lunedì 9 dicembre 2013

Marron glacè


Non avrei mai pensato che un giorno avrei fatto i marron glacè. Se non fosse stato per l'MTC appena concluso, a tema castagne, mai mi sarebbe venuto in mente. Peccato mi sia venuto in mente troppo tardi. 
E peccato che questi marron glacè fossero così buoni ... sono volati in pochissime ore, non ho nemmeno avuto il tempo di organizzare le idee di ciò in cui li avrei voluti usare, che erano già spariti.

Tipici delle feste natalizie, non richiedono molto lavoro, solo un pò di pazienza e di attesa. Il procedimento richiede qualche giorno, ma non è difficile. Ho scelto di seguire le indicazioni di Adriano. Sono perfetti!


Marron glacè

800gr marroni (o castagne grandi)
1,4kg zucchero
100gr glucosio
1 stecca di vaniglia
zucchero a velo

Incidiamo le castagne perimetralmente per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante, evitando di penetrare troppo nella polpa. Mettiamole a bagno in acqua fredda per un’ora e mezza.
Riempiamo una pentola di acqua e portiamo ad ebollizione. Tuffiamo una ventina le castagne e dopo 2’ dalla ripresa del bollore, tiriamo fuori quelle il cui guscio avrà cominciato a staccarsi dalla polpa.
Eliminiamo il guscio (che verrà via con grande facilità) e continuiamo così fino ad esaurimento. Ripetiamo l’operazione con le castagne rimanenti.
Portiamo a bollore una pentola da fritti colma di acqua e lessiamo le castagne (sistemate per benino nel cestello) per ca. 10’ o fino a che non riusciremo a trafiggerle con uno spillo, senza incontrare resistenza. Cerchiamo di non superare questo stadio, altrimenti diventeranno molto fragili.
Immergiamole rapidamente in acqua intiepidita per arrestare la cottura.
Portiamo a bollore un litro d’acqua con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, uniamo 900gr di zucchero ed il glucosio e alla ripresa del bollore immergiamo il cestello con le castagne. Quando il liquido avrà ripreso l’ebollizione, calcoliamo 4’, facendo attenzione che lo sciroppo frema appena, altrimenti le castagne si spaccheranno.
Spegniamo e lasciamo in infusione per ca. 24 ore.
Il giorno successivo, scoliamo le castagne dallo sciroppo e riportiamo quest’ultimo a piena ebollizione, immergiamo di nuovo le castagne e lasciamo sobbollire per 2’. Spegniamo e ripetiamo questa operazione per 2 giorni.
Il quarto giorno lo sciroppo sarà diminuito di volume e probabilmente non coprirà le castagne, per cui aggiungiamo 500gr di zucchero e 250gr di acqua. Ripetiamo la canditura delle castagne per altri due giorni.
Il settimo giorno compariranno delle lastrine di zucchero cristallizzato.


Senza scolare le castagne (che si romperebbero) riscaldiamo dolcemente il tutto, fino a che le lastrine saranno sciolte e scoliamo i marroni, alzando il cestello.
Quando saranno intiepiditi, ma non freddi, sistemiamoli su una gratella, messa su una teglia foderata di carta da forno e lasciamo raffreddare completamente.
Mescoliamo due cucchiaiate abbondanti di zucchero a velo con un cucchiaio dello sciroppo delle castagne, regoliamo la consistenza fino ad ottenere una glassa scorrevole. Con questa pennelliamo le castagne e lasciamo asciugare.
Passiamo in forno a 220° per 2’. Lasciamo raffreddare completamente.
Ricordiamo che per tutto il processo di canditura, le castagne saranno molto fragili, per cui faremo attenzione a muovere il recipiente delicatamente ed avremo cura di non toccarle. Ugualmente faremo attenzione che il liquido non prenda un’ebollizione turbolenta, ma frema appena. I più pazienti, potranno avvolgere le castagne a due a due in cerchietti di tulle e tenervele per tutto il procedimento. Con questo sistema si otterrà una maggiore quantità di castagne intatte a fine canditura.

Note:
invece del cestello per fritti, io ho utilizzato il cestello della pentola a pressione.
Ho inoltre diminuito i tempi, ripetendo l'operazione di canditura ogni 12 ore invece che 24.
Lo sciroppo residuo può essere utilizzato per canditure successive, oppure per marmellate. Vi mostrerò nel prossimo post come l'ho utilizzato io.

Consiglio:
Abbondate con le quantità, anzi, raddoppiate! Sono eccezionali, io e mio marito ne abbiamo mangiato almeno metà mentre facevo le foto.

Buon Appetito!
Stefania

11 commenti:

Forno Star ha detto...

Neanche uno me ne hai conservato????? :'(
P.s. Lo sai che sono gluten free!!!

Araba Felice ha detto...

Sono in estasi :)

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Anche questo è l'MTC, fai le cose che mai avresti pensato possibile fare. E per questo hai un merito in più. Richiedono tanto tempo elavoro, ma se questo è il risultato...sono davvero splendidi! Complimenti.

Fabio

Memole ha detto...

Li adoro...Potrei mangiarne dei chili...

Andrea ha detto...

Quando li ho fatti io non avevo i marroni, ma semplici castagne un po' grossette. Però per pulirle ho faticato parecchio perché le incisioni erano piuttosto profonde ed inoltre la quantità di castagne che a fine trattamento si sono rotte è stata tutt'altro che trascurabile. Ma anche frantumate erano buone lo stesso. Le tue sono molto belle alla vista e sicuramente anche molto buone. Un abbraccio

Elisa ha detto...

Potrei fare follie per uno solo di quei marron glacé! *_*

Luna Nera Azzurra ha detto...

che visione sublime, sia per la ricetta che per le foto... grande!

Günther ha detto...

complimenti dei gram marron glacè

Aurore ha detto...

sarebbero perfetti per il mio contest ... facci un pensierino. Baci

Acquolina ha detto...

che lavoro, sono sempre stata tentata di farli, i tuoi sono bellissimi!!!

Pola M ha detto...

Farei la felicita' della mia mamma a fare queste!