mercoledì 30 aprile 2014

Maionese di mandorle


Quando ho partecipato al Palermo Show Cooking, ho potuto vedere Gennaro Esposito all'opera e assaggiare un suo piatto. Come già raccontato, il noto chef 2 stelle Michelin ci ha proposto un piatto ricercato, speciale nella sua semplicità, ma assolutamente fuori ogni canone.

Tra tutto, quello che mi ha colpito di più è stato il suo voler esaltare la materia prima, senza appesantirla con grassi e condimenti o con sapori troppo accentuati. Il suo piatto era molto delicato, ogni gusto era stato esaltato con sapienza ed eleganza. Quando ci ha presentato la "maionese" di mandorle, uno dei complementi alla sua zuppetta di olive, ce l'ha descritta come una crema composta solo di acqua e mandorle.

Ha un senso. Le mandorle contengono già una parte oleosa che, frullata a lungo, diventa cremosa.

Ho cercato un pò in rete, e tutte le ricette di "maionese" di mandorle contenevano olio, oppure latte di mandorla. Eppure ricordavo bene le sue parole: "solo mandorle lasciate a mollo con acqua minerale, e poi frullate in modo che venga fuori l'olio delle mandorle e si crei una emulsione"


Ho voluto provare. A modo mio, sia chiaro. Perchè, tra le tante ricette trovate in rete, nemmeno una portava la firma di Gennaro Esposito.

Sono dunque partita dal concetto chiave della sua filosofia in cucina: esaltare la materia prima.

Chiaramente, non possiedo nè le competenze nè le tecniche di Gennaro Esposito, per cui il mio procedimento potrà sembrare piuttosto grossolano. Però sono riuscita nell'intento. Una crema morbida, profumata, in cui il sapore della mandorla è predominante. Una crema che si sposa bene con il pesce, con le verdure ma anche con le carni più delicate. Da provare, insomma.

La "maionese" di mandorle, non contiene grassi aggiunti, glutine, lattosio, conservanti, nè proteine dell'uovo. Contiene, di contro, tutte le proprietà benefiche delle mandorle: vitamina E, sali minerali, magnesio, ferro, calcio e fibre, grassi polinsaturi e un indice glicemico bassissimo.

Ultima cosa: ci sono solo due ingredienti in questa crema: facciamo in modo che siano di qualità! Io ho usato delle mandorle siciliane, e acqua di sorgente.


Maionese di mandorle

100 gr di mandorle di Sicilia dolci pelate
100 gr di acqua di sorgente
65 gr di acqua di sorgente
sale a piacere

Mettere le mandorle in ammollo nei 100 gr di acqua e lasciarle riposare per 24 ore, coprendo il contenitore con pellicola, in modo che le mandorle si gonfino e diventino morbide (nella foto qui sotto, le mandorle prima e dopo l'ammollo)

Il giorno dopo, scaldare le mandorle con tutta la loro acqua al microonde (o in un pentolino, ma senza farle bruciare nè far evaporare l'acqua) e inserirle nel frullatore. Frullare a lungo, raccogliendo con una spatola le mandorle sui bordi del frullatore e riportandole verso l'interno. Aggiungere poco alla volta i 65 gr di acqua rimanenti e frullare ancora. Le mandorle inizieranno a buttare fuori il loro olio e si creerà una emulsione. Aggiustare di sale se desiderato e servire immediatamente.
Essendo sostanzialmente una miscela di mandorle e acqua, per conservare la crema, sarà opportuno riporla in un barattolo, coprendo con poco olio extra vergine di oliva, in modo che non si crei della muffa. La "maionese" così ottenuta si conserva in frigorifero per 4-5 giorni.

Note:
- evidentemente, il mio frullatore non è molto potente, visto che la "maionese" è rimasta grossolana. Devo dire, però, che a me non dispiace, anzi, credo che così il gusto e la consistenza della mandorla vengano esaltate ancora di più. Nel mio ricordo della maionese di Gennaro Esposito, inoltre, quella crema non era affatto liscia e vellutata, ma proprio grossolana.


Con questa mia ricetta-non ricetta partecipo al Contest di Stefania dedicato alle mandorle. 


Buon Appetito!
Stefania

8 commenti:

Giusi ha detto...

complimenti! la proverò al più presto... Giusi (http://www.giuliamaria.it/)

Antonietta ha detto...

Brava Stefania, quando si mette un'-idea in testa, l'unico modo per sbarazzarsene è realizzarla. E tu hai indubbiamente ottenuto degli eccellenti risultati:ci proverò anche io, grazie

ஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓ ha detto...

direi che sei stata più che brava...
me la segno per provarla ..
lia

Forno Star ha detto...

Be' Gennaro Esposito è un grande ed ha esaltato la materia prima (di ottima qualità, esattamente come hai fatto tu), ma certo, non è da tutto riuscire a replicare un piatto… e tu ci sei riuscita, perché, forse non te ne rendi conto, ma sei una grande anche tu! <3

cristina b. ha detto...

favolosa, tu e la ricetta!!!!
complimenti!!!

Lory Larosh ha detto...

Per fortuna qua dove sono io vengono dei siciliani che vendono prodotti siciliani. Spero che abbiano anche le mandorle e se le trovo la faccio questa maionese perché mi ispira troppo. Ciaooo.

mauro aruta ha detto...

Le mandorle in ammollo vanno tenute in frigo?

Stefania ha detto...

Mauro: non necessario. Va benissimo lasciarle a temperatura ambiente