Setteveli 4.0 – ricetta perfetta

Setteveli perfetta 02

Credo che questo sia uno dei miei dolci più riusciti, di cui vado molto fiera: l’ho realizzato assemblando diverse basi di pasticceri più o meno famosi. E’ stata una delle torte più buone e più apprezzate.

Per chiarezza, credo sia opportuno precisare che non è una copia della famosa setteveli di Biasetto, ma solo una mia interpretazione dettata dal mio gusto personale. La dose che vi propongo è per due torte da 26 cm di diametro. Non dimezzate. fatele entrambe e conservatene una in freezer. Non ve ne pentirete

Setteveli perfetta 01Setteveli

Per 2 stampi da 26 cm

Per la base croccante:
120 gr burro
120 gr zucchero di canna
120 gr farina di nocciole
120 gr farina 00
80 gr granella di nocciole
140 gr cioccolato al latte
220 gr pralinato di nocciole 50% *

Per la bavarese alla nocciola:
400 ml latte
165 gr tuorlo
60 gr zucchero
400 gr cioccolato bianco
150 gr pasta nocciola
22 gr colla di pesce
110 gr acqua
855 gr panna

Per la mousse al cioccolato:
385 gr panna
70 gr zucchero
40 gr acqua
60 gr tuorlo
45 gr uovo intero
170 gr cioccolato fondente
4 gr gelatina
20 gr acqua

Per il biscotto al cacao
127 gr albume
120 gr cioccolato
56 gr burro
52 gr tuorlo
30 gr zucchero

Per la glassa:
350 gr acqua
300 gr panna
450 gr zucchero
18 gr colla di pesce
90 gr acqua
150 gr cacao

Preparare la glassa: idratare la gelatina nei 90 grammi di acqua. Portare a bollore la panna con i 350 grammi di acqua, il cacao e lo zucchero. Fare bollire 3 minuti, poi spegnere e travasare in un bicchiere alto e stretto. Emulsionare, cercando di non incorporare aria. Inserire la colla di pesce idratata, emulsionare ancora. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per 24 ore.

Preparare la mousse al cioccolato: Idratare la gelatina in 20 grammi di acqua. Inserire in planetaria i tuorli con l’uovo intero e iniziare a montare a media velocità. A parte preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portarlo a 121°. Versare lo sciroppo in planetaria, avendo l’accortezza di non versarlo direttamente sulle fruste. Fare montare fino a completo raffreddamento. A parte sciogliere il cioccolato fondente. Versarlo sulla base di uova e mescolare con una spatola mescolando dall’alto verso il basso. Aggiungere la panna semimontata e infine la gelatina idratata e sciolta al microonde. Versare in due anelli di acciaio da 24 cm rivestiti di pellicola alimentare e congelare.

Preparare il biscotto al cacao: sciogliere il cioccolato, aggiungere il burro fuso e mescolare con una spatola. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, e amalgamare. Montare a parte gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa lucida. Inserirli gradualmente alla massa di cioccolato. Stendere il composto su una teglia da forno rivestita di carta forno, ad uno spessore di 5 mm e cuocere a 170° per 5 minuti. Fare raffreddare e poi congelare. Coppare 2 dischi da 24 cm, eliminare la carta forno e tenere in freezer fino al momento dell’assemblaggio.

Preparare la base croccante: mescolare in planetaria il burro con tutte le farine, il sale e lo zucchero. Versarlo in una teglia, sbriciolandolo con le mani, e cuocere a 180° per 15 minuti. Versarlo, ancora caldo, nella planetraia, aggiungervi il cioccolato fuso, la granella e il pralinato di nocciola. Mescolare. Prelevarne una parte e distribuirlo sul fondo di un anello di acciaio da 26 cm, pressando bene in modo da compattare. Effettuare la stessa operazione anche con l’altra parte in un secondo anello da 26 cm. Fare riposare in frigorifero.

Preparare la bavarese alla nocciola: Idratare la gelatina nell’acqua. In un pentolino scaldare il latte. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte bollente sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco facendo cuocere finchè non arriva alla temperatura di 82°. Versare la crema in una ciotola, unire la pasta di nocciola e il cioccolato bianco e mescolare. Emulsionare con un minipimer, aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare ancora. Coprire con pellicola a contatto e fare freddare a temperatura ambiente per 1 ora. Aggiungere infine la panna semimontata.

Assemblare il dolce: versare uno strato di bavarese sul fondo croccante. Adagiare il disco congelato di mousse al cioccolato. Coprire con altra bavarese. Adagiare un disco di biscotto al cacao e terminare con la bavarese, livellando bene la superficie. Riporre in freezer per almeno 6 ore. Trascorso il tempo, scaldare la glassa fino a 35°. Smodellare la torta dal cerchio di acciaio e riporla su una gratella poggiata su una teglia. Ricoprire interamente la torta con la glassa, facendo sgocciolare l’eccesso sulola teglia. Ruotorla sulla gratella in modo da eliminare le sbavature di glassa, e riporla su un piatto da portata. Fare scongelare in frigorifero per 6 ore prima di servire. Recuperare la glassa dalla teglia ed effettuare il glassaggio della seconda torta. Decorare a piacere con placchette, gocce o riccioli di cioccolato, e qualche nocciola.

Note:

  • * il pralinato di nocciola al 50% è composto esclusivamente da nocciole e zucchero. Si fa caramellare lo zucchero a secco, poi si uniscono sul fuoco le nocciole scaldate in forno. Si versa su una teglia larga e si fa raffreddare. A questo punto si frulla tutto con un frullatore potente, finchè le nocciole e lo zucchero non si trasformano in una crema.
  • la torta appena glasssata (quindi ancora congelata) può essere posta in frigo a scongelare, oppure in freezer nel caso in cui non dovesse essere consumata
  • nell’assemblaggio della torta, è utile (ma non indispensabile) rivestire il cerchio di acciaio con una striscia di acetato. Esso aiuterà ad estrarre la torta dal cerchio e ad avere un bordo senza sbavature.

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Buon Appetito!
Stefania

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  1. complimenti, hai fatto un capolavoro! la tua torta è degna di una pasticceria di alto livello, l’interno poi è meraviglioso con tutti quegli strati ben definiti… e posso solo immaginare quanto sia buona 🙂

  2. bedda, hai messo un asterisco al pralinato di nocciola ma manca il riferimento 😉
    bacini
    sai che ti sto spudoratamente copiando vero? non tutto però 😉

    • Ciao!!! Ma che onore!!! Davvero l’hai preparata come dolce pasquale? bellissimo, ti ringrazio, sono felice ti sia piaciuta

  3. Buon Giorno,
    Ho fatto la torta qualche giorno fa, oggi la mangiamo. ma purtroppo sui lati la glassa si è crepata tutta e non riesco a capire il motivo. sopra è perfetta.
    Come mai?

    • Ciao daniela, scusami per il ritardo nella risposta. Riusciresti a mandarmi una foto per email? così cerco di capire cosa può essere successo