Crostata al limone con crema pasticcera extra e limone confit di Felder

Ancora il librone di Felder, Patisserie.
Questa volta con un mio assemblaggio di sue ricette.
La pasta frolla da una parte, la crema pasticcera extra dall’altra. Il limone confit e la meringa italiana a chiudere il tutto per una armonia di sapori e contrasti da leccarsi i baffi.
Quando “donna baffuta” ha un suo perchè ….

Crostata al limone
con basi tratte da “Patisserie” di C.Felder

Per la frolla:
120 gr burro morbido
80 gr zucchero a velo
25 gr farina di mandorle
200 gr farina 00
1 uovo
1 pizzico di sale
scorza di 1 limone bio
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera extra:
500 gr latte intero
6 tuorli
120 gr zucchero
50 ge maizena
50 gr burro
scorza di 1 limone bio
i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per la meringa italiana:
80 gr acqua
100 gr zucchero
140 gr albume
50 gr zucchero
Inoltre:
2 cucchiai di marmellata di limoni
200 gr panna montata
3 fogli di gelatina
Per decorare:


Preparare la pasta frolla: ammorbidire il burro con lo zucchero in una terrina, aggiungere poi la vaniglia, la scorza del limone e il sale. Inserire anche l’uovo, amalgamando bene con una spatola, poi la farina di mandorle e la farina setacciata. Compattare tutto, poi avvolgere in pellicola e fare riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere poi la pasta frolla con il mattarello ad uno spessore di 1/2 cm circa e rivestire una tortiera da 24 cm imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Adagiare sulla base un foglio di carta forno e coprire tutto con dei pesi (riso, fagioli, sassi). cuocere così la frolla a 180° per 20  minuti. Eliminare poi i pesi e la carta forno e terminare la cottura per altri 10 minuti. Fre raffreddare.
Preparare la crema pasticcera: in una terrina sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, la scorza del limone, la vaniglia e la maizena. Fare bollire il latte, poi versarlo sulla crema di tuorli mescolando con cura, e riportare di nuovo nel pentolino, facendo cuocere finchè la crema addensa. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il burro freddo a pezzetti, mescola ndo in modo da farlo sciogliere del tutto. Trasferire subito in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Fare freddare completamente. Preparare la meringa italiana: In un pentolino, fare bollire l’acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121°. Nel frattempo, montare gli albumi alla massima velocità. Quando saranno schiumati ma non ancora gonfi, aggiungere la seconda parte di zucchero gradualmente. Una volta che lo sciropoo avrà raggiunto la temperatura, versarlo sulla meringa: la prima parte tutta d’un colpo, la seconda parte a filo. Fare montare fino a raffreddamento.
Prelevare una piccola prte di crema pasticcera, scaldarla e unirvi la gelatina ammorbidita. Aggiungere a questa crema calda la crema fredda, un cucchiaino alla volta, in modo da evitare schock termico. Unire poi alla crema pasticcera  la panna semimontata e 200 gr di meringa italiana, mescolando dal basso verso l’alto.
Spalmare sul fondo della torta due cucchiai di marmellata di limoni, versare poi la crema e fare riposare in frigorifero per una notte. Decorare infine con ciuffi di meringa italiana e fettine di limone confit.
Note:
– la meringa italiana che avanza, va conservata in freezer con pellicola a contatto
– ho usato le fettine di limone confit intere, come da indicazioni di Felder. E’ stato però difficoltoso porzionare la torta. Meglio candire i limoni già a fettine, oppure tagliarli prima della decorazione.

Buon Appetito!
Stefania

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