cocco banane rum e cioccolato

Cocco, banane, rum e cioccolato

Ricordo che quando ero piccola, l’unico gusto di gelato che mi piacesse era cocco e banana. Non esistevano altri gusti. Poi crescendo, ho imparato ad assaggiare qualcosa di diverso, ho imparato ad apprezzare i gusti alla crema e il mio preferito in assoluto è diventato il gelato alla nocciola, seguito da quello al pistacchio di Sicilia.

Però, ancora oggi, quando mi capita di assaggiare cocco e banana, rigorosamente insieme, riaffiorano alla mente i ricordi di me bambina, le estati al mare e i coni troppo grandi per poterli finire.

Qualche tempo fa avevo necessità di fare una torta al cioccolato e cocco, ma cercavo un sapore in abbinamento, per completare il gusto. Non appena mi è stata suggerita la banana, i miei ricordi di bambina sono tornati prepotentemente a galla. Cocco, banane e cioccolato, con l’aggiunta di un pò di rum scuro e una golosa glassa al caramello. What else?

Cocco, banana, rum e cioccolato

Per uno stampo da 24 cm

Per la base al cioccolato (Ricetta di Santin):

100 gr cioccolato fondente

50 gr burro

50 gr zucchero

30 gr amido di mais

2 uova

50 gr gocce di cioccolato

2 cucchiai di rum

Per la chibouste al cocco (Ricetta di Montersino):

80 gr tuorlo

25 gr zucchero

15 gr maizena

125 gr latte di cocco

8 gr colla di pesce

110 gr albume

95 gr zucchero

25 gr burro di cacao

Per le banane al rum:

2 banane

25 gr burro

20 gr zucchero

30 gr rum scuro

Per la glassa al caramello (Ricetta tratta da qui):

175g zucchero semolato

175g acqua

150g latte di cocco

7 gr burro di cacao

12g fecola

8g gelatina in fogli

Inoltre:

placchette decorative di cioccolato

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Prima di tutto preparare la glassa: sciogliere la fecola con due cucchiai di acqua presenti in ricetta. Preparare un caramello a secco con lo zucchero, poi decuocere con l’acqua calda. Fare sciogliere eventuali grumi di zucchero, facendo sobbollire lo sciroppo a fiamma bassa, evitando di fare evaporare l’acqua. Aggiungere la fecola e fare cuocere 1 minuto. Spegnere la fiamma, aggiungere il latte di cocco e il burro di cacao mescolare. Filtrare e fare intiepidire. Nel frattempo idratare la colla di pesce in 40 grammi di acqua. Unirla alla glassa ed emulsionare con il mixer, senza creare bolle di aria. Coprire con pellicola a contatto e fare riposare 24 ore.

Preparare la base al cioccolato: montare i tuorli con lo zucchero. A parte sciogliere il burro con il cioccolato. In una terrina montare l’albume a neve. Incorporare il cioccolato sciolto alla montata di tuorli, e infine gli albumi. Cuocere in forno a 180° per 13 minuti. Fare freddare, poi sbriciolare il biscotto ottenuto, unirvi le gocce di cioccolato e il rum. Versare questo composto sul fondo di un anello di acciaio, e pressare bene con le mani per compattarlo. Fare riposare in frigorifero.

Preparare le banane: tagliare le banane a rondelle. In un padellino fare sciogliere il burro con lo zucchero. Unire le banane e fare caramellare. Sfumare con il rum e fare intiepidire. Versare le banane sul fondo di base al cioccolato e fare freddare.

Preparare la chibouste: unire in un pentolino il latte di cocco, la maizena, i tuorli e lo zucchero. Mescolare e portare a bollore. Spegnere il fuoco, unire il burro di cacao e fare intiepidire, coprendo con pellicola a contatto. Nel frattempo preparare una meringa: unire lo zucchero e l’albume e scaldare sul fuoco fino a 60°. Montare fino a raffreddamento. Idratare la colla di pesce in 40 grammi di acqua. Unirla alla crema al cocco ancora calda, ma non più bollente, e mescolare. Unire poi la meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versare la chibouste ottenuta nell’anello di acciaio, fino a coprire. Livellare bene con una spatola la superficie. Fare congelare.

Il giorno successivo, estrarre la torta dall’anello di acciaio, poggiarla su una gratella, e glassarla con la glassa, riscaldata fino a 31°. FAre sgocciolare la glassa in eccesso, trasferire la torta su un piatto da portata e fare scongelare in freezer per 6 ore. Decorare con placchette e riccioli di cioccolato .

Oggi è il 100% Gluten Free (fri)Day

Buon Appetito!
Stefania

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