Cioccolato Chantilly di Dario Bressanini

Avrei potuto nominare questo post in svariati altri modi: avrei potuto chiamarlo “Ode a Bressanini”, oppure “La mousse di cioccolato e acqua”, oppure “Cioccolato chantilly”, oppure “Come l’acqua per il cioccolato”, oppure ancora “La scienza in cucina”. Invece ho deciso di partire proprio da qui, dal fatto che non ho mai amato la chimica. Ancora oggi faccio fatica a ricordare se fossero i protoni o i neutroni quelli con la carica negatia, così come vi potrei raccontare di quante volte mi sono persa nel ricostruire il legame chimico dell’acqua…No, io e la chimica non siamo mai andate d’accordo. C’è qualcun’altro, invece, che la chimica la conosce bene, veramente bene. Così bene da applicarla alla sua passione, la cucina. Da questo binomio, a pensarci bene neppure tanto insolito, nasce il blog di Bressanini, una vera scoperta per me. Ok, partiamo dall’inizio della storia: qualche giorno fa mi telefona mia sorella, tutta agitata ed emozionata “Vieni subito a vedere! Un miracolo della chimica!!!” Curiosa come una scimmia, mi precipito da lei, che, tutta orgogliosa, apre il frigo e dice “Assaggia”. Mmm, buona, hai fatto la mousse al cioccolato. Ma dove hai trovato le uova freschissime? E quanta panna ci hai messo?” “Ne uova nè panna, è cioccolato montato con l’acqua” “?” “Si, ho trovato il blog di UN TIPO che fa la mousse al cioccolato, montando il cioccolato con l’acqua!” Beh, dovevo vedere, leggere, capire. Ma come, non ci hanno insegnato che il cioccolato va sciolto a bagnomaria, tenedo il pentolino lontano dall’acqua, perchè altrimenti una microgocciolina rovinerebbe tutta la nostra fatica? Com’è che questo QUESTO SIGNORE riesce a fare una mousse con l’acqua? Ecco alcuni stralci del suo articolo:

E’ possibile montare il cioccolato come se fosse panna senza aggiungere ingredienti che ne alterino il sapore? Vediamo. La panna è una emulsione di grassi –circa il 35%– in acqua. I globuli di grasso sono circondati da una membrana di proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. Questa membrana mantiene il grasso in soluzione, attraverso le proprietà emulsionanti dei fosfolipidi. Quando montiamo la panna inglobiamo aria, i globuli di grasso di uniscono tra loro, circondando le bollicine d’aria, e cristallizzando, per la bassa temperatura, formano una schiuma che intrappola l’aria. Nel 1995 il chimico francese Hervè This, analizzando con occhio scientifico la panna montata, fu il primo a rendersi conto che anche il cioccolato poteva essere montato: contiene una percentuale consistente di grassi, come la panna, e come la panna contiene anche un emulsionante, la lecitina di soia, normalmente aggiunta al cioccolato fondente per miscelare meglio lo zucchero aggiunto. Se aggiungiamo acqua nella proporzione opportuna e raffreddiamo, come per montare la panna, possiamo ottenere una mousse di cioccolato puro. Come procedere? •100 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao •115 grammi di acqua Come calcolo la quantità di acqua? I grammi di acqua li ho calcolati in modo da avere circa il 34% di grasso rispetto all’acqua presente, leggendo la percentuale di grassi dalla tabella nutrizionale della confezione della tavoletta. Non confondete la percentuale di cacao presente (qui sopra l’70%) con la percentuale di grassi (qui sopra 39.4%). Quest’ultima può variare da produttore a produttore anche a parità di cacao presente. La prima volta che ho preparato questa ricetta ho cercato di ottenere una percentuale di grassi del 34% circa rispetto all’acqua. Quindi per calcolare la quantità di acqua ogni 100 grammi di cioccolato ho calcolato: grammi di acqua = 39.4 * 100/34 = 115.8… che ho approssimato a 115. Voi ovviamente dovete adattare la ricetta alla percentuale di grassi del vostro cioccolato. Non temete se aggiungete per sbaglio qualche grammo in più o in meno di acqua: questa ricetta è abbastanza robusta.
Nonostante la chiarissima spiegazione scientifica e nonostante l’assaggio della mousse di mia sorella, ero ancora scettica. Così, come San Tommaso, mi sono armata di cioccolato con diverse percentuali di cacao, un pò fondente e un pò al latte, di pentolini e, sopratutto, di macchina fotografica e videocamera: se questa cosa funziona, la devo assolutamente raccontare ai miei amici del blog! SIGNORE E SIGNORI, GIOVANI E MENO GIOVANI CHE STATE LEGGENDO, ABBANDONATE OGNI PRECONCETTO: E’ VERO!!! IL CIOCCOLATO MONTA CON L’ACQUA!!! Io ho fatto l’esperimeto con due tavolette di cioccolato, una fondente e una al latte. Seguendo il principio di base, ho calcolato l’acqua, ma poi ho dovuto aggiungere un pò di cioccolato, perchè il composto non montava. Alla fine, la dose che ho usato è questa:
* 127 gr di Cioccolato fondente con 29,2% di grassi, montato con 85,9 gr di acqua
* 133 gr di Cioccolato al latte con 26,5% di grassi, montato con 78,2 gr di acqua
* Ho provato anche con il Galak, ma senza risultati apprezzabili… Ecco come Bressanini descrive il procedimento:
Sono partito da 100 g di fondente 70%. Ho sciolto il cioccolato in un pentolino antiaderente di buon spessore su fuoco bassissimo. Sì, lo so, vi hanno sempre detto che il cioccolato si deve fondere a bagnomaria, ma anche questa è una vecchia prescrizione che era necessaria quando il fuoco non si poteva regolare a piacere e quando il materiale dei pentolini di una volta era di qualità molto inferiore a quelli di oggi. Fondere a bagnomaria il cioccolato non è necessario se il pentolino è di buona qualità. Ricordate che il cioccolato a 40 °C è già completamente liquido quindi avete bisogno di pochissimo calore. Mescolate il cioccolato con una spatola per facilitare la fusione. Se non vi fidate del vostro pentolino usate pure il bagnomaria (io lo trovo scomodissimo). Spesso nei libri di cucina si “tramandano” detti e metodi che avevano un senso una volta, ma che con i materiali e le attrezzature moderne non hanno più molto senso. Fuso il cioccolato si deve aggiungere l’acqua. Ho versato nel pentolino i 115 grammi di acqua, tutta in una volta. Anche qui gli esperti avranno qualche perplessità: per ottenere una emulsione “classicamente” di dovrebbe aggiungere acqua a filo e alla stessa temperatura. Qui però non è necessario perché il cioccolato contiene lecitina, che agisce da emulsionante. Io ho aggiunto acqua direttamente dal rubinetto. Ora mescolate bene, a fuoco spento, sino a quando il cioccolato è completamente emulsionato. Date qualche minuto alla lecitina di agire. Quando il cioccolato è ben emulsionato (ma anche ben freddo, aggiungo io) versate la miscela in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio (io ho usato un pentolino che avevo messo in congelatore per 10 minuti). Un paio di minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è quello della foto. Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna…) il gusto è cioccolato puro, ma ha la consistenza di una mousse, e si scioglie in bocca. Una vera delizia per chi ama il fondente.

Avevo preparato un video per gli scettici, ma dopo 4,5 ore di attesa per il caricamento, ci ho perso le speranze. Dauly, accorri in mio aiuto!!!

Buon Appetito!
Stefania

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

  1. ciao Stefy e Rosy, leggendo il vostro post ho sperimentato questa mousse. Avevo del cioccolato in casa con il 30% di grassi ho eseguito la formula di Bressanini, ma con risultati direi…… deprimenti.
    Rileggendo attentamente ho notato che nella vostra ricetta avete utilizzato in proporzione più cioccolato, avete modificato i parametri dell'equazione? e se si quali.
    ciao a presto
    Adry&Roby
    P.S. complimenti x il vostro blog (e attente vi teniamo d'occhio)

  2. Ady&Roby: anche io, al primo tentativo, ho avuto un risultato deludente: la mia emulsione di cioccolato era troppo liquida e non montava. Ho aggiunto cioccolato, pesandolo fino al decimo di grammo, fino ad ottenere la giusta consistenza. certo, in questo modo ho modificto un pò la proporzione originale, ma del resto anche Bressanini diceva che si può aggiungere acqua o cioccolato, in quanto la formula non è perfettissima. fatemi sapere come andrà il secondo tentativo

  3. Onestamente mi sembra che la formula sia sbagliata…
    Se io ho 39,4% di grassi su 100g di cioccolato e voglio ottenere 34% rispetto a X di acqua dovrò fare una proporzione di questo tipo:
    39,4:100=34:x
    Quindi x=(34*100)/39,4
    Spero di non aver preso un abbaglio…

  4. Anonimo: beh, io ho concentrato i miei studi in materie letterarie e la matematica non è proprio la mia passione. ho copiato ciò che è scritto nel sito di Bressanini. Forse sarebbe più corretto parlarne con lui. Comunque con queste dosi, l'emulsione monta!

  5. Pingback: La mia Sette-Otto veli

  6. Pingback: Una mousse speciale e un saluto a tutte voi