Tiramisù moderno al caffè e cioccolato in stampo “Ali di Fata”

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Lo stampo “Ali di Fata” è stato realizzato da Silikomart per riprodurre fedelmente il dolce con cui Fabrizio Donadone, Francesco Boccia e Emmanuele Forcone hanno vinto il campionato mondiale di pasticceria a Lione lo scorso anno. Il Kit “Ali di Fata” è composto da 7 elementi: 1. tre stampi in silicone, che combinati tra loro, permettono la realizzazione del particolare gioco di inserti dal motivo floreale. 2. Un tappetino in silicone caratterizzato da una trama ondulata abbinato ad una base in slicone per riprodurre le strisce diagonali multigusto e multicolore. La stessa base puo essere utilizzata per produrre il pan di spagna. 3. Due componenti in termoformato che facilitano l’assemblamento dell’entremet.

Vi confesserò una cosa: guardare il video in cui è mostrato come assemblare il dolce, e farlo in casa sono due cose completamente diverse. Non per niente loro sono i campioni del mondo e io invece sono solo una mamma, pasticcera a tempo perso.

Il dolce campione del mondo è un semifreddo molto colorato, dal gusto esotico e fruttato. Io invece ho scelto di assemblare qui un classico tiramisù, sapendo di incontrare così i gusti dei miei familiari, perdendo però l’effetto cromatico dato dalla frutta. Ho realizzato una crema tiramisù con gelatina, per permettere la tenuta del dolce, una mousse al cioccolato al latte e un pandispagna senza glutine alle mandorle.

Mentirei se vi dicessi che è stato facile. Il risultato, infatti, è lampante: è pieno di difetti, il pistillo non è centrato, il fiore è tutto storto, e la base non è uniforme. Però è buonissimo, ve lo assicuro.

Ho scelto di cimentarmi in questa impresa per partecipare ad un contest, realizzato da Silvia in collaborazione con GlutenFree travel and living. Come sapete, mi piace molto realizzare torte moderne, ma sopratutto mi piace l’idea che tutti possano mangiare i miei dolci, anche i celiaci.

Il compito di un dolce non è quello di fornire nutrimento al nostro corpo: il dolce è un piacere dell’animo, e come tale deve dare soddisfazione e renderci felici. Ecco perchè ho scelto di partecipare al contest con il tiramisù: quale dolce più buono di un classico tiramisù, leggermente rivisitato in chiave moderna, e sglutinato, può renderci più felici e più gioiosi?

Ali di fata 02

Tiramisù al caffè e cioccolato al latte

in stampo “Ali di fata”

Per il pandispagna alle mandorle:

2 uova

50 gr zucchero

25 gr amido di mais

10 gr fecola di patate

25 gr farina di mandorle

Per l’inserto “Pistillo”

40 gr cioccolato bianco

15 gr caffè espresso

Per l’inserto “Fiore”:

80 gr panna liquida

210 gr cioccolato al latte

20 gr glucosio

250 gr panna montata

Per l’inserto “Grande”:

90 gr tuorlo

20 gr acqua

180 gr zucchero

250 gr mascarpone

200 gr panna fresca

9 gr di gelatina (colla di pesce)

45 gr acqua

Per la bagna:

100 gr caffè espresso amaro

 

Preparare l’inserto pistillo: sciogliere il cioccolato al microonde (o a bagnomaria). Versarvi sopra il caffè caldo, mescolare fino ad amalgamare tutto.Inserire in un conetto di carta e versare nell’inserto pistillo. Congelare per almeno 4 ore

Preparare il pandispagna: montare gli albumi con 30 gr di zucchero. A parte montare i tuorli con il rimanente zucchero. Unire le due masse montate mescolando delicatamente e poi inserire farina di mandorle, amido e fecola mescolati insieme in tre riprese, senza smontare il composto. Distribuire nel tappetino liscio e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Fare freddare ed estrarre dallo stampo. Chiudere in pellicola e riporre in frigorifero

Preparare l’inserto fiore: sciogliere il cioccolato al microonde (o a bagnomaria), versarvi sopra la panna bollente, il glucosio e lasciare riposare un minuto. Mescolare con una spatola e poi emulsionare con il mixer ad immersione. Fare raffreddare fino a temperatura ambiente. Aggiungere quindi la panna montata e mescolare dall’alto verso il basso. Inserire in una sacca da pasticceria.

Primo assemblaggio: Riempire a metà l’inserto fiore con la mousse al cioccolato al lattee. Smodellare il pistillo dallo stampo ed inserirlo nell’inserto fiore. Ricoprire con altra mousse e congelare per almeno 4 ore. Intanto distribuire nel tappetino ondulato la rimanente mousse al cioccolato al latte, alternando le strisce, e lasciando uno spazio bianco per la successiva crema.

Ali di fata 03

Preparare la crema tiramisù: montare i tuorli con le fruste elettriche. Nel frattempo preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121°. Versarlo sui tuorli, continuando a montare fino a raffreddamento. Fare riposare in frigo questa base per un’ora. Idratare la gelatina nell’acqua. Montare la panna. Sciogliere la gelatina al microonde e unirvi tre cucchiai di panna, mescolando per farla raffreddare leggermente. Unire il mascarpone alla crema di uova. Unire la gelatina a tutta la crema, mescolando delicatamente. Inserire infine la panna. Riempire l’inserto grande a metà con questa crema. Smodellare l’inserto fiore, distribuire poca crema sui bordi ed inserirlo nell’inserto grande. Ricoprire con la crema rimanente e riporre in freezer per almeno 4 ore. Usare la crema rimasta per riempire il tappetino ondulato, livellandolo bene con una spatola e riporlo nuovamente in freezer. Tenere da parte la poca crema rimasta.

Secondo assemblaggio: bagnare il pandispagna con la bagna al caffè. Spalmarlo poi con la crema tiramisù rimasta e ritagliare una porzione che servirà per la base. Riporre il tappetino ondulato nell’apposito stampo. Smodellare lo stampo grande e avvolgerlo nel pandispagna leggermente spalmato di crema. Riporre questo inserto all’interno dello stampo grande e congelare almeno 2 ore. Estrarre tutto dallo stampo e smodellare eliminando il tappetino ondulato. Lucidare con gelatina neutra. Fare scongelare 4 ore in frigorifero prima di servire.

Note:

  • sicuramente l’assemblaggio di questo dolce non è semplicissimo e richiede parecchi tempi morti, necessari per il corretto congelamento dei vari inserti. Al di là dello stampo, molto bello e appariscente, il dolce può essere assemblato molto più facilmente anche in coppette monoporzioni, come se fosse un normale tiramisù e usando la mousse al cioccolato al latte come ultimo strato per effettuare delle decorazioni sulla superficie
  • non ho realizzato un passo passo per mostrare l’assemblaggio del dolce: perciò vi rimando al video in cui i campioni del mondo in persona mi mostrano come si fa

Buon Appetito!
Stefania

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  1. Pingback: La raccolta di ricette per la #settimanasenzaprodottiglutenfree

  2. Ciao è da tanto che vorrei provare questa ricetta ieri così mi sono messa all’opera ma qualcosa non va mi sono fermata perché il pistillo non congela è rimasto morbido e non capisco perché ho șeguiro le dosi e il procedimento…… Mi sai aiutare
    Complimenti comunque per il tuo è bellissimo
    Monia

    • Ciao Monia … ho riscontrato anche io questo problema con il mio freezer. Purtroppo i congelatori domestici no-frost hanno questo inconveniente. Io ho risolto utilizzando un vecchio pozzetto, che congela bene anche questo tipo di alimenti. purtroppo succede con tutte le preparazioni cremose.

      • È un peccato perché avevo già iniziato il fiore i sapori sono strepitosi Credo che lo perderò e mi spiace da morire grazie per avermi risposto

          • Domanda….. Sto iniziando la base tiramisu ma mi è venuto un dubbio la gelatina la sciolgo al microonde in un Po di panna ……poi vedendola direttamente nella panna e mascarpone freddo non inchioda ?

            • la regola base per sciogliere la gelatina è sempre la stessa: la scioglii in un liquido caldo, ma poi la porti gradualmente alla stessa temperatura del composto freddo, aggiungendo poco composto freddo al liquido caldo, un cucchiaino alla volta. Questo vale sempre, non solo per questa ricetta, altrimenti, come dici tu, inchioda