crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia di luca montersino

Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia di Luca Montersino

Questo blog fa parte della mia vita da più di 5 anni. All’inizio erano solo ricette, buone si, ma banali. Poi a poco a poco è arrivata la passione per il buono, per l’ingrediente insolito, per il dolce d’effetto. Con il tempo, infine, ho scoperto anche la ricerca del giusto set fotografico, dei vari props da abbinare ad ogni scatto. C’è chi colleziona scarpe, chi colleziona monili, chi invece, come me e come tante altre foodbloggers, colleziona utensili per la cucina e oggettini per abbellire i set fotografici.

E’ una collezione che porta via parecchio tempo, risorse economiche e spazi. I miei set sono molto “minimal”, mi piace il bianco, e nonostante i 5 anni di blog non ho ancora imparato ad usare bene le luci e i colori.

Capita così che mi ritrovi ad usare sempre la stessa tovaglietta (che adoro), sempre lo stesso sfondo e gli stessi oggettini. Vi piace questa minipalettina in argento? Me l’ha regalata la mia amica Stefania, foodblogger come me, ma molto più chiccosa di me. L’alzatina, invece, l’ho trovata al mercatino e la trovo deliziosa. La tovaglietta ricamata? Dono della mia nonna. I fiori invece, provengono da un bouquet recuperato per caso a casa mia mamma.

Insomma, i miei set sono sempre gli stessi, a volte banali, a volte scontati, a volte scarni. Qualche giorno fa, invece, stavo facendo un giro su Dalani e ho visto tantissimi oggetti carini. Hanno addirittura allestito una sezione specifica in cui è possibile scegliere l’utensile giusto in base al tipo di ambiente cui ci si vuole ispirare per arredare la propria casa e la propria cucina. Il mio stile e i miei props somigliano un pò allo stile Capri, che dite?

I miei affezionati lettori riconosceranno questa ricetta: è stata una delle mie prime creazioni montersiniane, proposta qui nel blog nel 2010. Ho apprezzato questa crostata così tanto che l’ho fatta più e più volte, variando anche il tipo di frutta. Le foto, però, erano davvero penose, non rendevano giustizia alla bontà di questo dolce. Eccola quindi nella versione originale, con i lamponi.

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Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia

Da “Peccati di gola” di Luca Montersino
Per uno stampo da 26 cm

 

Per la pasta frolla:
250 gr farina 00
150 gr burro
100 gr zucchero a velo
40 gr tuorli (circa 2)
un pizzico di sale
scorza di 1 limone

Per la crema pasticcera:
200 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero
20 gr amido di mais
20 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia

Per la meringa italiana:
175 gr di albume
300 gr di zucchero
60 gr di acqua

Inoltre:
300 gr di lamponi freschi
8 gr colla di pesce
gelatina neutra per decorare

Preparare la frolla: Impastare lentamente il burro freddo e la farina, formando delle grosse briciole. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, il sale e la scorza del limone, poi unirli alla farina. Amalgamare il tutto e formare un panetto. Avvolgere la frolla ottenuta in pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo un paio d’ore prima di utilizzare. Stenderla sulla tortiera, bucherellare il fondo e lasciare riposare in frigo ancora mezz’ora prima della cottura. Rivestirla con carta forno e adagiare dei fagioli su tutta la superficie. Cuocere in bianco 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora 10 minuti per far dorare la base.

Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto. Far freddare completamente prima di utilizzarla.

Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi con 60 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l’acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimananente, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Coprirla con pellicola alimentare e riporla in freezer.

Preparare la chibouste alla vaniglia: Scaldare una parte di crema pasticcera e mescolarla con la colla di pesce già idratata. Aggiungere questa crema tiepida a tutta la crema rimanente, mescolando bene. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mescolare con delicatezza. Far riposare in frigo per almeno un’ora.

Assemblamento del dolce: Riempire la base di pasta frolla con i lamponi. Coprire completamente con la chibouste, riempiendo tutti gli spazi e aiutandovi con una spatola. Terminare coprendo la crostata con altra chibouste alla vaniglia, dosandola con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio grande e liscio. Fiammeggiare con il cannello e riporre in freezer per un’ora. Quando la crema sarà compatta, sarà possibile lucidarla con la gelatine e guarnire con qualche lampone.

Buon Appetito!
Stefania

Comments

  1. Ciao! Segui da tanto tempo il tuo blog ma non ho mai commentato! Innanzitutto complimenti per la bellissima ricetta.. vorrei farti una domanda.. lo stampo da 26 cm quante persone serve? Ho bisogno di organizzare una festa con una quarantina di persone.. un paio saranno sufficienti?

    • Ciao Silvia, grazie mille!
      Uno stampo da 26 va bene per 12/15 persone. Prevedendo anche qualche bis, io te ne consiglierei 3. Fammi sapere! A presto

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