crostata cappuccina di luca montersino

Crostata cappuccina di Luca Montersino

Pur non amando il caffè, ho amato alla follia questa delicatissima crostata a base di caffè. L’abbinamento tra il caffè, il cioccolato bianco e la crema frangipane la rende delicatissima, perfetta per la colazione, ma anche per un tea time con le amiche. Del resto, l’autore è una garanzia: Luca Montersino.

In basso nelle note le mie piccole modifiche

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Crostata cappuccina

da “Croissant e biscotti” di Luca Montersino
Per uno stampo da 28 cm

Pasta frolla:
200g burro
200 gr semola di grano duro integrale
200 gr farina w400
100 gr zucchero
60 gr tuorlo
20 gr acqua

Per il frangipane al caffè:
190 g di farina di mandorle
190 g di burro
210 g di uova
35 g di amido di riso o mais
35 g di farina di grano duro
10 g di cacao amaro
10 g di caffè solubile
180 g di zucchero
7 g di caffè macinato

Per la ganache al cioccolato bianco:
500 g di cioccolato bianco
320 g di panna
6 gr latte in polvere
40 gr zucchero
30 gr burro di cacao
5 gr caffè solubile
7,5 gr colla di pesce

Preparare la pasta frolla: ammorbidire il burro nel microonde (morbido ma non sciolto) e mescolarlo con i tuorli, l’acqua e lo zucchero. Unire alla farina ed impastare il tutto fino a formare un panetto. Avvolgere in pellicola e fare riposare un’ora in frigorifero. Stendere poi la frolla con il matterello e rivestire una tortiera imburrata e infarinata. Bucare il fondo con una forchetta, coprire con carta forno e riporre dei fagioli sulla superficie. Infornare a 180° per 15 minuti.

Nel frattempo preparare il frangipane alle mandorle: Unire insieme tutte le polveri. Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova una alla volta, alternandole con le farine miscelate tra loro. Si otterrà un composto morbido e cremoso. Estrarre la torta dal forno, eliminare i fagioli e la carta forno. Distribuire sulla base il composto frangipane, fino ad arrivare ad un dito dal bordo, e cuocere ancora per 25-30 minuti. Estrarre la torta dal forno e fare freddare.

Preparare la ganache al cioccolato bianco: scaldare la panna con lo zucchero e il latte in polvere, versarla poi sul cioccolato tritato e mescolare. Aggiungere la colla di pesce idratata e amalgamare il tutto. Prelevare due cucchiai di ganache e tenere da parte. Versare la ganache al cioccolato bianco sulla crostata. Unire la crema tenuta da parte al caffè in polvere, mescolare e versare in un conetto di carta. Usare questa ganache al caffè per creare dei decori sulla crostata, rigando infine con uno stuzzicadenti. Fare freddare in frigorifero per 2 ore prima di servire.

Note:

  • nel libro non è prevista la cottura in bianco, ma io l’ho preferita perchè in questo modo la base di frolla risulta ben cotta e più croccante
  • nella ganache al cioccolato bianco è prevista della colla di pesce, che io ho trovato eccessiva. La prossima volta 2 grammi in meno.
  • la ricetta originale prevede il maltitolo. Io l’ho sostituito pari peso con il saccarosio.
  • la ricetta originale prevede la frolla integrale con grano duro: si può usare in alternativa una frolla comune con farina 00

Buon Appetito!
Stefania

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