lunedì 16 dicembre 2013

Pandolce fruttato


La produzione di lievitati natalizi non conosce sosta in casa mia. Nemmeno in estate. Proprio quest'anno mi sono concessa il lusso di regalarmi un panettone ad agosto, da gustare insieme ad un fresco gelato.

Sarà stata l'assenza di arance bio da cui estrarre la scorza, sarà stata l'assenza della magica atmosfera dicembina. Però a quel panettone mancava qualcosa: mancava lo spirito del Natale.

Ogni dolce delle feste ha bisogno di essere prodotto e gustato nel periodo giusto. Quest'anno, oltre al solito panettone, ho voluto provare un lievitato diverso, più semplice eppure dal sapore natalizio. Complice la mia amica Cinzia, compagna di impastamento, vi presento il pandolce fruttato, una sorta di panettone basso, condito con diversa frutta essiccata e aromatizzata con liquore strega.

Ha la forma del panettone, l'aspetto del panettone, il profumo del panettone, ma non è un panettone. Non aspettatevi quindi la morbidezza tipica del panettone. E' una brioche morbida, adatta a chi non ha grande dimestichezza con l'impastamento. Qui trovate la sua versione

Copi e incollo la ricetta di Paoletta. Tra parentesi in corsivo le nostre modifiche alle dosi e in fondo le considerazioni

Pandolce fruttato

Ingredienti:
150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo*
380 gr di farina W330/350 
95 gr di acqua
65 gr di latte
120 gr di zucchero
90 gr di burro (noi 115)
1 uovo
3 tuorli (noi 4)
8 gr di lievito di birra fresco
6,5 gr di sale
1 cucchiaio di strega (noi fragolino)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte scaldato e lasciato intiepidire)

Per la massa aromatizzata:**
50 g mirtilli
50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda e strizzate)
80 g datteri snocciolati
40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)
30 gr di burro 
la buccia di un mandarino

Per la decorazione: 
granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce 


*In sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°.

Impasto totale circa 1300 gr: per due stampi bassi da panettone da 500 gr (17x5,5cm.) e da 700 gr (18,5x6cm.)

Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.

Nella ciotola dell'impastatrice versa il latte, l'acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta. A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottnere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull'impasto e fai girare una ventina di secondi. Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti. Poi alza la vel. e attendi che l'impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia. Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l'impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l'ultimo tuorlo e l'ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale. Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l'impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l'impasto. Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l'impasto. Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l'incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità. Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi impasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l'impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito. In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.
Fai puntare l'impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°.)
Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l'impasto torni a temp. amb. Poi dividi l'impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l'altro da 770 gr. Arrotonda e lasciali riposare 30' poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo.  Pennella, quindi, con albume, decora con un po' di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce. Inforna in forno*** statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175° circa per 40' (pezzatura da 500 gr) o per 50' (pezzatura da 750 gr.)  Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino. Spolvera con abbondante zucchero a velo.


Note:
* Noi abbiamo usato solo lievito di birra, formando una biga, come indicato, 18 ore prima
** Siamo andate ad occhio, io ho abbondato con la frutta essiccata. Ho aggiunto anche uvetta e scorze d'arancia candita, ma queste ultime hanno coperto un pò il sapore. La prossima volta le eviterò.
***Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni. Il mio probabilmente ha cotto qualche minuto di troppo.

Per quanto riguarda i tempi e la cottura, invece, consiglio di farlo riposare in frigo 8 ore, poi formare e lasciare lievitare tutta la notte. Al mattino avranno raggiunto il bordo e saranno pronti per la cottura. Su consiglio di Melazenzero, inserire la sonda dopo 30 minuti e attendere finchè  il cuore non avrà raggiunto 93°. Spegnere, lasciare nel forno spento per un paio di minuti, poi infilzare con degli spiedoni e lasciare freddare a testa in giù.

Buon Appetito!
Stefania

7 commenti:

Luna Nera Azzurra ha detto...

che meravigliaaaaa ma che meraviglia!!! Stefy quella fetta sembra dire "mangiami che sono morbido, buono e profumato!"
Complimenti!

lavvocatonelfornetto ha detto...

Sembra stupendo! Lo proverò ma senza fichi.

ஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓ ha detto...

CHE SI POTREBBE AVERE UNA FETTA..?
LIA

Patty ha detto...

Stefania che dolce straordinario. Di una bellezza unica ma credo di una bontà ancora migliore.
E' il mio genere. Davvero. Un bacione grande. Pat

Renza ha detto...

Che bello!! Sembra venuto benissimo!!
Buona settimana!

Silvia ha detto...

Bello il pandolce!

Ti sono grata per le tue considerazioni, segno di buon senso e generosità.
A presto.

Gaia ha detto...

ps. dopo 10 panettoni fatti, ieri ho impastato anche questo, proprio come te.
Ora è di là che lievita…
un bacione e Tanti auguri!