cocco e limone

Cocco e limone

Cocco e limone per una torta dolce e fresca, che evoca l’estate e la voglia di relax. La composizione è molto semplice, ma è ben bilanciata e gradevole al palato.

Cocco e Limone

Per uno stampo da 24 cm

Per il pandispagna al limone:
4 uova
120 gr zucchero
120 gr amido di mais
scorza di 1 limone

Per il lemon curd:
1 uovo piccolo
50 gr zucchero a velo
35 gr succo di limone
60 gr burro
scorza di 1 limone grattugiata

Per la bagna:
succo di 1 limone
20 gr acqua
20 gr rum scuro

Per la chibouste al cocco:
125 gr tuorlo
40 gr zucchero
25 gr amido di mais
200 gr latte di cocco
9 gr colla di pesce
175 gr albume
150 gr zucchero
40 gr burro di cacao

Per la glassa al caramello:
175 gr zucchero semolato
175 gr succo di limone
150 gr panna
12 gr fecola
8 gr colla di pesce

Preparare prima di tutto la glassa: sciogliere la fecola con due cucchiai di limone presenti in ricetta. Preparare un caramello a secco con lo zucchero, poi decuocere con il succo di limone scaldato. Fare sciogliere eventuali grumi di zucchero, facendo sobbollire lo sciroppo a fiamma bassa, evitando di fare evaporare l’acqua. Aggiungere la fecola e fare cuocere 1 minuto. Spegnere la fiamma, aggiungere la panna e mescolare. Filtrare e fare intiepidire. Nel frattempo idratare la colla di pesce in 40 grammi di acqua. Unirla alla glassa ed emulsionare con il mixer, senza creare bolle di aria. Coprire con pellicola a contatto e fare riposare 24 ore.

Preparare il pandispagna: montare le uova per 15 minuti con lo zucchero, poi aggiungere l’amido setacciato e mescolare dal basso verso l’alto. Versare in una teglia da 24 cm imburrata e infarinata e cuocere a 180° per 20-22 minuti.

Preparare il lemon curd: Miscelare la scorza del limone con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova e frustare. Unire infine il succo del limone. Cuocere a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 82°. Filtrare la crema ottenuta. Quando la crema raggiungerà la temperatura di 60°, unire il burro a pezzi e mixare con il minipimer. Conservare in frigo con pellicola a contatto.

Preparare la bagna: unire tutti gli ingredienti e mescolare

Preparare la chibouste: Miscelate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais; portate a bollore la polpa di cocco, quindi versatevi dentro i tuorli montati e mettete a cuocere, continuando a mescolare come una normale crema pasticcera. Togliete dal fuoco e unitevi il burro di cacao, facendo sciogliere bene. Inserire poi la colla di pesce con tutta l’acqua di idratazione. Scaldate a circa 70° C gli albumi con lo zucchero, mescolando con una frusta. Quindi montate fino a ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unite la crema al cocco ancora tiepida alla meringa, formando un composto ben amalgamato.

Composizione: coppare il pandispagna di 1 cm più piccolo rispetto allo stampo che verrà usato. Foderare con pellicola. Adagiare sul fondo il pandispagna, inumidirlo con la bagna e spalmarvi sopra un leggero strato di lemon curd. Colare la chibouste fino a coprire tutto. Proseguire allo stesso modo creando in tutto tre strati di pandispagna, terminando con la chibouste e livellando la superficie con una spatola. Congelare. Quando la torta sarà ben congelata, estrarla dal freezer, eliminare l’anello di acciaio e glassarla con la glassa al caramello, portata a 18-20 gradi. Scongelare in frigo. Decorare con cocco rapè e un macaron.

 

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Oggi è il 100% Gluten Free (fri)Day

 

Buon Appetito!
Stefania

Comments

  1. Premesso che il sapore sarà favoloso, questa glassa a specchio non si può guardare,,, prima o poi avrò l’occasione giusta per provarla, e megari ti chiederò consiglio!

  2. Visto che i latticini sono solo panna e pochi grammi di burro credo che potrei anche farla in versione senza latticini….è fantastica! Complimenti ????

  3. Ciao, ho provato a realizzare questa torta. è venuta molto bene ed è piaciuta a tutti, l’unico problema è stato per la glassa: buono il sapore ma molto più scura di quella nella foto e non ha aderito molto alle pareti: dove posso aver sbagliato? Vorrei un tuo consiglio per poterla fare con successo! Grazie mille ????

    • Ciao, mi fa piacere che la torta sia stata gradita. Se la glassa non ha aderito alle pareti è perchè l’hai colata quando era troppo calda. Le prime volte capita, ma con il tempo ci prenderai la mano, tranquilla. Per quanto riguarda il colore, forse hai caramellato lo zucchero un po’ più rispetto a quanto ho fatto io

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  1. […] La glassa e il cremoso li ho presi da Stefania, una vera maga della pasticceria, ma li ho modificati in base alle esigenze di questo dolce. […]

  2. Torta Sally con gelatina di fragole – senza glutine e senza latticini | Cioccolato e Liquirizia ha detto:

    […] la crema sono andata sul sicuro con la chibouste di Stefania del blog Stefania profumi e sapori che mi aveva aiutato con la torta di Agata ed era stata davvero gentile ad elargirmi consigli e a […]

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