 gr cioccolato fondente
200 ge panna
5 gr glucosio
3 gr gelatina
15 gr acqua
scorza di 1 arancia

Per la bavarese alle mandorle:
100 gr di latte intero
40 gr di tuorlo
15 gr di zucchero
95 gr di cioccolato bianco
40 gr di pasta di mandorle per gelato (mandorle frullate fino a diventare crema)
4 gr di colla di pesce
250 gr di panna fresca

Per la glassa:
60 gr latte
100 gr panna
300 gr cioccolato bianco
30 gr zucchero
25 gr glucosio
6 gr colla di pesce
30 gr acqua
pochissimo colorante bianco

Inoltre:
gocce di isomalto azzurro
fiori di mandorlo in pasta di zucchero
30 gr cioccolato bianco

Fase 1: preparare la namelaka e congelare

Fase 2: preparare la glassa e riporre in frigo

Fare 3: preparare la dacquoise e il biscotto alle mandorle

Fase 4: preparare la bavarese e assemblare. Congelare

Fase 5: glassare

Dal basso verso l’alto, gli strati sono composti da: dacquoise – bavarese – biscotto alla mandorla e arancia – bavarese – namelaka – bavarese – glassa

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Oggi è il 100% Gluten Free (fri)Day

Buon Appetito!
Stefania

Comments

  1. Buongiorno Stefania e sempre più brava!! Ogni volta che provo a condividere su Facebook mi dice che il mio account non è valido. Non ci capisco granché! Ciao Antonella

  2. o maria vergine! ma questa è meravigliosa stefania! non che le altre tue torte non lo fossero, ma questa… un connubio di sapori incredibile. o quanto avrei voluto essere lì per assaggiarne almeno un morsino.
    ma che torte avevano fatto le altre per far sì che tu non abbia vinto?!?!? mi sembra incredibile che con una torta così bella, così perfetta, così elegante e così buona tu non abbia vinto…
    non credo che avrei mai la pazienza di fare una torta così: con le torte moderne sono bloccata, alla fine la maggior parte degli elementi li so fare, ma mi manca la pazienza, il tempo e la precisione per assemblare il tutto in questo modo così preciso ed elegante, oltre che l’abilità per le decorazioni finali, le mie torte sono sempre un po’ sghimbesce.
    insomma, per me la vincitrice morale sei tu.
    ma in che ordine li hai assemblati? dacquoise –> namelaka –> biscotto —> bavarese e infine vai di glassa?

    • Se mai un giorno ci dovessimo incontrare, te la preparo. Promesso. Grazie sempre per le belle parole e gli apprezzamenti, sei un tesoro!
      Hai ragione, non ho indicato l’ordine di assemblaggio, lo scrivo intanto qui e poi correggo il post:
      dalla base: dacquoise bavarese biscotto bavarese namelaka bavarese glassa

  3. Che dire è bellissima. Anche se non hai vinto DEVI essere orgogliosissima. Adoravo fare questi dolci prima di dover escludere i latticini. Mi manca molto farli. E tu mi hai fatto battere il cuore…

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